白雪2015
天然酵母绣球馒头
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人做过这道菜
第一次看到绣球馒头就被吸引，昨天终于锄草。本来想交作业的方式上传，可做过的人很多不知交给谁好，哈哈哈……另外还有些不同之处就是没用发酵粉用的自己培养的天然酵母，所以还是自己发个菜谱记录下来吧。这个菜谱主要是做个纪念，是我的实际操作习惯，所以基本上没有材料的重量。非是我不肯相告，实在是做馒头习惯靠手感和经验，看状态操作，不知道材料的重量。请多多谅解！放天然酵母是一是喜欢吃小时候自家用面引子（我们当地对老面肥的叫法）加碱做出馒头的香味，主要是因为培养做面包用的天然酵母会多出很多要扔掉的量，我又不想浪费粮食，就用它发馒头面。至于放多少就自由掌握了。放的多发的快，放的少发的慢。
用料
天然酵母绣球馒头的做法
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面粉倒入盆中，倒入天然酵母（面粉和水1：1）,因为天然酵母里含一半的水份，所以先加入它用筷子搅拌一下看看干湿程度再继续加水，一边加一边搅拌到盆里的干粉成絮状。然后手揉至面团表面光滑细腻，达到面光手光盆光，盖上保鲜膜开始基础发酵
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发至两倍大，面团手感发轻，插洞不回缩不塌陷，内部组织有均匀绵密的大气孔。发酵结束。
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把面团放到案板上，加适量的面碱，根据经验加，可以少量的分次加，一边揉一边试。以往面团里揉碱的方式添加。判断的标准是面团有面粉的香气没有酸味也没有碱味，面团有弹性，切面气孔很小细密。碱不足气孔大还有酸味，碱多了没气孔有碱味面团发黄绿。
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喜欢吃有嚼劲的馒头继续往面团里揉入干面粉。这个馒头就在这时往面团里分别揉入紫薯粉、南瓜粉、小麦苗粉，使面团成为彩色面团
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然后把面团分割成均匀的小块，搓成细长条，四个一组放成井字型开始编。第一圈奇数压偶数，第二圈偶数压奇数，循环直到面条编完。翻面收口成圆球型。也可这时包入馅料。
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放入锅内醒发，要有一定距离留出膨胀的空间
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馒头胚变大点火，当锅冒气后改中火蒸20分钟。蒸好会有香气飘出。
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补充：碱一定要揉匀！馒头想好吃一定要多揉面，面揉的到位馒头又暄软又弹性十足
