南瓜巧克力慕斯配焦糖淋面

<begin-制作鸡蛋奶油蛋糕体>
蛋糕体的量可以制作三能大金盘的蛋糕片一个。如果你制作圆形慕斯，切片后会有不规则边角料剩余。如果做长方形慕斯，可以考虑蛋糕片材料减半，制作18cm方模的蛋糕片一片。
将黄油和可可粉放入微波炉中加热约10秒使其溶解搅拌均匀，如果没有溶解就再加10秒以此类推。搅拌均匀后维持温度在45度左右备用。
蛋黄蛋白分开，将40g砂糖全部加入蛋白里，用电动打蛋器高速打发成绵密浓稠、硬性发泡的程度。

将40g砂糖加入蛋黄里，打发至色泽泛白后，将黄油可可混合物倒入并搅拌均匀。

将一半蛋白霜倒入蛋黄糊中，大致搅拌，然后混合低筋面粉和杏仁粉筛入，用橡皮刮刀翻拌到没有粉状颗粒。再将剩余蛋白霜倒入，翻拌均匀。

倒入模具，将表面抹平，放入180度烤箱烤15-16分钟。取出放凉。
放凉后剥下油纸，如果做长方形慕斯切出15*7cm的蛋糕片两片，如果做圆形切出比模具略小的蛋糕片两片，并在两片蛋糕片的烘烤面上都涂上潘趣酒。
<end-制作鸡蛋奶油蛋糕体>

<begin-制作焦糖核桃>
将砂糖和水放在小锅中用中火加热。沸腾后煮到呈现出浓郁的深褐色关火，放入核桃。用木铲搅拌，让糖浆裹在核桃上。糖浆结晶后会变白，要一直搅拌到结晶的糖浆附着在核桃上为止。

开中火搅拌，变成褐色后关火。
焦味不够的话做不出香味四溢的慕斯，必须一直煎煮至呈现焦糖的褐色且品尝时能感到苦味为止。
摊放在烘焙纸上放凉。留五块比较好看的最后装饰用，剩下的冷却后大致切碎。
<end-制作焦糖核桃>

<begin-制作香缇巧克力>
淡奶油打至六分发。
吉利丁片用水泡软，然后用微波炉加热20秒溶解成液体，放入一部分打至六分发的淡奶油，充分搅拌，再与剩余的鲜奶油混合，快速搅拌。
将巧克力隔水加热到45度左右（或用微波炉10秒10秒的间隔加热，每次加热好都搅拌一下避免加热过度），手指能感觉到温热。

将1/3打发好的鲜奶油加入到45度的巧克力里，立刻用蛋抽搅至乳化，呈现光泽、顺滑的状态。
倒入剩下的鲜奶油，用蛋抽快速搅拌，在没有充分混合的时候换成橡皮刮刀将整体拌匀就完成了。

慕斯圈底部包保鲜膜或锡纸，周围扎紧。
取一片蛋糕片，烘烤面向上放入模具，倒入香缇巧克力，在慕斯中间放入一大半焦糖核桃碎。
另一片蛋糕片的非烘烤面涂潘趣酒，烘烤面向上放在香缇巧克力上，轻压，放入冷冻室中冷冻15分钟至表面凝固。
<end-制作香缇巧克力>

<begin-制作南瓜慕斯>
南瓜去皮切块，让入微波炉容器中微波至筷子可以轻松穿透的程度。
吉利丁片用冷水泡发。

取100g熟南瓜，与椰浆、砂糖一起放入搅拌机，搅打成细腻的南瓜泥。

吉利丁片控干水，用微波炉加热10秒至融化。少量南瓜泥加入吉利丁搅匀，再将吉利丁倒入全部南瓜泥中搅匀，坐冰水冷却至浓稠。
淡奶油打发至七分发。此时南瓜泥应该与淡奶油浓稠状态类似，并且冷却。分两次将淡奶油放入南瓜泥中翻拌均匀。

图中是翻拌均匀的状态。取出凝固的香缇巧克力，倒入南瓜慕斯，整理平表面，入冰箱冷藏4小时以上或过夜。
<end-制作南瓜慕斯>

<begin-制作焦糖淋面>
将模具用热毛巾捂热或吹风机吹热脱模。慕斯脱模后淋面前，放入冷冻室冷冻半小时左右，方便淋面以及慕斯转移。

准备工作：吉利丁片用冷水泡软，淡奶油和水（焦糖用）混合，玉米淀粉与水（淀粉用）混合搅拌均匀，细砂糖称量后放入深一点的小不粘锅中。

小火加热细砂糖，加热后期用小木铲轻轻搅拌，至整体呈浓郁的深棕色，冒细密小泡。

离火，用汤勺舀入一勺(约30ml)淡奶油水混合物，迅速用木铲快速抄底搅拌（此时会产生大量高温蒸气或溅出，小心！），同时移回火上小火加热。混合均匀后加入所有的淡奶油水混合物，搅拌均匀。 转中火加热焦糖，不停用木铲搅拌至沸腾。

沸腾后加入玉米淀粉水（加入前再搅拌一下淀粉防止沉淀），继续中火加热30秒，关火。加入泡软的吉利丁片溶解，焦糖淋面完成。
保险起见可以趁热将淋面过筛，使它更加细滑。

坐冰水冷却淋面，期间不断轻轻搅拌，观察淋面状态，至25度左右的时候，浓度大概是能均匀覆盖在刮刀上的浓度，类似酸奶类似的稠度，就可以开始淋面了。
也可以常温放至冷却，但是注意，一定要隔一小段时间就去搅拌一下，防止表面成膜。

此时慕斯应该已经是冷冻状态的，取出放在烤架上，烤架下面接一个烤盘，一气呵成将淋面淋上去，不要犹豫。
静置片刻，用抹刀抹掉底部多余的淋面，转移蛋糕。

慕斯两侧底部沾剩余的核桃碎，然后入冰箱半小时以上至淋面彻底凝固。
取出后用热刀将蛋糕切成五块。每切一刀都要重新热刀擦净。最后用焦糖核桃和打发的淡奶油装饰表面，完成。

大家注意，这个淋面的量一定会多，淋一个六寸的蛋糕也是够的，但是多一点方便淋满，如果温度没控制好淋面太薄的话还有机会再来一遍。烤盘接住的淋面可以重复使用的，冷藏/冷冻保存，使用时回温搅匀即可。但是建议尽快用完。
多余的焦糖淋面很推荐大家做成布丁。我用剩余的淋面酱与250g牛奶搅拌均匀，入微波炉加热两分钟，然后加入泡软的吉利丁5g搅匀后过筛，倒入容器中，冷藏一宿即可。焦糖味浓郁、不甜、很好吃。