leibaobao00
香橙戚风~软嫩清香-浅井17厘米普通烟囱或者14厘米加高烟囱
9.1
综合评分
39
人做过这道菜
香橙季怎么可以错过香橙戚风！今年其实做了两次这个戚风，第一个估计烤老了一点，所以脱模很失败，这次虽然还是没有脱得百分百完美，烟囱那里掉了一点点，但是又嫩又Q弹的口感足以弥补脱模的那一点点瑕疵，当然我肯定还会再做的，因为太好吃了！这个蛋糕送人也是非常赞的。
关于戚风凹底请看小贴士。
配方出自超Q润戚风一书，略有改动。
鸡蛋我称了下，4个鸡蛋带壳252克。
关于戚风凹底请看小贴士。
配方出自超Q润戚风一书，略有改动。
鸡蛋我称了下，4个鸡蛋带壳252克。
用料
| 蛋黄 | 3个 |
| 细砂糖A | 40克 |
| 色拉油(我用的橄榄油，不是很建议) | 40毫升(28克) |
| 低筋粉 | 80克 |
| 盐 | 1/8小勺(1克) |
| 橙汁 | 80克 |
| 橙皮屑(可选) | 1/3小勺 |
| 君度酒(可选，我用的白兰地) | 一大勺 |
| 蛋白 | 4个 |
| 细砂糖B | 30克 |
| 自制香草精(可选) | 几滴 |
香橙戚风~软嫩清香-浅井17厘米普通烟囱或者14厘米加高烟囱的做法
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准备材料，橙子洗干净，表皮用盐搓一下，洗净擦干，磨下薄薄的橙皮屑。
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用果肉榨好橙汁，我用了一个比较大的橙子，过滤橙汁备用。
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低筋粉加盐过筛一次备用。
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分离蛋白蛋黄，蛋白加几滴自制香草精或者柠檬汁备用。
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将蛋黄和1/3的细砂糖A倒入搅拌盆，用打蛋器搅拌至细砂糖融化，呈现柔滑状，再将剩余的细砂糖分两次加入，以同样方法搅拌至如图状态。
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加入色拉油。搅拌均匀。
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加入橙汁，君度酒，橙皮屑。
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每加入一样材料马上拌均匀。使其呈现柔滑的面糊状。
这一步忘记拍了。
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筛入低筋粉和盐，用打蛋器搅拌至没有粉状为止。
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如果要得到更细腻的蛋黄糊，还可以过筛一下，当然橙皮屑筛不过去，可以最后加。
备用。 -
开始制作蛋白霜，将细砂糖B分三次加入蛋白打发，直到蛋白霜呈圆锥状立起，我的理解是蛋白打到湿性偏干的状态，也就是不要很硬，提起打蛋头，弯钩略微低垂即可。
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这是蛋白霜完成的状态，是不是非常细腻？
如果蛋白打太硬，面糊会不够细腻，而且偏厚，烤好组织容易有大洞。
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蛋白霜一完成，马上用打蛋器捞起1/3左右加入刚才的蛋黄糊混合。以Z字手法充分拌均匀。
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再加入剩下的蛋白霜，用橡皮刮刀以切拌的手法快速拌均匀。
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面糊完成后立刻倒入模具，用两手拿住模具，拇指紧紧压住中心圆筒部分，在桌上轻轻敲两下，不要太大力，那样反而会让外面的空气跑进去，所以要特别注意。拿橡皮刮刀将面糊往模具侧面粘黏，这样可以让面糊烘烤时往上拉撑，膨胀效果更好。
完成的面糊，非常光滑细腻，而且不是很薄那种，如果稀稀的就是消泡了。
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双手捧住模具侧面送进预热180度烤箱烘烤30分钟。
火力时间根据自己烤箱调节。
比如我是最底层，垫烤盘，烤盘翻面烤，烤箱温度170,实际180烤的。（预热 温度要高20度左右，开门会降温）
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出炉在台面摔一下震掉热气，倒扣在瓶子上（这一步忘记拍了），最好倒扣一晚再脱模。一般来说烤熟的话不会回缩，
14厘米口子太小，我是倒扣在这个裸管上的。
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关于怎么脱模，可以参照光光的视频，真的超级赞，新手也能学会。
光光的脱模视频戳这里
https://www.xiachufang.com/recipe/100489934/
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软软嫩嫩，非常好吃。
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小贴士
1:因为戚风烟囱模是活底模，所以倒入面糊震掉气泡的时候不能太大力，同时震的时候要按住烟囱，这样不容易跑入空气，同时震的力量不易太大，容易凹底。
2:底火高也容易凹底。
3:蛋黄糊搅拌不到位，或者过度导致出筋了。
4:底部进入空气，这个和第一点原理一样。
以上，是各位厨友分享的经验，我在这里写一下，希望其他厨友不要走弯路。
2:底火高也容易凹底。
3:蛋黄糊搅拌不到位，或者过度导致出筋了。
4:底部进入空气，这个和第一点原理一样。
以上，是各位厨友分享的经验，我在这里写一下，希望其他厨友不要走弯路。
