Name: 法式牛轧糖--熬糖版
Ingredients: 100水怡; 90细砂糖; 35水; 25蛋白; 25黄油; 37白巧克力; 37奶粉; 50坚果1; 50坚果2; 30蜜饯

法式牛轧糖--熬糖版

7.6 综合评分

21 人做过这道菜

云起kingwin

配方搬运自微博晴天烘焙工作室。据说能卖两元一粒，果然风味独特，名不虚传呢。
具体过程有些许修改，更适合家庭少量使用普通手持打蛋器制作
由于操作过程比较紧凑，无法拍照，所以暂无过程图。
厨师机操作大同小异，也可上微博搜索原方。

提供一个视频供参考，原作者耶耶贝贝好像，密码20151223
拍摄者可能是夏天制作，可以不紧不慢，冬天做糖动作要快。
视频地址：http://v.youku.com/v_show/id_XMTQzNzYyNzcyOA==.html?x&plg_nld=1&plg_auth=1&plg_nld=1&plg_dev=1&plg_uin=1&plg_usr=1&plg_vkey=1&plg_nld=1&plg_uin=1&plg_auth=1&plg_usr=1&plg_dev=1&plg_vkey=1&plg_nld=1

贴士写在前面：
会比较粘，做好心理准备。
所有材料工具准备好再开始，过程比较紧凑，熟悉流程再开始做。动作要快！软硬程度要把握好！
我今天做的蓝莓松子花生味，可替换其他坚果或蜜饯，总量差不多即可。
因为喜欢白白的牛扎糖，所以用了水怡，也没加其他调味粉，水怡可用麦芽糖代替，出来会有点黄，也可以添加其他调味粉，如可可粉抹茶粉水果冻干粉等等，创造更丰富的口感。
成品的软硬和操作过程有关，也和糖水温度空气湿度有关，个人口味不同，可自行调整。
对生蛋白抗拒的可以用蛋白粉代替，比例约是蛋白粉加等量清水等于生蛋白重量。
没有白巧也可以不加。
继续补充，麦芽糖凝结点比较低，135度已经很硬，要自己把握好，麦芽糖会沸腾，注意安全。
大量做的时候，也可以将蛋白倒入糖液中搅拌均匀，目的是一样的，及时混合就可以了。
如果软硬一下子没控制好，可以烤箱加热处理，过软的，烤箱加热130再凉，会硬一些，过硬的，烤箱加热100度温热后再切，会好很多。
切的时候是温热时锯着切。
不要随意减糖，出来不成形。

工具：
不粘锅煮糖水用
较大的打蛋盆
打蛋器
温度计
刮刀
金盘
油布
手套
双手

用料

水怡	100
细砂糖	90
水	35
蛋白	25
黄油	25
白巧克力	37
奶粉	37
坚果1	50
坚果2	50
蜜饯	30

法式牛轧糖--熬糖版的做法

黄油加巧克力隔水融化备用。
坚果混合，烤箱加热烤香备用，生坚果150度10分钟左右，熟坚果100度10分钟。
水怡，细砂糖，水，用不粘锅中小火，煮到140度。这个过程会比较久，要有耐心，糖水温度也不是均匀上升的，110度左右会徘徊比较久，120后会比较快，气温低，湿度大的话，糖水温度可适当提高，不超过145就可以，成品软硬程度会不一样。
糖水120时，开始打发蛋白，打发到小尖勾。
糖水到达温度后，缓缓倒入蛋白中，用刮刀大力拌匀。
把黄油巧克力液加入糖液中，用刮刀翻拌均匀，动作要快！
然后！这里和原方有较大不同。巧克力液混合均匀后，全部用手操作，要不会太粘！动作要快！用刮刀把混合好的粘稠糖液铲出金盘上，戴上手套，压开，中间倒入奶粉，稍加揉搓。
把温热的坚果和蜜饯加入，继续揉搓，压扁，摊开，反复，揉搓到坚果蜜饯奶粉均匀和糖块混合，糖块会越来越硬，在彻底变硬之前，整形，整成一大块一厘米高左右的糖块。平整，均匀。
糖块彻底凉却后切成长方形小块。用糖纸或者机封袋分别装好，，根据大小切割，大概能做五十粒左右。