肉松面包卷

8.1 综合评分
3194 人做过这道菜
写在开始的话:

本方子适用于28*28尺寸的烤盘一个。

   首先声明,此方不适宜面包新手,请在具备一定的面包面团状态和基础烘焙知识后再考虑尝试。不然失败了你不开心我也不开心,对不对?
   关于面团怎样出状态下厨房里很多方子,新朋友请多搜一下,比来这边问我,然后三言两语解释的更清楚。
   另外比如“为什么我做不成功?”这样的问题拜托大家一定不要再问我了,因为面包是你做的,为什么不成功请对照以下条款逐一排除。
   再次重申,不了解材料特性的,请尊重原方,不要任性替换方中的任何材料。否则失败了也请放过我,谢谢!(高手请忽略这句)。

1、像所有面包方子一样,请大家动手前,一定要仔细阅读小贴士。
2、液体量请务必灵活掌握,面粉吸水性不同,地区气候不同,请跟据面团程度酌情增减液体量。做此面包揉出的面团一定是要非常非常柔软的,能揉至吐司程度的完全阶段是最理想状态。
3、此面包最终卷制容易开裂的关键点如下:面团湿度不够导致的面过硬,发酵过度导致的组织粗糙没有韧性,烤制温度过低时间过长面包水份丢失严重,晾凉时间过长面团表皮水份丢失过多。
4、各个烤箱的脾气不同,温度易高不易低,时间易短不易长,请根据自家烤箱脾气调整烘烤温度,建议高温快烤。
方子由最初的版本做了一下调整。在此要特别感谢亲爱的芳姐@芳-66提出的宝贵意见。修改后的方子更加适合广大厨友制作。
此方面团揉好应该是极其柔软的,可以撑出薄且不易破的膜。
整型的时候要擀得薄而均匀,厚度最好不要超过5mm,这样后面烤出来的面包才不至于厚而不好卷。当然也不用担心浪费问题,多出来的面团大家可以再整形成喜欢的样子,做成小餐包。
面包出炉晾一、二分钟,至不烫手就可以涂沙拉酱撒肉松,这一步的动作一定要快,在面包还有温温的余温时卷成卷定型,只有这样,最后卷出的卷才不会断、裂。
最后,还要感谢群里各位支持我的姐妹们,爱你们,么么哒!
2016年4月第三次修改:
增加了一个步骤,是为了确保卷的时候不开裂。

2017年3月第四次修改,在步骤中增加了一些经常会被问到的问题注释。

常见问题集中解答如下:
1、面包怎么出膜?
答:这是初学面包者们首先会预到的问题,下厨房里介绍面团快速出膜的方子或是视频很多,大家不仿搜来看看,都比我在这里三言两语讲的更清楚。
2、烤出来的面包硬,一卷就裂。
答:首先揉制出的面团的面筋一定要有足够的韧性,其次最终发酵(也就是二次发酵)的温度和时间一定要适当,发酵过度的面包组织粗糙失去应有的弹性,就容易造成卷制时的断裂。再次就是烤制的温度以及时间,切勿过高过长,水份丢失过多的面包一定是没有弹性的。最后就是一定要趁热卷,注意手法,不要太过暴力。想要最后卷好的面包充满弹性,就一定不能卷制过紧。
3、发酵时间要多久?
答:这个其实也是属于面包初学者的常见问题。发酵的环境温度和湿度,决定着发酵时间。所以关于面包的发酵时间不可能有一个非常准确的规定,最好的办法就是去观察面团的发酵状态。一发用手指沾面粉戳洞,洞周不缩不塌就是刚刚好(稍稍有一丢丢回缩也是可以的,但是绝对不能塌,塌了就是发过了,不能用了。)。二发的状态就是用手指轻整形好的面坯表面,手抬起来之后面坯表面会缓慢回弹,最终会留下一个浅浅的印迹就是发的刚刚好。迅速回弹和不回弹都不可以。
硬是要问具体时间的,一发,25度环境内40-60分钟。二发,36度环境内30-40分钟,仅供参考。
4、淡奶油是否可以用其它材料代替?
答:可以的,但是因为淡奶油里是含有一定成份的油脂和固体的,所以如果换成其它液体,还请适量减少用量,并且要补充相应量的油脂进面团。所以,如果你是新手,且不知道换算比例,就请尽量按方子来吧。
5、表面撒的芝麻是生的还是熟的?
答:生、熟都可以,我用的是熟的。
6、卷起之前,要划两刀是为什么?在什么位置划?
答:横着划,为了卷起来的时候更容易且不容易裂。如果你是高手,此步也可以忽略。

用料  

面团
高筋粉 220克
淡奶油(可换成30克左右的牛奶或水) 35克
全蛋液 30克
25克
2克
酵母 2.5克
牛奶 85克(面粉吸水量不同,可酌情增减10克左右)
黄油 15克
馅料及装饰
芝麻 1小把
沙拉酱 适量(抹面用)不是一定必须沙拉酱,喜欢什么自己随便来。
肉松 适量(多一些,需要1小碗)
全蛋液 20克(抹面用,可用沙拉酱代替)
香葱碎 1小把

肉松面包卷的做法  

  1. 将除黄油以外的材料加入面包机桶内(由于面粉的吸水性不同,可预留10克液体最后视面团软硬再慢慢加入),待揉至扩展阶段,可以拉出厚膜。加入黄油,继续和面至完全阶段。此时面团可以拉出薄且不易破的膜。

    肉松面包卷的做法 步骤1
  2. 揉好的面团放在温暖处发酵至2倍大小。即手指沾面粉,在面团中戳个洞,洞口不回缩、面团不塌陷即为发酵满意。

    肉松面包卷的做法 步骤2
  3. 发酵好的面团排气,揉圆,带上保鲜膜,饧15分钟。(此步骤忘记拍照了,以后补上)
    要注意:排气要到位哦,不然烤出来的面包底会有麻坑!

  4. 饧好的面,擀面杖擀开,大小与28*28烤盘大小差不多即可。擀好的面片放入金盘中,用小刀将多出来的部分切掉。

    肉松面包卷的做法 步骤4
  5. 用叉子在放入烤盘的面上细密的扎上小孔。

    肉松面包卷的做法 步骤5
  6. 将烤盘放入烤箱,烤网下放一碗热水,关好烤箱门,进行第二次发酵。
    PS:关于二次发酵的温度。烤箱我是拧温度的,只是在里面放上一碗水,如果实测,温度在36度左右是最佳,最高不超38度。

    肉松面包卷的做法 步骤6
  7. 面发酵至2倍大(高),自烤箱中取出。此时烤箱换烘烤档,180度预热。

    肉松面包卷的做法 步骤7
  8. 发酵好的面饼,抹上沙拉酱(或全蛋液),再撒上芝麻与香葱碎。
    PS: 沙拉酱随便什么牌子,自己做的也行(我没做过,别问怎么做)。也不一定非得要沙拉酱,什么酱你自己喜欢就好呀,但是不好吃不关我的事!

    肉松面包卷的做法 步骤8
  9. 放入预热好180度的烤箱内,上下火,(三层的烤箱放中层,四层的烤放中下),烤10-15分钟左右,表面金黄,即可出炉。
    PS: 烤制温度仅仅是适合我家烤箱的温度,供大家参考。实际烤制还请根据自家烤箱调整。不上色多烤会,上色深了下次减时间,总之这种问题自己做两次下来就有经验。

    肉松面包卷的做法 步骤9
  10. 取出的面包,扣倒在铺好油纸的晾架上,晾约1~2分钟(不烫手即可)在准备卷起的位置上用小刀轻轻的划两刀(注意不要割断),涂上沙拉酱,撒上肉松。
    PS:这里的沙拉酱也一样随大家自己的口味,品牌什么不要再问了,菜谱里不让提及品牌,我也没有收人家广告费,谢谢!(肉松也一样,买、自己做都行。自己做,我也有出方子,去我主页找一下就好,谢谢!)

    肉松面包卷的做法 步骤10
  11. 用油纸包着一点点的卷起来,放在一边定型至面包凉透。(定型定型,不是卷上之后就打开,要定型 ,定到面包彻底凉透!)
    PS:关于划两刀的位置,好多人问是横还是竖。肯定是横呀,为的是好卷,不容易裂,浅浅的两刀就可以。实在脑补不出来的,就忽略,不想在这点儿事上再反复回答了!

    肉松面包卷的做法 步骤11
  12. 晾透的面包打开就可以切件了。想切几块切几块,大小随自己喜欢。

    肉松面包卷的做法 步骤12
  13. 在面包两侧的切面,抹上沙拉酱,再沾上准备好的肉松,就可以开动了!
    非常的松软好吃,肉松、香葱和芝麻的香混在一起,香的不要不要的!

    肉松面包卷的做法 步骤13

小贴士

1、面团一定要和的非常非常的柔软,且可以拉出薄而不易破的膜。
2、一发后排气一定要到位,否则烤出来的面包底不平,会有麻坑,也影响组织的松软口感。
3、整型的时候要擀得薄而均匀,厚度最好不要超过5mm,这样后面烤出来的面包才不至于厚而不好卷。当然也不用担心浪费问题,多出来的面团大家可以再整形成喜欢的样子,做成小餐包。
4、面包出炉晾一、二分钟,至不烫手就可以涂沙拉酱撒肉松,这一步的动作一定要快,在面包还有温温的余温时卷成卷定型,只有这样,最后卷出的卷才不会断、裂。

常见问题集中解答如下:
1、面包怎么出膜?
答:这是初学面包者们首先会预到的问题,下厨房里介绍面团快速出膜的方子或是视频很多,大家不仿搜来看看,都比我在这里三言两语讲的更清楚。
2、烤出来的面包硬,一卷就裂。
答:首先揉制出的面团的面筋一定要有足够的韧性,其次最终发酵(也就是二次发酵)的温度和时间一定要适当,发酵过度的面包组织粗糙失去应有的弹性,就容易造成卷制时的断裂。再次就是烤制的温度以及时间,切勿过高过长,水份丢失过多的面包一定是没有弹性的。最后就是一定要趁热卷,注意手法,不要太过暴力。想要最后卷好的面包充满弹性,就一定不能卷制过紧。
3、发酵时间要多久?
答:这个其实也是属于面包初学者的常见问题。发酵的环境温度和湿度,决定着发酵时间。所以关于面包的发酵时间不可能有一个非常准确的规定,最好的办法就是去观察面团的发酵状态。一发用手指沾面粉戳洞,洞周不缩不塌就是刚刚好(稍稍有一丢丢回缩也是可以的,但是绝对不能塌,塌了就是发过了,不能用了。)。二发的状态就是用手指轻整形好的面坯表面,手抬起来之后面坯表面会缓慢回弹,最终会留下一个浅浅的印迹就是发的刚刚好。迅速回弹和不回弹都不可以。
硬是要问具体时间的,一发,25度环境内40-60分钟。二发,36度环境内30-40分钟,仅供参考。
4、淡奶油是否可以用其它材料代替?
答:可以的,但是因为淡奶油里是含有一定成份的油脂和固体的,所以如果换成其它液体,还请适量减少用量,并且要补充相应量的油脂进面团。所以,如果你是新手,且不知道换算比例,就请尽量按方子来吧。
5、表面撒的芝麻是生的还是熟的?
答:生、熟都可以,我用的是熟的。
6、卷起之前,要划两刀是为什么?在什么位置划?
答:横着划,为了卷起来的时候更容易且不容易裂。如果你是高手,此步也可以忽略。

参照这个菜谱,大家做出 3477 作品

全部3477个作品

 

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该菜谱发布于 2016-01-10 22:02:31
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