海燕的手艺
手揉甜面包～豆沙千层包和豆沙卷
8.7
综合评分
683
人做过这道菜
方子的基础用料是我们美食夜猫群里上课的大海老师给的，并且交给大家一套手揉面团的方法！真的很实用，所以特此拿出来和大家分享一下！我自己加了豆沙来整形！
次方为日系白吐司庞多米，可以制作吐司，也可以作为甜面包的基础面团。
工具：称，盆子2个，刮刀，刮板，排气仗，吐司盒或烤盘，保鲜膜，湿布。
次方为日系白吐司庞多米，可以制作吐司，也可以作为甜面包的基础面团。
工具：称，盆子2个，刮刀，刮板，排气仗，吐司盒或烤盘，保鲜膜，湿布。
用料
手揉甜面包～豆沙千层包和豆沙卷的做法
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所有材料称重
取两只盆子，盆1放入一少部分面粉，加入砂糖，酵母，所有水，用刮刀顺着一个方向搅拌，将混合物搅拌成液体，并且表面产生小气泡。
盆2放入剩余面粉，盐，将盆1中得混合物倒入，用刮刀简单拌匀成团，将面团放在揉面的面板上。
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用搓面的方式到面团可以拉出膜加入黄油继续搓面团至扩展阶段。
对面团进行摔打直到面团达到甜面包或吐司需要的程度。
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揉到这种程度就可以了！
注意一般的面包面团黄油含量在10%以下对揉面效果没有影响可以不用采用后油法直接加入黄油即可。
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甜面包家庭操作一般用发酵箱，烤箱或室温发酵。在发酵过程中要注意湿度，最好全程用保鲜膜和湿布盖起来保证湿度。
一发：手指沾面粉后掸掉掉多余的面粉在发酵好的面团上戳洞，轻微回弹后成锥行则一发完成。若洞口闭合则一发未完成继续发酵，若面团发生塌陷则发酵过度，可以分割后冷冻保存当作老面在制作面包时加入面团中。
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提起面团会有蜂窝，伴有淡淡的酒味
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面团经过排气后滚圆，盖好保鲜膜醒发15分钟
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平均分成8个面团，揉圆
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取一份面团包一份豆沙馅，收口捏紧
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将包好的面团擀成牛舌状
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卷起来
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在中间切一刀，但是不要切断
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就是这样的
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从一头慢慢卷起来，接口处捏紧
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放入纸托中
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方法二：把卷好的面团擀长卷起来，重复两次！就像做蛋黄酥的步骤一样！
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然后在中间切一刀
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对折
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再对折
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放入纸托中
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整形好的生坯
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二发：裸胚面包二法需要发到半透明，可以看到面团筋络，轻震烤盘面团轻微晃动即可，夹馅或者造型得面包发到1.5到1。8倍即可。吐司发酵至轻按面团能够缓慢回弹即可。
烤箱预热180度上下火烤15至18分钟即可！
吐司我也是180度烤35分钟！
小贴士
面团温度：不管手揉还是机器打面团面团的最终温度都应该在26-28度，面团温度升高会造成蛋白质与水过度结合，造成面团湿、粘。厨师机打面团应使用冰水避免面团温度升高过快。
面团配料的作用：
糖：糖加入的总量不用超过25%，糖分中的一部分在发酵过程中被酵母消耗（约2%），一部分糖可以帮助发酵（6-8%）所以在甜面包面团中不可以过分的减少糖量，若做低糖或无糖的面包应选用低糖酵母（红燕）
盐：在发酵中起到抑制发酵的作用，平衡发酵，同时能够加快面团出筋的速度。
奶粉：奶粉的用量应控制在6-8%，可以中和面团发酵中产生的酸度，奶粉尽量选择脱脂奶粉，全脂奶粉含有蛋白酶会与蛋白质结合加强面筋强度，造成面团容易老化。
面种的添加：
夜种（宵种）：添加量不少于主面团的40%，根据夜种的液体含量适当调整主面团水量。
中种：占面团总量不超过80%
汤中：蛋白质糊化，添加后能够保证淀粉不老化。
烤制：面包越小提高温度，减少时间。
面团含水量：面包的含水量越高，成品越松软，同时水量过大会造成组织粗糙，水量的提高会增大操作难度，造型后的面包容易塌。
面团配料的作用：
糖：糖加入的总量不用超过25%，糖分中的一部分在发酵过程中被酵母消耗（约2%），一部分糖可以帮助发酵（6-8%）所以在甜面包面团中不可以过分的减少糖量，若做低糖或无糖的面包应选用低糖酵母（红燕）
盐：在发酵中起到抑制发酵的作用，平衡发酵，同时能够加快面团出筋的速度。
奶粉：奶粉的用量应控制在6-8%，可以中和面团发酵中产生的酸度，奶粉尽量选择脱脂奶粉，全脂奶粉含有蛋白酶会与蛋白质结合加强面筋强度，造成面团容易老化。
面种的添加：
夜种（宵种）：添加量不少于主面团的40%，根据夜种的液体含量适当调整主面团水量。
中种：占面团总量不超过80%
汤中：蛋白质糊化，添加后能够保证淀粉不老化。
烤制：面包越小提高温度，减少时间。
面团含水量：面包的含水量越高，成品越松软，同时水量过大会造成组织粗糙，水量的提高会增大操作难度，造型后的面包容易塌。
