酵头 | |
100%水粉比活跃的天然酵种 | 50克 |
水(室温) | 50克 |
高筋面粉 | 50克 |
主面团 | |
酵头 | 75克 |
水(室温)(见贴士1) | 170克 |
红薯泥 | 90克 |
黑糖蜜或蜂蜜 | 5克 |
高筋面粉 | 225克 |
全麦粉 | 60克 |
黑麦粉 | 15克 |
细海盐 | 6克 |
做酵头。
混合酵头里所有材料,拌匀,盖保鲜膜,室温静置8-12小时。
做红薯泥。
把1个中等大小红薯蒸熟或微波炉转熟,取90克,用料理机打成泥,放凉备用。
做主面团。
在酵头中加入水、红薯泥、黑糖蜜,用手捏匀。
浸泡。
把高粉、全麦粉、黑麦粉加入到酵种水中,用手拌匀到不见干粉,盖保鲜膜,室温静置浸泡20分钟。
20分钟后,把盐均匀地撒在面团表面。用湿手掐的方法,把盐和面团混合均匀。盖保鲜膜,进行一发。
一发过程中,每半小时折叠一次。
一共折叠4次。
图里为第一次折叠后的样子。
我冬天室温72华氏度/22摄氏度,发酵了7个半小时。
图里为发酵好的样子。
进行一次整形。(见贴士2)
案板上撒些粉,把面团表面也撒一些粉,把盆壁一侧也撒上粉,用手抄底,把面团沿着撒粉的那侧轻轻用手滑出来。
整理成略松弛的长方形。盖上毛巾,静置松弛20-30分钟。(见贴士3)
发酵蓝里撒粉或铺一条毛巾,在毛巾上撒粉备用。
第二次整形。
把面团整理成表面有张力的椭圆形,接缝朝上,放入发酵蓝。
把篮子套上塑料袋,密封,放冰箱冷藏8-12小时。
第二天,早上,查看面团状态。
从冰箱里拿出来,如果按下后面团立刻弹回,说明还可以室温多发一会儿。
如果不弹回,就可以烤了。
(我冷藏12小时后,室温继续发了3个小时)
石板放到烤箱中层,烤箱下层放一个烤盘。至少提前45分钟把烤箱预热到能达到的最高温度。
准备好割刀、喷壶、一杯凉水。
连烘焙纸一起送入烤箱后,用喷壶在烤箱壁上喷水,再迅速地把一杯凉水倒入下层的托盘中,马上关门。
过2-3分钟后,半打开烤箱门,再用喷壶往烤箱壁上喷水,马上关门。
再烤5-7分钟后,把烤箱温度降低到450华氏度/230摄氏度,继续烤25-35分钟,到面包表面呈很深的深棕色。
注意,红薯里的糖份和黑糖蜜使这款面包上色很快。如果上色过快,在表面盖锡纸,中途也可以把面包调转方向使之受热均匀。
最上面的刀片,割痕深、直。适合割圆形包、割平行、垂直线。
中间的刀,割痕有自然的曲线,比较容易出耳朵。适合割法棍、椭圆形包。
下面的刀,已经规定出了入刀的深浅,最多只能割和刀柄挨着的那么深。比较适合掌握不好深浅度的新手。