Ardones 柠檬冻霜—熊谷裕子的练习作

蛋黄用蛋抽打发到颜色变浅，加入过筛的面粉，用蛋抽搅拌到看不到粉。

糖加入到蛋白中，打发蛋白到7分（尖角有弯钩）。蛋白分3次加入到蛋黄糊中，搅拌均匀。

将面饼糊延展成20*24cm的长方形，放入190℃烤箱中烤8-9分钟。冷却，用模子刻出3个底托。

百香果奶油
 黄油以外的材料全部放入搅拌盆内，用隔水加入的方式用蛋抽搅拌。

加热至附着在蛋抽上粘稠。
（重点：凝固的标准如图。加热不足会太软，还会残留蛋的腥臭味。加热过度会凝固，还会出现白色的结块）

放入黄油搅拌。用余温溶解。溶解后用细筛网过滤，放入冰箱冷却。（过滤后的百香果奶油口感会很顺滑）

白巧克力慕斯
 把牛奶放在小锅中加热到边缘冒泡的程度，倒入切碎的巧克力中（分2次倒入）。
（重点：每次倒入牛奶是都要充分搅拌至顺滑后再倒入。如果巧克力没有完全融化，可以隔水再重新加热至完全顺滑）

吉利丁粉用冷水泡开，再隔水加热至融化。

白巧克力液中加入融化的吉利丁液，柠檬皮和君度橙酒。隔冰水搅拌，有浓稠感时加入打发到7分的淡奶油。

慕斯圈里先在底部放上一片蛋糕片，将白巧克力慕斯倒入慕斯圈中至少一半高的程度，用汤勺的背面涂膜至模具的边缘。
（重点：为了脱模时边缘没有空洞，模具边上一定都要涂抹慕斯液）

取出冷却的30g百香果奶油。分成3等份，放在蛋糕中间的凹陷处。

将剩下的白巧克力慕斯倒入模子中，表面用蛋糕抹刀抹平，饼挂掉多余的材料，放入冰箱冷冻4小时至凝固。

用吹风机对着慕斯圈外围吹一会儿，脱模。

装饰
打发好的鲜奶油放入圣安娜花嘴，裱出形状。均匀撒上不溶糖粉，用剩下的百香果奶油装入裱花袋中，前端剪一个小口，挤出水滴状。摆上芒果小块和巧克力装饰条。