




TPT: | |
杏仁粉150g+糖粉150g | |
老化蛋白(加入TPT) | 55g |
蛋白霜: | |
细砂糖 | 150g |
矿泉水 | 38g |
蛋白 | 55g |
蛋白粉 | 0.5g |
DR色粉 | 适量 |
方子的量约可做出30几个吧 | |
新手可减半练习 |
先来说一下什么叫老化蛋白吧,分离出来的蛋清用保鲜膜包好,用牙签扎出一些小孔,然后放冰箱冷藏一周,使用时蛋白需提前回温。(我试过用新鲜蛋白也可以)
TPT粉:150g杏仁粉+150g糖粉混合均匀,然后用刮刀压至无颗粒状即可。
55g老化蛋白倒入TPT中混合均匀。
55g蛋白中加入0.5g蛋白粉,用打蛋器高速打至硬性发泡,加入适量色粉打均匀即可。
150g细砂糖+38g矿泉水放入小奶锅中,用小火烧至118度关火。(煮糖水的温度会直接影响之后面糊的结皮速度,糖水温度越高,结皮速度越快,但是过高的糖水温度也会导致马卡龙的空心。湿度对照表:湿度75%以下116度,湿度80-90%118-119度,湿度90%以上120-121度。)(这段摘自秋珈心)
糖水慢慢倒入已打发好的蛋白中,边倒边用打蛋器搅打,打至蛋白霜降到40度左右。
蛋白霜分3次加入TPT面糊,第一次可以用力一些,搅拌均匀即可。
第二次用翻拌的手法,搅拌均匀之后加入第三份蛋白霜,翻拌20至25下左右,提起面糊呈缎带状下落。
裱花嘴我用的是三能的SN7066。将混合均匀的马卡龙糊装入裱花袋中,在烤盘上挤出约3.5cm的圆形,挤好后用力振几下烤盘,然后用牙签挑出气泡,饼胚呈细腻而有光泽。(很多朋友问我马卡龙不晾皮吗?没错,不晾!其实在挑气泡的过程当中也是在晾皮)
我家的烤箱温度是175度13分钟。
每个烤箱温度不同,我也是失败了4次才试出适合的温度,所以还是需要不断的试温和调整适合自家烤箱的温度。
五彩缤纷的小马。
夹上喜欢的馅料即可。
夹好馅之后需入冰箱冷藏24-36小时再食用,小马回潮后口感更好。
保质期:冷藏一周,冷冻一个月。
做我的方子有任何问题欢迎加微博或微信咨询,加入时验证码请写上您的下厨房昵称,方便对号入座哦。
欢迎关注微博:http://weibo.com/u/5586961638
微信号:yjyhcf1206