呤儿
麻婆豆腐
9.0
综合评分
60
人做过这道菜
麻婆豆腐的特点是形整不碎，麻、辣、烫、嫩、酥、香、鲜；麻辣味尤为突出，牛肉味清香鲜美。这道八大菜系中的名菜之一，因为名气太大，享誉海内外，流传百多年；爱吃的人很多，会做的人不少，想做好却不易。
用料
| 豆腐 | 400克 |
| 牛肉末 | 50克 |
| 蒜末 | 2瓣的量 |
| 姜末 | 2片的量 |
| 葱花 | 3～4根的量 |
| 豆瓣辣酱 | 1勺 |
| 红烧酱油 | 1勺 |
| 白砂糖 | 1/2小勺 |
| 料酒 | 1小勺 |
| 盐 | 1克 |
| 高汤 | 120克 |
| 蘑菇精 | 少许 |
| 水淀粉 | 1大勺 |
| 花椒油/粉 | 适量 |
麻婆豆腐的做法
-
先将豆腐切成2cm大小的方块，放入加了少许盐的开水里浸泡2分钟，沥干水；牛里脊肉切成碎粒；姜、蒜、葱分别切成末；
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起油锅加热，下姜蒜末和牛肉粒炒至水分蒸发酥松；加入豆瓣辣酱，炒至油色变红时加入料酒、酱油和高汤，煮开后放入豆腐烧煮2分钟；
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淋入一半的水淀粉，不停晃锅；略起稠后再加入一半的水淀粉，用勺轻轻地推几下，最后淋入花椒油出锅装盘，洒上葱花即可。
小贴士
制作心得是：
1、选对豆腐，做这道菜用内酯豆腐太嫩，用北豆腐（卤水豆腐）太老；最适合用南豆腐（石膏豆腐），切面整齐光滑，质地柔嫩细腻；
2、豆腐在烹饪前用盐开水浸泡一下，不仅能去豆腥，还能保持形状不易碎；分两次勾芡可以有效锁住豆腐的水份，成品不易跑水（芡汁水化）；牛（猪）肉粒比肉末口感更好，一定要炒至水分基本蒸发成酥松颗粒，加水煮后也不会散碎。
1、选对豆腐，做这道菜用内酯豆腐太嫩，用北豆腐（卤水豆腐）太老；最适合用南豆腐（石膏豆腐），切面整齐光滑，质地柔嫩细腻；
2、豆腐在烹饪前用盐开水浸泡一下，不仅能去豆腥，还能保持形状不易碎；分两次勾芡可以有效锁住豆腐的水份，成品不易跑水（芡汁水化）；牛（猪）肉粒比肉末口感更好，一定要炒至水分基本蒸发成酥松颗粒，加水煮后也不会散碎。
