干蒸烧卖

原料：蛋黄（用于制皮） 虾仁 猪里脊肉 姜 胡萝卜（点缀用）。图里没有的是面粉，淀粉和食用碱以及调料若干。

先制皮：参考前面说过的烧卖皮粉料配比，加入小撮食用碱，用少量的水烫面，略凉后加入蛋黄一个揉匀。未量度，勿问水量配方－ －

揉好后同样加一小块猪油揉匀揉透，放一边醒15分钟待用。面团应比饺子皮略硬一些。

用生粉作为手粉，置于案板上整理成类似长方形的形状。

粉量足够，面皮裹在擀面杖上慢慢擀开，直到足够薄为止。

拓出圆形的皮儿，小黄皮制备完成。

准备馅料：虾仁去壳开边去泥肠并剁碎。猪肉和香菇，生姜分别剁成细末。

置于碗里调味：生抽1勺，白胡椒1/4勺，料酒1/2勺，淀粉1/2勺，盐酌量。

从碗底捞起馅料开始摔打。

给力点摔好吗，15分钟后肌肉基本成型了。

加入麻油调味，继续摔打五分钟，让肉馅完全起胶上劲。摔打的步骤完全影响烧卖的口感，请勿偷工减料。

打好的肉馅

开始包制：面皮置于掌心，用刮刀刮入适量馅料于中心，先稍许抹平，挤出肉馅之间的气泡。

然后用食指中指大拇指围成圆形，无名指托底挤出烧卖，口部继续用竹刀抹光滑。

用胡萝卜细末点缀。我是穷人。用蟹子点缀方显富家霸气。大火上锅5－8分钟即可出笼。