如何烤出成功的戚风（常见问题解答）

    &为什么戚风烤了1个多小时里边还是湿湿的感觉不熟？

1、烘烤的温度太高。蛋糕表面温度上升太快，导致表面过快上色并结皮，但内部却还没有完全膨发起来。当内部继续膨胀的时候，会将结皮的表面顶破，形成开裂。请降低烤箱的温度再试。

2、配方中的湿性材料比例过重，面糊中总水量少，面糊稠度大。一般这种情况下需要适量减少配方中的鸡蛋或牛奶等湿性材料，或增加少许面粉。

3、倒入模具内的面糊量太多，面糊涨满模具以后继续膨胀，最终从顶部裂开。这种情况下开裂的面糊同时会伴随着一个高高的蘑菇顶，将面糊量减小一点就可以了。一般一个8英寸圆模的面糊量在500克左右，当然这不是一个严苛的标准，因为不同配方制作的面糊膨胀力是不一样的。

4、其他：化学膨松剂使用过多；面粉筋力过强；蛋用量过多，面粉用量过少。
【需要说明的是，戚风蛋糕是否开裂，并不是判断一个戚风蛋糕好坏的标准，一般的开裂不需要太过计较（非常严重的开裂情况除外），只要戚风蛋糕内部组织成功就可以了。】

    &戚风蛋糕烤的时候为什么会开裂?
【需要说明一点，只要你的烤箱温度没有问题的话，8英寸圆模，烤1个小时无论如何都已经熟了，尤其是当戚风外表上色已经很深的时候，这时候内部的这种“不熟”的感觉，并不是真的没烤熟。可能的原因也有几个。】 

1、戚风配方的湿性材料比例过重。比如水或牛奶加多了，鸡蛋的用量太多了等等。这种情况其实很常见，比如当配方里说用5个鸡蛋是以去壳后50克一个为标准的时候，你使用的鸡蛋去壳后有60克，湿性材料的比例就大大增加了（这也是有些配方给出了蛋清和蛋黄具体重量的原因）。湿性材料太多会导致蛋糕支撑不了本身的结构，出炉后戚风会塌陷，同时内部产生湿湿的感觉。

2、蛋清打发不到位或者翻拌的时候消泡了。这种情况不仅会让戚风塌陷，同时会让戚风内部组织变得比较密实，不蓬松，甚至可能会在蛋糕中间出现一层密实的完 全没有蓬松感的组织（俗称布丁层），这种情况下蛋糕的内部也会湿软，让人觉得“没烤熟”。要避免这种情况，尤其要注意将打发的蛋清和蛋黄糊拌匀时候的手法，动作要迅速，幅度要大，从底部往上翻拌，短时间内将面糊拌匀。

    &戚风蛋糕为什么出炉以后会塌？

请参看上一条的两个分析。此外，蛋糕出炉后塌陷还有一个原因，那就是蛋糕真的没有烤熟。适当延长一下烘烤的时间。 和开裂一样，戚风轻微的回缩并不是什么不可饶恕的事情，口感胜于一切。

    &戚风蛋糕能用防粘的模具烤吗？

不可以。请使用不防粘的模具来制作戚风蛋糕，因为戚风蛋糕需要附着在模具壁上，才能长得更高，防粘模具会影响蛋糕的膨发。为了方便脱模你可以在模具的底部刷油或者铺一张圆形油纸，但模具周围请不要采取任何防粘措施哈。 脱模的时候，用脱模刀贴着模具壁划一圈，就能脱模了。

    &打发蛋清的时候为什么要分三次加糖？一次全部加进去不可以吗？

分三次加糖可以使蛋清被更快更好的打发。因为糖加得太多对蛋清的打发有一定的阻碍作用，尤其是在打发大量蛋清的时候。家庭制作一次打发的蛋清不多，只打三四个蛋清的话，有时候感觉不是很明显，所以如果你偷懒了，一次把糖全部加进去，发现蛋清打发起来完全没有问题，其实也是正常的哈。

    &戚风蛋糕出炉后为什么要倒扣？

理论上，倒扣是为了防止戚风蛋糕回缩，避免蛋糕在冷却过程中因为自身重力的原因进一步塌陷并挤压蛋糕底部的组织。但各位同学应该深有体会，倒扣是不能完全避免蛋糕塌陷的，它只能在蛋糕制作成功的基础上锦上添花。如果蛋糕本身制作有问题，该塌还是会塌的。
另外，如果你的蛋糕面糊量比较大，发得比较高，远高于模具，倒扣的时候蛋糕顶部被紧紧的挤压在烤网上，反而给蛋糕内部造成了更大的压力，这样的倒扣就失去意义了。

    &戚风蛋糕回缩和长不高的原因？

1. 配方问题： 
配方中油或水过多，导致蛋糕过重，会被自身重量压塌。解决办法：调整配方。

2. 面糊起筋问题：因为搅拌时引起的面糊起筋，导致蛋糕放凉后回缩。解决办法：用低筋面粉，在操作时注意：蛋黄糊要上下翻拌不要画圈搅拌。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌。

3. 蛋白消泡问题：打发不足，或者打发中断停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长，加糖时机不对等，都不容易达到干性发泡，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔减少，使蛋糕糊体积减小，熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀，烤中变成布丁层，这也是蛋糕回缩的可能原因。解决办法：a. 打蛋头、打蛋盆要干净，不能有水和油，最好用不锈钢打蛋盆；b. 蛋要新鲜，最好经过冷藏，蛋白蛋黄分离干净，尤其蛋白里不能留有一丝蛋黄；加糖和白醋有帮助打发、稳定泡沫的作用。c. 开始低速打——粗泡后开始加1/3的糖，中速打发，中间加第2第3次糖，连续搅打，不要中途停留过长再打，一直打到干性发泡为止。（干性发泡的程度检验：打蛋盆倾斜，泡沫都不流动，倒放不掉，提起打蛋头，见短小直尖角，盆里也见直立不倒的尖角。这时盆边有少许棉絮状泡沫组织，是容许的。）

4. 蛋黄糊不均匀问题：蛋黄糊没有翻拌均匀，油脂没有充分乳化，或者蛋黄糊和蛋白糊相拌不匀，还有前面提到的蛋白糊消泡，这些情况都会因为比重大的成分下沉，烤后形成布丁层，导致蛋糕蓬不起来。 
解决的办法：掌握好翻拌要领，动作轻，速度快，但一定要拌匀。

5. 不沾模具问题：所用模具的模壁防粘，或者在模壁上涂了油，或者模子内壁没有清洗干净，有油层等…..这些都会造成附着力不足，烤制时蛋糕糊无法攀爬长高，所以蛋糕始终都长不起来。解决办法：拒绝不沾模具，保证模具内壁无油。

6. 底火过大问题：容易导致底部上缩，倒扣完取出时，发现底部上凹，形成倒环形山状的窟窿。解决办法：降低下火，或者将模具改放在烤盘上，或者同时降低上下火…

7. 没烤熟问题：没有完全烤熟就中止烘烤，亚成熟也是蛋糕回缩的常见原因。解决的办法：完全烤熟，如果怕表面烤焦。可以降低烤温，延长烘烤时间，或者上表面加盖锡纸（但别封住，避免闷烤）。常用的检查方法是牙签插入，看有没有蛋糕被粘出来。有经验的可以用手拍蛋糕表面，没有明显沙沙声，回弹好，不留手印即可。

8. 降温过快问题：烘焙过程中温度降低过快，包括手动调温降的过多、开炉门时间过长

    &不同形状的模具对戚风蛋糕的烘烤有何影响？

同样的戚风原料,用圆形模及方烤盘去烤,组织本来就会不一样,一般来说,圆形模烤的会比较干松,切面气泡会比较明显,而方烤盘去烤的会比较湿实,且切面气泡会很不明显。因为受热的程度不一样的关系，吃起来的囗感也不样。

    &如何打发完美的蛋白？

打至完全粗泡，不再有蛋清液时，加入第一次糖（糖至少分三次加）打至泡泡明显增多时，加入第二次的糖，打至有发起，很像鲜奶油，五分发时，再加第三次的糖，此时改高速全力打至将要硬性时，改低速打一阵子赶去大泡泡,就是绵密的蛋白糖糊了。 

    凹陷的缘由



出炉时，顶部内缩成饼状，从外向内塌陷，或底部上凹，形成很典型的倒环形山状窟窿，我们称之为凹陷现象。

① 蛋白打发不足或消泡

【错】只打至湿性发泡，或打发过头消泡，亦或蛋白中夹杂了蛋黄，无法打发；
【对】打发蛋白至干性发泡状态，提起打蛋头，顶部呈现尖峰状。

② 蛋黄糊没有搅拌均匀

【错】蛋黄糊搅拌不充分，油脂未乳化，内部有明显的颗粒状； 
【对】先将油水糖充分搅拌均匀，再倒入面粉快速搅匀，至顺滑的流质状态。

③ 搅拌面糊出筋

【错】配方水量太少，搅拌用力过猛，或时间太久，造成蛋黄糊粘稠，面粉起筋； 
【对】低筋粉本不易出筋，注意水的配比，将面糊搅拌至顺滑即可。

④ 蛋糕液消泡

【错】蛋黄蛋白混合搅拌过久，或加工完搁置过久才入炉，造成消泡； 
【对】蛋白蛋黄混合搅拌，动作要轻柔，搅拌至均匀顺滑后，尽快入炉烘烤。

⑤未烤熟或底部温度太高

【错】冷凉后未烤熟部分会结块造成顶部回缩，而底部温度过高，容易形成底部凹陷； 
【对】出炉前用竹签插胚体正中心位置，竹签无蛋糕屑带出，即烘烤完全；底部有焦糊凹陷，则要考虑上移烤位或调低下火温度。

TIPS:
1、出炉后及时倒扣，可有效避免顶部下塌； 
2、烘烤的时间过长，水份流失太多，最终会导致蛋糕体回缩； 
3、烘烤过程调温或者开炉门过多，温度快速变化，容易造成顶部凹陷； 
4、模具内壁有油污，蛋糕体无法爬升，同样也会产生顶部凹陷现象。

    塌腰的真相



戚风脱模取出后，蛋糕腰部向内回缩，形成“小蛮腰”现象。

① 没完全烤透

【错】未完全烤熟，上下两面熟而接近中间部分有湿润的布丁层； 
【对】使用竹签检验，熟透后再出炉。

② 脱模过快

【错】蛋糕体未完全凉透就着手脱模，因蛋糕体内部组织结构不稳定，造成胚体塌腰；
【对】出炉后，立即倒扣，待胚体冷却到常温后再脱模。

    开裂的原因


戚风蛋糕烘烤时，表面逐渐形成裂痕的情形。

① 蛋黄糊总水量少

【错】蛋黄糊水量少，稠度大，烘烤时会因缺水导致表面开裂； 
【对】配比适当，蛋黄糊呈顺滑的流质状态。

② 蛋白打发过头

【错】过了干性发泡期，蛋白呈现出粘稠的状态，水分丧失，消泡严重； 
【对】将蛋白打发至干性发泡阶段即可。

    有大小不一的气孔



戚风蛋糕切开后，剖面有明显气孔，组织不细腻的情形。

① 蛋白打发不足

【错】蛋白打发不足，未达到干性发泡，蛋白状态不稳定，烘烤后会出现气孔；
【对】蛋白打到干性发泡，呈现尖峰状即可。

② 蛋糕液混合不均

【错】搅拌动作错误，混合后色泽不均，有颗粒状，气泡，入模动作太猛造成进气； 
【对】蛋糕液搅拌中颗粒状多为蛋白部分，必须拌匀，入模要轻柔，平整后要震盘去气泡。

③ 温度过高或火力不均

【错】温度过高，内部空气未能有效脱离胚体，炉火使胚体受热不匀，气体流动形成空洞； 
【对】正确掌握烤箱设备特点，根据成品烤色判断炉火情况，并作出相应调整。

    高度不够的真相



戚风蛋糕在烘烤过程中长不高的情形。

① 蛋白加工问题

【错】未打发，打过头，消泡等情况出现；
【对】打发至干性发泡状态，混合搅拌轻柔充分，完成后及时入炉；

② 烘烤过程问题

【错】炉温设置太低，无法在有效时间烤熟，调温或开炉门频繁，造成胚体无法快速膨胀； 
【对】正确设置炉温，在食谱设定的时间范围内烤透，避免过多变化炉内温度。

③ 蛋糕液中总水量多

【错】蛋糕液太稀，面粉支撑力不强，导致胚体长不高； 
【对】配比适当，蛋糕液调配好后，呈绸带状缓缓落下即可。