【百香果奶油霜】 | |
吉利丁片 | 1.5张 |
百香果果泥 | 80g |
淡奶油 | 85g |
蛋黄 | 30g |
细砂糖 | 40g |
马斯卡彭奶酪 | 155g |
【抹茶奶油霜】 | |
吉利丁片 | 1.5张 |
淡奶油 | 165g |
蛋黄 | 35g |
细砂糖 | 40g |
抹茶粉 | 8g |
马斯卡彭奶酪 | 165g |
【百香果果冻】 | |
吉利丁片 | 1.5张 |
饮用水 | 110g |
百香果果泥 | 110g |
细砂糖 | 175g |
【千层酥皮】 | 120g(PH使用的是Inverted Puff Pastry有空我会写方子) |
【泡芙面团】 | 量比较大 我没有用完多烤了些小泡芙 |
水 | 125g |
全脂牛奶 | 125g |
细砂糖 | 5g |
海盐/盐之花 | 5g |
无盐黄油 | 110g |
中筋面粉 | 140g |
全蛋 | 250g |
【糖渍栗子】 | |
香草荚 | 半根 |
无盐黄油 | 15g |
煮熟的栗子 | 100g(真空包装或者罐头) |
黄糖 | 15g |
海盐/盐之花 | 一小撮 |
黑胡椒粉(可选) | 一小撮(PH使用Sarawak黑胡椒) |
【86°糖浆】 | |
水 | 45g |
细砂糖 | 50g |
【黄色翻糖】 | |
白色翻糖 | 200g |
鸡蛋黄色色素 | 2g(我就用的wilton黄色色素) |
86°糖浆 | 15g |
【糖浆】 | 用来粘泡芙,量有点多可适当减少 |
细砂糖 | 250g |
水 | 80g |
葡萄糖浆/玉米糖浆 | 60g |
【表面装饰】 | |
糖渍栗子Marrons Glacés | 6个 |
制作百香果奶油霜:吉利丁片冷水泡软,搅拌盆里放蛋黄和糖,搅打均匀,百香果泥和淡奶油混合煮开后,一点点倒入蛋黄和糖中,然后再把混合物倒回锅中,加热至85摄氏度。挤干吉利丁片的水分,搅打进蛋奶混合物中,离火,使用手持搅拌器或者打蛋器混合均匀,冷藏至少3小时待用。(马斯卡彭奶酪会在之久放进去,建议在最后组装前再混合)
制作抹茶奶油霜:吉利丁片冷水泡软,搅拌盆里放蛋黄和糖,搅打均匀,淡奶油煮开后,一点点倒入蛋黄和糖中,然后再把混合物倒回锅中,加热至85摄氏度。挤干吉利丁片的水分,和抹茶粉一起搅打进蛋奶混合物中,离火,使用手持搅拌器或者打蛋器混合均匀,冷藏至少3小时待用。(马斯卡彭奶酪会在之久放进去,建议在最后组装前再混合)
注意!这一步有个问题,抹茶粉很容易有颗粒混合不均匀,原方写的过于简略,只说用handheld immersion blender混合均匀,但是我没有这个,所以搅拌到无明显抹茶粉颗粒真的费老大劲!结合以前的经验,我猜想是否可以先用一部分煮开的淡奶油融化抹茶粉成糊状,之后再加入可能会避免化不开产生颗粒。
制作百香果果冻:吉利丁片冷水泡软,百香果果泥和水混合加热至50摄氏度,期间注意不停搅拌,吉利丁片挤干多余水分加入,搅打均匀后放一边晾凉。原方是说倒进一个10cm长的正方形模具,冷藏备用,我就直接倒进冰块模里面了,这种硅胶的挺好用。
果冻定型后切成边长为1cm左右的小方块。
准备千层酥皮:擀开面皮至2mm厚,用慕斯圈/饼干模/碗切出六个圆形面皮,直径为12cm,烤盘上铺硅油纸,把面皮放在上面,用叉子扎几排小孔,冷藏备用。
制作泡芙面团:水、牛奶、糖、盐和黄油一起煮开,加入面粉后快速搅拌,直到面团变的细腻顺滑,用木勺持续搅拌,直到听到丝丝声,且面团很轻松的可以脱离底部(底部会结一层)。把面团放进搅拌盆,一点点加入全蛋液,直到成为图中的程度,转移到装有基础圆形裱花嘴的裱花袋中。
在圆形酥皮上距离边缘1/2inch(1cm多)处挤一个圆环,在圆环内再挤薄薄一层面团,覆盖住酥皮表面。
烤箱预热200摄氏度。在烤盘空余地方(或另一个烤盘,烤箱小的分批烤)挤直径约2cm的小泡芙面团,两个之间相隔5cm以上。酥皮和泡芙圆环:10分钟后用筷子或木棍插烤箱门上,开一条缝再烤30分钟。小泡芙:10分钟后用筷子或木棍插烤箱门上,开一条缝再烤12分钟。
注意没事看一下不要烤焦了,我家烤箱的问题啊啊啊啊,我烤的就有点过了呜呜呜。
制作糖渍栗子(其实英文直译是炒栗子2333):划开香草荚,用小刀取出香草籽,平底锅里加热黄油,然后加入掰成小块的栗子,黄糖,香草籽和和香草棒。中火炒3分钟,加入盐和胡椒调味(不愧是ph甜点搞出做菜的感觉!),拿出香草棒,栗子盛出来备用。
我觉得这简直是简易快速版Marron Glacés,其实这一步我这次没做,我直接用了之前做的Marron Glacés,当时就觉得好庆幸自己有囤货的习惯hiahiahia~
准备86°糖浆:水和糖混合加热至86华氏度(30摄氏度)
准备黄色翻糖:翻糖和色素混合加热至不超过37摄氏度,加入86°糖浆稀释翻糖。
把百香果蛋奶冻和马斯卡彭奶酪混合在一起,搅打均匀,制成奶油霜,挤入小泡芙和酥皮上的泡芙圆环中(圆环上每隔2cm戳个洞),小泡芙表面沾上一层翻糖,放一边定型。
注意!从冷藏室拿出蛋奶冻很容易过硬,混合不好会产生颗粒(看我的图片里就有点),可以先隔水加热下,同理马斯卡彭奶酪也可以先室温软化再混合。
制作粘合泡芙用的糖浆:水、糖和葡萄糖浆混合加热至160摄氏度,翻糖凝固后,把小泡芙底面沾上糖浆,粘在泡芙圆环上,每个环粘三个。圆环中挤一层1cm厚百香果奶油霜,放几颗栗子,再挤一层百香果奶油霜,放几块百香果果冻。
把抹茶蛋奶冻从冰箱拿出来,隔热水搅打顺滑后,加入软化的马斯卡彭奶酪,搅打蓬松均匀,到如图中所示的状态。
然后就可以选择你喜欢的裱花嘴,装饰泡芙塔咯~
最后顶端不要忘记顶一颗糖渍栗子~
PH的图长这样,我的还是丑了点( ˃᷄˶˶̫˶˂᷅ )羞....
最后抹茶奶油霜PH说要用Saint-Honoré花嘴(也就是圣安娜花嘴咩?)但我看图片也好像是一般拿来挤曲奇的那种花型裱花嘴呀,我当时也是就随便找个花嘴用了。。。