淘米睡起床了
新手A4纸和面法【馒头】一次发酵
8.8
综合评分
8
人做过这道菜
【这篇本来是几年前发的魔法蛋糕菜谱，想发这篇馒头的新菜谱，想想这种文绉绉的理论贴反正也没人看，干脆让它代替蛋糕雪藏吧。之前收藏蛋糕的小伙伴请挪步👉https://www.xiachufang.com/recipe/103497577/】
馒头一枚肤如凝脂，光洁圆润如斯，脱壳鸡蛋也甚是羡妒。
🐣光滑的馒头并不是一蹴而就的。此前经历了三个阶段：Ⅰ最开始蒸出来的馒头表面崎岖，凹下处颜色较暗像滴了水的海绵；Ⅱ之后地势稍微平整，但表面依旧有不少痘印；Ⅲ再后来痘印祛了，偶尔会鼓鼓包。
🐥现在看来Ⅰ和Ⅱ是面没有揉充分，面筋未充分形成。而折叠不够紧密混入空气就有大气泡把馒头鼓起来的Ⅲ啦。
之前包子面团采用的是二次发酵见
https://www.xiachufang.com/recipe/103495470/
这里采用一次发酵，关于一发二发的疑问包括平时馒头遇见不光滑平整的疑问，在小贴士里也许会有收获。
窃以为此方法对没接触或刚刚接触面团的小伙伴是很好的参照标准。
🌞所给为基础面团无糖油添加。
A4纸对折用来参照，一次揉150g面团做2个中号馒头，男生一顿就能吃完了🙈
也可以A4纸展开量增倍做300g面团。
馒头一枚肤如凝脂，光洁圆润如斯，脱壳鸡蛋也甚是羡妒。
🐣光滑的馒头并不是一蹴而就的。此前经历了三个阶段：Ⅰ最开始蒸出来的馒头表面崎岖，凹下处颜色较暗像滴了水的海绵；Ⅱ之后地势稍微平整，但表面依旧有不少痘印；Ⅲ再后来痘印祛了，偶尔会鼓鼓包。
🐥现在看来Ⅰ和Ⅱ是面没有揉充分，面筋未充分形成。而折叠不够紧密混入空气就有大气泡把馒头鼓起来的Ⅲ啦。
之前包子面团采用的是二次发酵见
https://www.xiachufang.com/recipe/103495470/
这里采用一次发酵，关于一发二发的疑问包括平时馒头遇见不光滑平整的疑问，在小贴士里也许会有收获。
窃以为此方法对没接触或刚刚接触面团的小伙伴是很好的参照标准。
🌞所给为基础面团无糖油添加。
A4纸对折用来参照，一次揉150g面团做2个中号馒头，男生一顿就能吃完了🙈
也可以A4纸展开量增倍做300g面团。
用料
新手A4纸和面法【馒头】一次发酵的做法
-
水融化酵母，醒醒干活啦🎺。
再加入面粉利用筷子搅拌混合均匀。
5℃👉15-18hours
10℃👉10-11hours
15℃👉7-8hours
20℃👉4-5hours
25℃👉120-150min
30℃👉60-80min
35℃👉30-40min✔
⬆最后一步馒头的发酵时间参考。
温度越暖和，发得越快，赶时间用温水和面能更快的叫醒酵母，不讲究的用室温水就可以。
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用手将混合好的面絮攒成面团☁
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A4纸对折，将面团擀至与纸相同面积📄
（300g面团直接擀成A4纸大就行）
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横竖分别对折一次📑。
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第二次擀第二次对折📂。
-
稍微注意的是擀的方向，从对折的边往外擀，以免擀入空气。💨
如果黏不好操作就撒层薄薄的粉，此外一个小挂板能帮助轻松铲起偶尔黏在桌子上的小面疙瘩。如没有挂板可暂时征用身份证🙈
（之前的包子面团没写这么细致，因为包子面团比馒头面团处理得佛系）
-
继续擀开和折叠。
会发现越来越光滑，面筋在一步步形成，擀起来也变得比之前稍微吃力💪，其实是手工代替压面机，放慢速度擀制就不太累。
（每次折叠也尽量仔细不要叠进空气）
-
对比第4次和第11次的面团，第11次光滑面团不可同日而语，最后一次折叠👋。
（最开始做馒头时候，大概揉到4的阶段就以为万事大吉🙈蒸出来歪七扭八）
-
擀成长条，从长边仔细紧紧的卷起面团，尽量避免卷入空气。封口朝下，即可进行切割✂。
-
放入蒸笼，温暖地方发酵到如中图。
开火水开后蒸15分钟，关火焖1分钟再出炉
（🐒最右边是边角料大猩猩）
-
"说的是我吗？"
-
"不许弹我脸Ծ‸ Ծ "
小贴士
关于中式面点的一次发酵和二次发酵
喜欢将整个发面过程理解为两个模型——
Ⅰ面粉和水混合后面筋形成的过程
Ⅱ酵母活跃壮大为面团打气的过程
🍑揉饺子面团是纯粹的I，水和面粉一充分混合后面筋就会逐渐形成。而反复揉搓或者擀压折叠能加速这个过程，但如放置足够长时间面筋也会自己慢慢形成。
Sunny写得更详细👇利用时间和饺子面团可以特省力
https://www.xiachufang.com/recipe/100476653/
（引伸——做蛋糕糊糊也总被告诫避免过度搅拌以导致面筋形成过程加速。）
🍊而包子（以及面包）是Ⅰ同Ⅱ同时进展，面筋形成的同时，酵母也在扩大活跃努力工作，所以没法像饺子皮一样达到"免揉"，得和时间赛跑起来。
💆二次发酵在初步揉好面之后让面团休息长大，操作者也可偷会儿懒，让面筋自动形成一段时间，而这段时间酵母逐步苏醒活跃产生气体，但因为之前形成的面筋不均一且酵母分布也不匀，面团里面的空气分布也是不均匀的，一次发酵后的排气工作将一切归零，再加之稍微揉搓，让酵母均匀的分布在面团中安心工作产生细密均匀的气孔组织啦。
💁一次发酵则乘酵母还未完全活跃努力把面筋全部揉出，一次性让酵母均匀的分布在面筋充分形成的面团内部。缺少时间对面筋形成的加持帮助，揉面的过程比较费劲。但有压面机的参与会轻松很多。
🌌小黑板总结
👸二次发酵比较省力，但存在气不容易排空情况，这是很多馒头表面略欠光滑的原因（若没有压面机的帮助我也是佛系排气，好吃就行）但包子面团对排气要求就没那么高主要吃的还是馅儿嘛；此外在第二次发酵时酵母已经相当活跃，操作慢的话想给馒头做特别精致的造型不轻松。
👰一次发面相比的好处是它是乘着酵母还未完全苏醒就搞好一切，面团造造型比较合适，比较省时间且不需要排气，就是擀或揉得费力点（🙈其实拿压面机也会省事很多，用习惯了压面机，所以此方要徒手擀面杖压面只敢搞150g这么点面团做示范）
然后一般时间允许我都会采用二次发，想让酵母多工作儿，面团的发酵程度更深，脾胃更好消化（纯属自己的想当然）
喜欢将整个发面过程理解为两个模型——
Ⅰ面粉和水混合后面筋形成的过程
Ⅱ酵母活跃壮大为面团打气的过程
🍑揉饺子面团是纯粹的I，水和面粉一充分混合后面筋就会逐渐形成。而反复揉搓或者擀压折叠能加速这个过程，但如放置足够长时间面筋也会自己慢慢形成。
Sunny写得更详细👇利用时间和饺子面团可以特省力
https://www.xiachufang.com/recipe/100476653/
（引伸——做蛋糕糊糊也总被告诫避免过度搅拌以导致面筋形成过程加速。）
🍊而包子（以及面包）是Ⅰ同Ⅱ同时进展，面筋形成的同时，酵母也在扩大活跃努力工作，所以没法像饺子皮一样达到"免揉"，得和时间赛跑起来。
💆二次发酵在初步揉好面之后让面团休息长大，操作者也可偷会儿懒，让面筋自动形成一段时间，而这段时间酵母逐步苏醒活跃产生气体，但因为之前形成的面筋不均一且酵母分布也不匀，面团里面的空气分布也是不均匀的，一次发酵后的排气工作将一切归零，再加之稍微揉搓，让酵母均匀的分布在面团中安心工作产生细密均匀的气孔组织啦。
💁一次发酵则乘酵母还未完全活跃努力把面筋全部揉出，一次性让酵母均匀的分布在面筋充分形成的面团内部。缺少时间对面筋形成的加持帮助，揉面的过程比较费劲。但有压面机的参与会轻松很多。
🌌小黑板总结
👸二次发酵比较省力，但存在气不容易排空情况，这是很多馒头表面略欠光滑的原因（若没有压面机的帮助我也是佛系排气，好吃就行）但包子面团对排气要求就没那么高主要吃的还是馅儿嘛；此外在第二次发酵时酵母已经相当活跃，操作慢的话想给馒头做特别精致的造型不轻松。
👰一次发面相比的好处是它是乘着酵母还未完全苏醒就搞好一切，面团造造型比较合适，比较省时间且不需要排气，就是擀或揉得费力点（🙈其实拿压面机也会省事很多，用习惯了压面机，所以此方要徒手擀面杖压面只敢搞150g这么点面团做示范）
然后一般时间允许我都会采用二次发，想让酵母多工作儿，面团的发酵程度更深，脾胃更好消化（纯属自己的想当然）
