绿绾潇湘
可可戚风
8.6
综合评分
36
人做过这道菜
因为今年儿子要高考了，老妈特地嘱咐我过年要烤一个发得高高的蛋糕。原来老妈小时候每逢家里兄弟姐妹有人升学，过年时外公都会蒸一个发得高高的发糕－－发糕发高，预示儿子高考高中！
戚风常被称为”七疯“，我做戚风可不止疯了七次，我倒不象众多焙友那样追求不裂，但是凹陷出现布丁层可不是成功的戚风蛋糕！其实做了这么多，什么蛋清打发程度、翻拌手法都已经掌握了，并不会存在什么问题了，可是不管我如何调整烘烤温度和时间，最后总是凹陷，最后我终于找到了原因：竟然我的失败就在于蛋糕出炉那一摔－－我总是心疼我的模具，总是轻轻磕一下，其实出炉后要立刻从高处摔落，震出热气！
现在我的蛋糕再也不会出现凹陷和布丁层了！
戚风常被称为”七疯“，我做戚风可不止疯了七次，我倒不象众多焙友那样追求不裂，但是凹陷出现布丁层可不是成功的戚风蛋糕！其实做了这么多，什么蛋清打发程度、翻拌手法都已经掌握了，并不会存在什么问题了，可是不管我如何调整烘烤温度和时间，最后总是凹陷，最后我终于找到了原因：竟然我的失败就在于蛋糕出炉那一摔－－我总是心疼我的模具，总是轻轻磕一下，其实出炉后要立刻从高处摔落，震出热气！
现在我的蛋糕再也不会出现凹陷和布丁层了！
用料
| 鸡蛋 | 5个（带壳总重约315克） |
| 低筋面粉 | 60克 |
| 可可粉 | 30克 |
| 牛奶 | 80毫升 |
| 玉米油（可用其他无特殊气味的植物油） | 70克 |
| 白砂糖（蛋黄） | 20克 |
| 白砂糖（蛋清） | 80克 |
| 玉米淀粉（蛋清） | 10克 |
| 盐 | 1克 |
| 柠檬汁 | 几滴 |
可可戚风的做法
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将鸡蛋的蛋清与蛋黄分离（注意蛋清里不可有一点点蛋黄）分别倒入无水无油的盆里。蛋清蒙上保鲜膜冷藏
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蛋黄放在室温环境中回温后加20克细砂糖搅打至金黄透亮
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牛奶与油倒入碗里放进烤箱里加热（我是没有微波炉才用烤箱加热，如果有微波炉，就用微波炉叮1－2分钟即可）
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将可可粉筛入热油中搅匀
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倒入热牛奶搅匀
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趁热倒入蛋黄液中用蛋抽快速搅打
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因为有可可粉的缘故，很快就成了浓稠的糊糊
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筛入已经过筛了1遍的低粉
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拌成光滑的蛋糕糊，用蛋抽挑起可滴落流动的状态
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蛋清加盐、柠檬汁打至起粗泡
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将10克玉米淀粉与80克细砂糖混合均匀，倒1/3在打起粗泡的蛋清里，继续打发至如奶油般细腻的状态再加1/3淀粉与糖混合物
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继续打发至起纹路，倒入剩下的1/3淀粉与糖混合物
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继续打发至湿性发泡（提起打蛋器会出现一个小弯钩）
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用刮刀挑起蛋白霜（打发了的蛋清），尖端是下垂的有些颤动的。
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舀一小半的蛋白霜到可可蛋黄糊里用橡皮刮刀切拌均匀（具体手法是刮刀从蛋白霜中间切下去兜底向盆边铲起，再向盆中央翻压下去）
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反复切拌成均匀的蛋糕糊
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这时其余的蛋白霜因为舀动与放置变得松散，用打蛋器低速再打均匀
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将之前拌好的蛋糕糊倒入，继续切拌均匀
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倒入模具中8分满，在台子上磕几下，震出大气泡
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放入上下火150度预热好的烤箱，上下火140度烤40分钟，出炉从高处摔落，在1个酒瓶上倒扣凉晾，凉透即可脱模
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切开看看，内部组织非常好，每个气孔都是张开的
小贴士
1.各家烤箱火力温度各不同，我的烤箱温度偏高，设定140度，用温度计测的温度其实已经达到165－170度，8根加热管火力也大，所以我烤蛋糕时温度都要适当调低点。
2 预热时温度要设高10度左右，因为打开烤箱门放进去时，烤箱温度会降低
2 预热时温度要设高10度左右，因为打开烤箱门放进去时，烤箱温度会降低
