leibaobao00
爱心巧克力戚风~20厘米Cakeland心形烟囱模
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人做过这道菜
很少用这个模具，因为太大了，都要5,6个鸡蛋的配方。
以前做过类似的方子，虽然也很好吃，但做起来比较麻烦，要蛋黄乳化，还要糖里面加玉米淀粉什么的，过程比较繁琐，这次用了后蛋法，减了油，增加了巧克力的量，做起来快速好多，口感也很浓郁湿润。
鸡蛋带壳60克左右一个，蛋白打发时可以加几滴柠檬汁或者自制香草精，鸡蛋够新鲜不加也行。
关于如何避免戚风凹底和如何搅拌面糊，请看小帖士。
以前做过类似的方子，虽然也很好吃，但做起来比较麻烦，要蛋黄乳化，还要糖里面加玉米淀粉什么的，过程比较繁琐，这次用了后蛋法，减了油，增加了巧克力的量，做起来快速好多，口感也很浓郁湿润。
鸡蛋带壳60克左右一个，蛋白打发时可以加几滴柠檬汁或者自制香草精，鸡蛋够新鲜不加也行。
关于如何避免戚风凹底和如何搅拌面糊，请看小帖士。
用料
爱心巧克力戚风~20厘米Cakeland心形烟囱模的做法
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100克巧克力掰碎，加80克牛奶，20克可可粉，隔水小火加热至融化，一定要小火哦。
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趁热加入50克油。
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快速搅拌至顺滑。
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筛入80克低筋粉。
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用手动打蛋器Z字搅拌均匀，可以用刮刀辅助。这一步要有耐心，面糊比较厚。
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加入6个蛋黄。
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和上一步一样，用手动打蛋器Z字搅拌均匀，可以用刮刀辅助。
蛋黄糊完成。
冬天的话坐温水备用。
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6个蛋白中速打到粗泡，转高速，分3次加入细砂糖，打到有纹路转慢速，整理气泡打到湿性偏干的程度，得到非常细腻光滑的蛋白霜。
我用博世打蛋器，这个过程差不多3分钟多，不超过4分钟，打发过程到最后的时候要时不时提起打蛋头观察，是不是可以拉起足够细腻稳定，有一定硬度的长尖角。注意一定要细腻，差不多9分发，这个口感最好。
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细腻稳定的蛋白霜。如果比较粗糙就是打发过度了。
烟囱戚风来讲略有些软的蛋白霜，偏硬的蛋白霜都是可以的，但一定要细腻，这是成功的根本。太软的话蛋白支撑力不足，搅拌时容易消泡。太硬不容易和蛋黄糊搅拌均匀，口感也不够润。
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取一刮刀蛋白霜加入蛋黄糊，用打蛋器无规则拌均匀，拌匀就好，这一步不在乎什么手法，搅拌同时可以用刮刀辅助。不用怕消泡，这些就是准备消泡的。
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拌好的样子。
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再取一刮刀蛋白霜加入蛋黄糊，和蛋黄糊快速切拌均匀。
这一步的详细手法可以看下小贴士。
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再倒入剩下的蛋白霜，和蛋黄糊快速切拌均匀。
这一步的详细手法可以看下小贴士。
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得到非常浓稠光亮的面糊，如果面糊稀稀的就是消泡啦。
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将面糊从略高处倒入模具，面糊非常浓稠，可以用脱模刀或者刮刀底部转一圈，弄掉大气泡，然后表面稍微整理平整，再按住烟囱轻震几下，不要太大力，以免底部跑入空气。
面糊大概是模具5分满。
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双手捧住模具侧面送入预热170度烤箱烘烤50分钟。
火力时间根据自己烤箱调节。
我这次是180度预热，165度烤，底层，两烤盘，烤盘翻面。烤50分钟。实际170度左右。
时间温度根据实际情况，冬天如果室温太低，机械烤箱温度容易飙高，所以要适当降低温度烤。烟囱开裂是蛋糕在呼吸，开裂的戚风口感更好，当然前提是要烤熟，一般闻到诱人的香味，再烤7,8分钟就可以出炉了。也可以观察蛋糕在烤箱内膨胀到最高点，略有点回落后再烤1,2分钟就是熟了。
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出炉轻震一下震掉部分热气，立即倒扣，倒扣到彻底凉透再脱模。
关于怎么脱模，可以参照光光的视频，真的超级赞，新手也能学会。
光光的脱模视频戳这里
https://www.xiachufang.com/recipe/100489934/
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装饰下，非常好吃！
ps;装饰推荐奥利奥咸奶油，380克奶油，6块奥利奥(去掉夹心粉碎)，一克盐，20克细砂糖，
浓郁湿润的巧克力蛋糕，配上香甜不腻的咸奶油，太完美！
小贴士
1:因为戚风烟囱模是活底模，所以倒入面糊震掉气泡的时候不能太大力，同时震的时候要按住烟囱，这样不容易跑入空气，同时震的力量不易太大，容易凹底。
2:底火高也容易凹底。
3:蛋黄糊搅拌不到位，或者过度导致出筋了。
4:底部进入空气，这个和第一点原理一样。
5:没烤熟。
以上，是各位厨友分享的为何戚风会凹底的经验，我在这里写一下，希望其他厨友不要走弯路。
关于混合蛋黄糊的方法（小岛老师的方法）:先用刮刀延打蛋盆周围刮一圈，然后刮刀从2点方向垂直插到盆底，快速划过盆中心，到达8点方向，翻转刮刀使面糊落回盆中，每拌一下，都要左手将盆逆时针转60度，再重复前面的动作，每10秒拌6～8次，总共拌30次左右，所以半分钟不到即可拌好。尽量快速拌完，面糊混合均匀即可，快速操作可以避免蛋白霜形成小颗粒，混合完的面糊浓稠细腻，稀稀的就是消泡了。
2:底火高也容易凹底。
3:蛋黄糊搅拌不到位，或者过度导致出筋了。
4:底部进入空气，这个和第一点原理一样。
5:没烤熟。
以上，是各位厨友分享的为何戚风会凹底的经验，我在这里写一下，希望其他厨友不要走弯路。
关于混合蛋黄糊的方法（小岛老师的方法）:先用刮刀延打蛋盆周围刮一圈，然后刮刀从2点方向垂直插到盆底，快速划过盆中心，到达8点方向，翻转刮刀使面糊落回盆中，每拌一下，都要左手将盆逆时针转60度，再重复前面的动作，每10秒拌6～8次，总共拌30次左右，所以半分钟不到即可拌好。尽量快速拌完，面糊混合均匀即可，快速操作可以避免蛋白霜形成小颗粒，混合完的面糊浓稠细腻，稀稀的就是消泡了。
