【Tartine Bread】天然酵种基础全麦欧包

8.8 综合评分
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70%全麦,高全麦含量。
和以前的基础乡村欧包比,有以下特点:
1,全麦粉比白面粉吸水多,所以浸泡时间更长。
2,整体面包含水量由75%增加到80%。
3,全麦发酵速度较快,要么把和面的水弄凉些,要么把酵种含量减少到15%。

但是无论怎么调整,完整的一发是能制造出合适的表面张力的关键。

即使这么高的全麦含量,成品非常湿润蓬松,在高全麦面包里出类拔萃。

方子来自《Tartine Bread》

酵头制作和基础乡村欧包食谱:https://www.xiachufang.com/recipe/100550193/
以下量可以做一个烤前1000克左右的欧包。

用料  

主面团
酵头 100克(20%)
水(75华氏度/24摄氏度) 400克(80%)
全麦粉 350克(70%)
中筋面粉 150克(30%)
10克(2%)

【Tartine Bread】天然酵种基础全麦欧包的做法  

  1. 【制作酵头】
    按照www.xiachufang.com/recipe/100550193/ 里面的第1、2步制作。

  2. 酵头通过浮水测试后,就可以准备主面团了。

  3. 在面盆里倒入400克水,加入100克酵头,用手把酵头在水里和均匀,直到酵头在水里分散开,这时水像泥水一样。

  4. 在酵母水里加入350克全麦粉、150克中粉或高粉,用手拌匀直到看不见干粉。盖保鲜膜,浸泡40-60分钟。(推荐60分钟)

  5. 浸泡结束后放入10克盐(注意和以前不同的是这次没又添加水),用手掐匀。

  6. 按照www.xiachufang.com/recipe/100550193/ 里面的步骤6继续完成全部制作过程。

小贴士

1,全麦含量高的面包在高度、蓬松度、多洞方面和白面包没有可比性。
2,发酵蓝要多多撒面!

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【Tartine Bread】天然酵种基础全麦欧包相关分类

该菜谱发布于 2016-02-15 04:39:46
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