老妈的招牌揭秘--鲅鱼饺子

Name: 老妈的招牌揭秘--鲅鱼饺子
Ingredients: 新鲜鲅鱼一条; 韭菜3量; 肥猪肉一小块; 花生油两大勺; 面酱一勺; 盐，胡椒粉若干; 少许味精

8.3 综合评分

159 人做过这道菜

TALA

老妈的鲅鱼饺子在我们那儿也算是远近闻名的
小时候老爸单位手底下那些年轻的叔叔阿姨经常变着法儿的轮班到我们家蹭鲅鱼饺子或者鲅鱼丸子汤吃，那时候一到周末家里总是热闹非凡的~
到现在家里人也经常开玩笑，让老妈跟我到北京开个饺子店，专卖鲅鱼饺子，一定会天天爆满:)
不过我可不舍得老妈如此辛苦，还是把老妈的招牌配方告诉大家，大家都自己动手吧！

看上去会很复杂的鲅鱼饺子应该怎么做？
原本我也以为应该挺神秘挺复杂的
不过跟踪了整个过程
其实也还蛮简单的嘛。。。
只要能买到新鲜的鲅鱼，也不妨尝试一下吧！

用料

新鲜鲅鱼一条
韭菜3量
肥猪肉一小块
花生油两大勺
面酱一勺
盐，胡椒粉若干
味精	少许

老妈的招牌揭秘--鲅鱼饺子的做法

选一条新鲜的大鲅鱼
鲅鱼洗净去内脏后，顺着鱼尾向上把两面的鱼肉片下来~
把鱼脊骨上的剩下的少量鱼肉用刀顺着鱼骨的方向刮下来~~~片下来的鱼肉上残存的鱼刺摘掉（主要是鱼肚子那块）
去鱼皮，用刀从鱼尾方向开始刮鱼肉，可以把鱼肉和鱼皮完全分离，剩下的鱼头，
鱼皮和鱼骨红烧也很好吃！
处理好的鱼肉剁成鱼糜，这个时候注意，一边剁一边往鱼肉里面倒入清水，发现鱼
糜吸水性超强的说，图上那个小碗儿老妈加了两碗半的清水！
直到鱼糜剁到挺细腻，很
湿润嫩滑的感觉。。。。那个，不太好形容，特意拍了一张特写，如图吧。。。。这样
鱼肉就处理好了
纯肥肉一块切5mm厘米的小丁，韭菜切丁，花生油两大勺，面酱一勺，胡椒粉，盐，
适量，味精一点点，就这些了，和剁好的鱼肉混合顺着一个方向搅拌！
搅拌到啥程度算完事儿呢？不是混匀就行，按照老妈的说法，要搅到觉得鱼肉馅儿
有点儿“宣乎”了就行，按照烘焙的专业说法叫“打发”及搅拌到肉馅儿体积膨大，有
充气感才好。。。。这个时候觉得肉馅儿比较干的话还可以再加点儿水！拌好后鲅鱼馅儿就算搞定了~~还挺简单的吧！！
鱼饺子馅儿比较软，包的时候很需要技巧，一开始可以少包点儿馅儿，包多了不好
收口，另外包好的饺子尽快下锅煮，要不然放一会儿原本圆鼓鼓的饺子会扁扁的，就不
好看啦！

小贴士

1，用来包饺子的鲅鱼一定要新鲜，否则味腥肉柴不好吃啦！新鲜鲅鱼的特点是眼睛水
灵，肉紧有弹性，皮油亮青黑，无异味。
2，配料里面的那个面酱是那种黑乎乎的有点儿干有点儿油亮亮的那种面酱，不是豆瓣
酱也不是黄酱，北京我好像没咋仔细找过，反正我们那用的比较多
3，鱼饺子馅儿比较软，包的时候很需要技巧，一开始可以少包点儿馅儿，包多了不好
收口，另外包好的饺子尽快下锅煮，要不然放一会儿原本圆鼓鼓的饺子会扁扁的，就不
好看啦！
4，配上点儿腊八醋，来一碗饺子汤，热腾腾的香鲜嫩滑的鲅鱼饺子好好吃啊。。。。

诺，老妈的独门秘籍就被我这么解读了。。。大家谁做了好吃告诉我一声儿啊！