山东大馒头

把面粉、盐、糖、酵母、水，称重加入搅拌盆里。（冬天有暖气的北方，空气干燥，建议水量加到最大值）

厨师机开始低速搅拌。（我的用量大，厨师机不能调太快，如果做500克甚至更少可以调快一点，这一点视情况自我调整吧）。

揉成光滑的面团，揉的过程中暂停两次调整面团，用硅胶搅拌刀刮刮四壁，帮助面团更快的均匀。(注意：很多厨友反馈揉好的面团很硬。这里说一下，冬天有些地区空气非常干燥，面粉的吸水性有差异，正常发酵前揉的面团是软硬适中的，与我们平时包饺子的面团是一样的。如果明显感觉偏干，这时候要及时加水补救哦～)

揉好的面团盖上保鲜膜，冬天入烤箱低温发酵，夏天放室温发酵即可。秋天凉爽尽量放温暖的地方。

夏天无需放烤箱发酵，室温约60分钟～一个半小时完成发酵。冬天最好放烤箱，或者发酵箱，否则发酵时间会很慢，广东的冬天必须酱紫（有暖气的北方室温高，窗外有温暖的阳光，可在隔窗的阳光下发酵)。我的长帝42升烤箱没有发酵功能，只能调低温，放温度计，随时观看温度，手伸进去感觉手温的热度即可。

发好的面团呈两大倍，手指蘸面粉戳个洞不回缩。这样的面团就发好了。

重新放入厨师机的搅拌盆里，准备排气。

准备好排气用的面粉，分三次加入搅拌盆里进行排气。(每种面粉的吸水性不同，或者空气湿度不同都会影响面团的吸水性，比如冬天可能会觉得加完第二次面粉就感觉面团好干，那这个时候就不要再添加第三次了)。

每一次加干面粉都要与面团搅拌均匀再添加，要低速搅拌，揉好的面团就像第一次揉好的状态一样。

另取适当的面粉(不在排气面粉之内)，薄薄撒一层在揉面垫上，取出面团，在揉面垫上继续手工揉面(不用担心哦，加入这么多面粉不会影响发酵，而是填充发酵气孔，让馒头的组织更细腻)。

然后分成小剂子，馒头的大小可根据自家的习惯来做，北方喜欢做大馒头，南方喜欢做小馒头。

取一个面团，用手掌反复的往中心点揉

用手掌揉成圆形，每个馒头胚最少揉100～150下（我目前揉150下），馒头胚会感觉越揉越软、越揉越光滑。

拿起面团将收口揉捏几下（最近新建了一个“燕麦米粥馒头”菜谱，里面有小视频可参考揉面手法）。

将面团滚上面粉(這一步挺重要的，二发要盖纱布，可以防干防粘连)。

收口朝下，两手前后反复揉搓，把馒头胚搓高一点，二发过程中会慢慢塌下来变圆。

这样一个馒头胚就做好了。

用烤箱自带的托盘，放一块透气的棉布铺在上面(要够大)，将揉好的馒头胚摆好，中间要有足够的间隙，防止二次醒发变大粘在一起。摆好后用四周多余的纱布或棉布轻轻包裹盖好。

冬天：放烤箱开低温二发，饧发约30～35分钟。（因为广东的冬天室温温度低，需要放烤箱二发。北方空气干燥，一定要防干裂）

夏天：放室温二发即可，盖好纱布饧发25分钟左右。不要放在通风口处，以免风干开裂。

二次饧发好的馒头胚明显大了一些，拿在手里轻拍会有空空的感觉。

冷水开蒸，上气（即水开）后再蒸20分钟

蒸好后关火闷3分钟，山东大馒头就蒸好了，是不是很诱人～😍😊
（最近我发现，有些锅盖闷太久反而会有蒸馏水滴下来，所以该闷3分钟）

再来张喧腾的大馒头，儿子一餐能吃一个。

揉面到位，才不会塌陷皱皮，组织也会更细腻。

向大家汇报一下我的成果～😁2017年05月03日，1000克面粉做12个馒头，200克面粉排气，用厨师机搞定。手工逐个揉馒头胚，每个坚持揉150下（揉不到位的馒头外观不会光滑哦～）。12个馒头胚用时40分钟，平均3分钟揉一个！💪今天室温32度，全部揉完后，前后的差距不会很大，直接放室温盖好纱布二发。天热了揉面的动作一定要快，速度慢前后差距就会大，后面刚揉完，可能前面面团已经发酵完成了，值得注意的是，发酵过头也会塌陷哦，所以，夏天一定要提高速度哦～💪😝
还有一项要注意：揉面时不要开风扇、不在通风处操作，容易风干面团。夏天实在怕热，可以开一会空调，但也要注意不能对着风口吹。

2017.05.03，白白胖胖的山东大馒头，好吃又好看，虽然揉面的过程会觉得很累，但是这份成果，值得亲爱的你来尝试！😘🌹💪😊

2018年3月12日，用五得利七星雪花面粉，像面包一样细腻

喧腾的大馒头，一边撕着一边往嘴里放，就这样空口吃掉了一个🙈

我用的是这种草编锅盖，防止锅盖滴水