萌萌哒巧克力龙猫戚风

7.7 综合评分
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创意是微信公众号i烘焙那里看到的,觉得龙猫萌萌哒~做法也很简单,马上就有想试试的冲动,不过他的配方是竹炭的,我不喜欢竹炭戚风,竹炭的吃起来有沙沙的口感,就做了好吃的巧克力戚风,颜色虽然不如竹炭的,觉得也不错哦。白巧克力没有的话,也可以用淡奶油或者比较厚的酸奶装饰,当然白巧克力最适合。

4个鸡蛋带壳265克,可以做17厘米或者18厘米烟囱模,龙猫蛋糕矮矮的比较萌,太高的话烤好切掉点就好了,我不想切,就用了20厘米烟囱模,你也可以所有材料减半做18厘米的,那就也不用切啦。
这个配方巧克力味浓郁,当然也可以用你喜欢的其它巧克力戚风配方。

用料  

蛋黄 4个
黑巧克力 45克
无盐黄油 12克
可可粉 16克
牛奶 60克
低筋粉 70克
蛋白 4个
细砂糖 55克
装饰
白巧克力(我用了50克左右) 适量
黑巧克力(我用了3块巧克力币) 适量

萌萌哒巧克力龙猫戚风的做法  

  1. 45克黑巧克力加12克黄油加16克可可粉加60克牛奶,隔水小火加热,边加热边搅拌,至巧克力融化。

    萌萌哒巧克力龙猫戚风的做法 步骤1
  2. 筛入70克低筋粉。

    萌萌哒巧克力龙猫戚风的做法 步骤2
  3. 搅拌均匀,然后加入4个蛋黄。

    萌萌哒巧克力龙猫戚风的做法 步骤3
  4. 搅拌均匀,这一步要有耐心,拌均后坐温水备用。

    萌萌哒巧克力龙猫戚风的做法 步骤4
  5. 4个蛋白中速打到粗泡,转高速,分3次加入细砂糖,打到有纹路转慢速,整理气泡打到湿性偏干的程度,得到非常细腻光滑的蛋白霜。
    我用博世打蛋器,这个过程差不多3分钟多,不超过4分钟,打发过程到最后的时候要时不时提起打蛋头观察,是不是可以拉起足够细腻稳定,有一定硬度的长尖角。注意一定要细腻,差不多9分发,这个口感最好。

    萌萌哒巧克力龙猫戚风的做法 步骤5
  6. 细腻稳定的蛋白霜。如果比较粗糙就是打发过度了。
    烟囱戚风来讲略有些软的蛋白霜,偏硬的蛋白霜都是可以的,但一定要细腻,这是成功的根本。太软的话蛋白支撑力不足,搅拌时容易消泡。太硬不容易和蛋黄糊搅拌均匀,口感也不够润。

    萌萌哒巧克力龙猫戚风的做法 步骤6
  7. 取一刮刀蛋白霜加入蛋黄糊,用打蛋器无规则拌均匀,拌匀就好,这一步不在乎什么手法,搅拌同时可以用刮刀辅助。不用怕消泡,这些就是准备消泡的。

    萌萌哒巧克力龙猫戚风的做法 步骤7
  8. 拌好的样子。

    萌萌哒巧克力龙猫戚风的做法 步骤8
  9. 再取一刮刀蛋白霜加入蛋黄糊,和蛋黄糊快速切拌均匀。
    这一步的详细手法可以看下小贴士。

    萌萌哒巧克力龙猫戚风的做法 步骤9
  10. 再倒入剩下的蛋白霜,和蛋黄糊快速切拌均匀。
    这一步的详细手法可以看下小贴士。

    萌萌哒巧克力龙猫戚风的做法 步骤10
  11. 得到非常浓稠光亮的面糊,如果面糊稀稀的就是消泡啦。

    萌萌哒巧克力龙猫戚风的做法 步骤11
  12. 将面糊从略高处倒入模具,面糊非常浓稠,可以用脱模刀或者刮刀底部转一圈,弄掉大气泡,然后表面稍微整理平整,再按住烟囱轻震几下,不要太大力,以免底部跑入空气。
    我故意用的大模具,所以面糊看起来很少。

    萌萌哒巧克力龙猫戚风的做法 步骤12
  13. 双手捧住模具侧面送入预热170度烤箱烘烤35分钟。
    火力时间根据自己烤箱调节。
    我这次是180度预热,165度烤,底层,两烤盘,烤盘翻面。烤35分钟。实际170度左右。

    时间温度根据实际情况,冬天如果室温太低,机械烤箱温度容易飙高,所以要适当降低温度烤。烟囱开裂是蛋糕在呼吸,开裂的戚风口感更好,当然前提是要烤熟,一般闻到诱人的香味,再烤7,8分钟就可以出炉了。也可以观察蛋糕在烤箱内膨胀到最高点,略有点回落后再烤1,2分钟就是熟了。

    萌萌哒巧克力龙猫戚风的做法 步骤13
  14. 出炉轻震一下震掉部分热气,立即倒扣,倒扣到彻底凉透再脱模。
    关于怎么脱模,可以参照光光的视频,真的超级赞,新手也能学会。

    光光的脱模视频戳这里
    https://www.xiachufang.com/recipe/100489934/

    萌萌哒巧克力龙猫戚风的做法 步骤14
  15. 最后将白巧克力和黑巧克力分别放一次性裱花袋隔水融化,挤到蛋糕上装饰就好了,耳朵也是白巧克力,插在蛋糕旁边,可爱的龙猫蛋糕就完成啦。

    萌萌哒巧克力龙猫戚风的做法 步骤15

小贴士

1:因为戚风烟囱模是活底模,所以倒入面糊震掉气泡的时候不能太大力,同时震的时候要按住烟囱,这样不容易跑入空气,同时震的力量不易太大,容易凹底。

2:底火高也容易凹底。

3:蛋黄糊搅拌不到位,或者过度导致出筋了。

4:底部进入空气,这个和第一点原理一样。

5:没烤熟。

以上,是各位厨友分享的为何戚风会凹底的经验,我在这里写一下,希望其他厨友不要走弯路。

关于混合蛋黄糊的方法(小岛老师的方法):先用刮刀延打蛋盆周围刮一圈,然后刮刀从2点方向垂直插到盆底,快速划过盆中心,到达8点方向,翻转刮刀使面糊落回盆中,每拌一下,都要左手将盆逆时针转60度,再重复前面的动作,每10秒拌6~8次,总共拌30次左右,所以半分钟不到即可拌好。尽量快速拌完,面糊混合均匀即可,快速操作可以避免蛋白霜形成小颗粒,混合完的面糊浓稠细腻,稀稀的就是消泡了。

参照这个菜谱,大家做出 134 作品

全部134个作品

 

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该菜谱发布于 2016-02-23 08:36:50
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