蛋黄 | 4个 |
黑巧克力 | 45克 |
无盐黄油 | 12克 |
可可粉 | 16克 |
牛奶 | 60克 |
低筋粉 | 70克 |
蛋白 | 4个 |
细砂糖 | 55克 |
装饰 | |
白巧克力(我用了50克左右) | 适量 |
黑巧克力(我用了3块巧克力币) | 适量 |
45克黑巧克力加12克黄油加16克可可粉加60克牛奶,隔水小火加热,边加热边搅拌,至巧克力融化。
筛入70克低筋粉。
搅拌均匀,然后加入4个蛋黄。
搅拌均匀,这一步要有耐心,拌均后坐温水备用。
4个蛋白中速打到粗泡,转高速,分3次加入细砂糖,打到有纹路转慢速,整理气泡打到湿性偏干的程度,得到非常细腻光滑的蛋白霜。
我用博世打蛋器,这个过程差不多3分钟多,不超过4分钟,打发过程到最后的时候要时不时提起打蛋头观察,是不是可以拉起足够细腻稳定,有一定硬度的长尖角。注意一定要细腻,差不多9分发,这个口感最好。
细腻稳定的蛋白霜。如果比较粗糙就是打发过度了。
烟囱戚风来讲略有些软的蛋白霜,偏硬的蛋白霜都是可以的,但一定要细腻,这是成功的根本。太软的话蛋白支撑力不足,搅拌时容易消泡。太硬不容易和蛋黄糊搅拌均匀,口感也不够润。
取一刮刀蛋白霜加入蛋黄糊,用打蛋器无规则拌均匀,拌匀就好,这一步不在乎什么手法,搅拌同时可以用刮刀辅助。不用怕消泡,这些就是准备消泡的。
拌好的样子。
再取一刮刀蛋白霜加入蛋黄糊,和蛋黄糊快速切拌均匀。
这一步的详细手法可以看下小贴士。
再倒入剩下的蛋白霜,和蛋黄糊快速切拌均匀。
这一步的详细手法可以看下小贴士。
得到非常浓稠光亮的面糊,如果面糊稀稀的就是消泡啦。
将面糊从略高处倒入模具,面糊非常浓稠,可以用脱模刀或者刮刀底部转一圈,弄掉大气泡,然后表面稍微整理平整,再按住烟囱轻震几下,不要太大力,以免底部跑入空气。
我故意用的大模具,所以面糊看起来很少。
双手捧住模具侧面送入预热170度烤箱烘烤35分钟。
火力时间根据自己烤箱调节。
我这次是180度预热,165度烤,底层,两烤盘,烤盘翻面。烤35分钟。实际170度左右。
时间温度根据实际情况,冬天如果室温太低,机械烤箱温度容易飙高,所以要适当降低温度烤。烟囱开裂是蛋糕在呼吸,开裂的戚风口感更好,当然前提是要烤熟,一般闻到诱人的香味,再烤7,8分钟就可以出炉了。也可以观察蛋糕在烤箱内膨胀到最高点,略有点回落后再烤1,2分钟就是熟了。
出炉轻震一下震掉部分热气,立即倒扣,倒扣到彻底凉透再脱模。
关于怎么脱模,可以参照光光的视频,真的超级赞,新手也能学会。
光光的脱模视频戳这里
https://www.xiachufang.com/recipe/100489934/
最后将白巧克力和黑巧克力分别放一次性裱花袋隔水融化,挤到蛋糕上装饰就好了,耳朵也是白巧克力,插在蛋糕旁边,可爱的龙猫蛋糕就完成啦。