分成两种情况
1.假设配方没有酵头
则设配方中天然酵种的重量为x
直接在主面团中多加0.5x的粉和0.5x的水和1%总粉量的酵母。
举个例子:原配方中有天然酵种20g,面粉80g,水50g………
则用干酵母代替:总粉量=10➕80
总水量=10➕50
酵母=0.9
2.假设有酵头,则原配方:天然酵种➕水➕粉=酵头。酵头➕水2➕粉2=全面团
用干酵母代替就要把酵头中的水和粉也加进全面团里。
1和2主要针对甜面包来说的
3.对于欧包,用直接法香味不足
则要用含干酵母的酵头代替含天然酵种的酵头
方法:设天然酵种为x,原配方酵头含水为y
含粉为z
则干酵母的酵头=粉(0.5x➕z) ➕水(0.5x➕y)➕干酵母(每150g粉用八分之一茶匙)