杏仁巧克力大曲奇（大号趣多多）
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人做过这道菜
风雅颂2015
喜欢吃趣多多，就是喜欢吃里的巧克力，喜欢吃那种软曲奇的口感，所以一直想做出自己喜欢吃的口味趣多多
参考《巧克力曲奇 - 纽约时代周刊终极配方（德州农民）》和《香草海盐巧克力大曲奇 》及其他几个人的方子，凑在一起，再加点我自己的喜欢的，就变成这种方子了。
先申明，我自己找方子，从不找那种，”简单又好吃的“我觉得美食就是在这种精细制作的过程，我喜欢那种复杂点的，复杂中最好有点高难度的，这样的美食做起来有意思，而且也是会让我有更大动力动偿试做好。
1. 巧克力块大。巧克力一定要用高质量的巧克力块或片，别说用某某替代，这一替代就变味了，而且TB很容易购买到。巧克力一定要选至少66％以上的！更苦一些的更好。
而且也不要切小，直接留大块在内，让它半溶化半残留，增加质感；同时不要省略原料中的盐，适当的咸味反而可以衬托成品的香甜。
2. 曲奇个头大。曲奇不能低于60g 。个头大，各部分的口感就会不同：周围边缘比较脆，中间饼干部分软而韧，残留的巧克力部分则入口即化，一块简单的饼干，风味和口感却非常丰富有层次。
3. 加了杏仁粉的曲奇，口感就是不一样的，松香。这点不能省。
4. 冷藏24小时后再烤制。 最大的特色就是原料搅拌之后要冷藏至少24小时后再烤。冷藏期间，各种原料的风味融合在一起，成品的口感丰富很多。
可一次搅拌比较多的量，冷藏24小时后随吃随烤，有人试过冷藏10天，搅拌72小时以后口感虽然不再明显改善，也不退化，还是很美味。
参考《巧克力曲奇 - 纽约时代周刊终极配方（德州农民）》和《香草海盐巧克力大曲奇 》及其他几个人的方子，凑在一起，再加点我自己的喜欢的，就变成这种方子了。
先申明，我自己找方子，从不找那种，”简单又好吃的“我觉得美食就是在这种精细制作的过程，我喜欢那种复杂点的，复杂中最好有点高难度的，这样的美食做起来有意思，而且也是会让我有更大动力动偿试做好。
1. 巧克力块大。巧克力一定要用高质量的巧克力块或片，别说用某某替代，这一替代就变味了，而且TB很容易购买到。巧克力一定要选至少66％以上的！更苦一些的更好。
而且也不要切小，直接留大块在内，让它半溶化半残留，增加质感；同时不要省略原料中的盐，适当的咸味反而可以衬托成品的香甜。
2. 曲奇个头大。曲奇不能低于60g 。个头大，各部分的口感就会不同：周围边缘比较脆，中间饼干部分软而韧，残留的巧克力部分则入口即化，一块简单的饼干，风味和口感却非常丰富有层次。
3. 加了杏仁粉的曲奇，口感就是不一样的，松香。这点不能省。
4. 冷藏24小时后再烤制。 最大的特色就是原料搅拌之后要冷藏至少24小时后再烤。冷藏期间，各种原料的风味融合在一起，成品的口感丰富很多。
可一次搅拌比较多的量，冷藏24小时后随吃随烤，有人试过冷藏10天，搅拌72小时以后口感虽然不再明显改善，也不退化，还是很美味。
用料
| 高粉 | 220克 |
| 低粉 | 240克 |
| 小苏打 | 5克（1.25小勺） |
| 泡打粉 | 7.5克（1.5小勺） |
| 细盐 | 4.5克（1.5小勺） |
| 黄油 | 283克，室温软化 |
| 褐色糖(brown sugar） | 150克 |
| 细砂糖 | 110克 |
| 鸡蛋 | 2个(蛋(带壳) 1个=60克 蛋(不带壳) 1个=55克 蛋黄1个=20克 蛋白1个=35克 ) |
| 香草香精 | 2小勺(10ML) |
| 巧克力(切碎) | 567克（至少60%可可含量） |
| 杏仁粉 | 20克 |
杏仁巧克力大曲奇（大号趣多多）的做法
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黄油和鸡蛋都提前拿出来回温，黄油要足够软化。
巧克力切碎~我用了100g66%的，100g85%的法芙娜。（下回我会试试全部换成85％的来平衡整个曲奇的甜度。）小tip是戴上一次性手套直接用手掰成小块。另外有小伙伴推荐嘉利宝70％的巧克力豆，不用切直接用，方便且口味也相当浓郁。 -
把高低粉，小苏打，泡打粉，细盐过筛，备用
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把黄油，黄糖，砂糖混合打发，用电动打蛋器高速打发5分钟至黄油糊轻盈蓬松变浅色。
黄油打发程度越高，面团的延展性越好。
逐个加入蛋，搅拌均匀。加入香草香精，搅拌均匀。加入2中的干粉混合物，切拌均匀，不要搅拌过度，以免起 筋。 -
加入巧克力，搅拌均匀，不要把巧克力片或块弄太碎
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然后把曲奇面团用保鲜膜包起来，放入一个带盖子的容器里盖上盖子，入冰箱冷藏24小时以上（72小时更佳）。
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挖出60克面团，放在铺烘焙纸的烤盘上，中间留出空隙。60克到100克都可以，但是不要弄太小，否则影响中间韧软，外周脆的口感。如果巧克力有戳出表 面，要略微按下，在表面撒一点粗盐。
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放入预热175C的烤箱内烤18分钟到20分钟，按照大小调整时间。出炉时表面金黄，会延展不少，但是中间还是软的。不要完全烤硬，否则就过头了，成品口 感会干。留在烤盘内放凉10分钟，在放凉过程中饼干会继续延伸。然后移动到烤架上完全放凉
烤到曲奇边缘开始上色变金棕色就可以了。注意不要烤过了，等曲奇上表面全部上色了，出来也就不是软曲奇了。 -
完全放凉后，外围薄脆，内部软韧，而咬到大块巧克力部分则入口即化，一块饼干不同口感，每种都非常丰富美味
小贴士
如果你想要成品更脆、软、或韧一些，也很简单，只要按照下面的办法调整就可以了：
-要薄脆：用砂糖代替褐色糖（褐色糖比较湿润，而脆就是要水分少），用牛奶代替蛋（蛋有蓬松作用），烤之前让面团回温（这样在烤箱内会延伸比较多）
-要软而厚：用褐色糖代替砂糖（湿润的饼干才会软），提高低粉的比例，软化黄油要打发比较彻底，烤之前不要回温（面团要保持低温），出炉后不要留在烤盘内放凉，直接放烤架
-要韧而有嚼头（这是我的最爱）：用高粉，用褐色糖，用溶化的黄油（液体状态加入高粉使其起筋变韧），用30克牛奶代替一个蛋白（即用一个蛋黄加30克牛奶代替一个整蛋，蛋白会让成品比较干，而液体会让高粉起筋变韧），烤前不要回温。如果还要更有嚼头，我有个诀窍就是加一点有嚼头的配料，比如椰丝，燕麦等等。 按照配方制作冷藏，再根据自己喜欢的口感调整原料和做法，这可以成为任何人名副其实的“终极配方”！
冷藏的步骤很重要，材料在冷藏过程中充分融和，试过冷藏几小时和冷藏两天的面团，烤出来风味有大提升。另外面团拿出来不回温直接烤，在烤箱里延展的程度小一点，做出来更厚口感偏软。回温以后再烤，会延展的更大，做出来曲奇更薄偏脆一点。我冷藏了两天的面团直接挖球烤，也能在烘烤时摊开的请放心。
-要薄脆：用砂糖代替褐色糖（褐色糖比较湿润，而脆就是要水分少），用牛奶代替蛋（蛋有蓬松作用），烤之前让面团回温（这样在烤箱内会延伸比较多）
-要软而厚：用褐色糖代替砂糖（湿润的饼干才会软），提高低粉的比例，软化黄油要打发比较彻底，烤之前不要回温（面团要保持低温），出炉后不要留在烤盘内放凉，直接放烤架
-要韧而有嚼头（这是我的最爱）：用高粉，用褐色糖，用溶化的黄油（液体状态加入高粉使其起筋变韧），用30克牛奶代替一个蛋白（即用一个蛋黄加30克牛奶代替一个整蛋，蛋白会让成品比较干，而液体会让高粉起筋变韧），烤前不要回温。如果还要更有嚼头，我有个诀窍就是加一点有嚼头的配料，比如椰丝，燕麦等等。 按照配方制作冷藏，再根据自己喜欢的口感调整原料和做法，这可以成为任何人名副其实的“终极配方”！
冷藏的步骤很重要，材料在冷藏过程中充分融和，试过冷藏几小时和冷藏两天的面团，烤出来风味有大提升。另外面团拿出来不回温直接烤，在烤箱里延展的程度小一点，做出来更厚口感偏软。回温以后再烤，会延展的更大，做出来曲奇更薄偏脆一点。我冷藏了两天的面团直接挖球烤，也能在烘烤时摊开的请放心。
