关谷胜美的吐司（天然酵种＋蜂蜜＋白酥油）

這本書每個吐司麵包的配方頁後會有一整頁的產品和操作說明。全文輸入太麻煩，我就隨便選重點說說。

1.使用天然酵种的这款吐司面团ph值变成3-3.5，不易发霉，保存期因此延长。
2.之所以用日本国产小麦粉是该店客人的希望，自家烘焙可以按照现有条件自行调节。该配方使用的香麦粉由于是店内师傅与厂家达成的特供，为美瑛产的特制品，本身带有甜味，做出的成品比较q软。
3.使用两种干酵母是为了提高酵母的稳定性。
4.使用的盐为咸度较低的日晒盐（国内可自行更换成粗盐or海盐，细盐减半），使用细砂糖是为了减少甜度，因为面粉本身即带有甜味，改用蜂蜜代替，蜂蜜也可以使得口感湿润，增加香气和着色度。
5.为了保证吐司的软度，搅拌时避免对面团施予太多压力，所以采用短时间搅拌，此外，如果搅拌完成后温度超过27度，气孔就会变大，所以要格外注意温度控制。以及搅拌完成后尽量不要再给面团冲击，放置80分钟，使搅拌疲乏的面团慢慢地苏醒。
6.分割之后设定30分钟的中间发酵时间，待面团整体均质，用手按压不会有硬面芯时，就可以整形了。使用整形机是为了压出空气，获得细腻的质感。家庭用户可以用擀面杖手工排气。
7.最终发酵时间50分钟较好，烘烤时面团刚好抵住顶盖，烘烤之后可以形成白色边线，理想的状态是，目测面团膨胀到距离吐司盒上侧边尚有2指间隔处。高温35分钟烘烤则是为了避免水分蒸发太多，保证口感的湿润。