Ardonés 柠檬冻霜(熊谷裕子)

3 人做过这道菜
柠檬白巧克力慕斯配百香果奶油夹馅
非常春天的一款慕斯
今天是白色情人节 做一款这样的法式甜品刚好应景
可制作直径5.5厘米 高5厘米的慕斯圈四个 书中为边长6cm的三角形模具4个
操作技巧请参考小贴士。

用料  

面饼 Biscuit
蛋白 1个
细砂糖 30g
蛋黄 1个
低粉 30g
百香果奶油 Passion Cream
新鲜百香果汁(原方为百香果泥) 20g
蛋黄 1个
蛋白 20g(1个)
细砂糖 25g
黄油 15g
白巧克力慕斯 Mousse Chocolat Blanc
可可含量28%白巧克力 75g 切碎
牛奶 70g
吉利丁片或吉利丁粉 5g
柠檬皮屑 半个
君度橙酒 5g
鲜奶油 (7分发) 100g
装饰
鲜奶油 60g
细砂糖 5g
不融糖粉 适量
金橘煮糖浆 适量
装饰性巧克力 适量

Ardonés 柠檬冻霜(熊谷裕子)的做法  

  1. 制作面饼:
    蛋白分两次加细砂糖,打至细腻有光泽的程度。放入蛋黄,轻轻搅拌,不需要完全均匀的程度。低粉过筛后翻拌,看不出干粉的状态即可,不要过度搅拌。
    将面糊延展成20*24厘米的长方形,烤箱预热190度,烤8-9分钟。

  2. 面饼烤好冷却后撕掉烘焙油纸,用直径5厘米的圆形切模,切成四片。然后再用直径约2-3厘米的圆形切模,切出四片备用。

  3. 制作百香果奶油:
    除黄油以外的所有材料放入搅拌盆中,隔水加热,进行搅拌。直到粘稠附着在打蛋器上的程度为止。
    然后过筛备用。

  4. 制作白巧克力慕斯:
    牛奶加热到边缘沸腾的程度,分两次加入切碎的白巧克力中。
    注意每次加入牛奶时,都要充分搅拌至乳化再加入下一次。

  5. 吉利丁加凉水泡软,用微波炉加热融化。加入慕斯液中,然后加入柠檬皮屑、君度橙酒,坐冰水搅拌到浓稠的程度。再加入打至7分发的鲜奶油。

  6. 组装:
    模具底部包锡纸或者保鲜膜。放入大号的饼干底。然后倒入慕斯液,到模具一半的高度。用汤勺的背面将慕斯也涂抹至模具的边缘。
    取30g左右的百香果奶油,分成四分,加入慕斯液的凹陷处,然后放入小号的饼干底。
    将剩下的慕斯液倒入,表面用抹刀抹平。

  7. 装饰:
    淡奶油加糖打至八分发,装入裱花袋,用圣安娜裱花嘴挤出波浪形。将不溶糖粉过筛装饰表面。
    将剩余的百香果奶油装到裱花袋里,剪出小孔,挤水滴状装饰。金橘切片煮糖浆,白巧克力装饰。

小贴士

1,百香果奶油:隔水加热煮百香果奶油过程较慢,一定要有耐心慢慢煮,不停用手持打蛋器搅拌。注意观察百香果奶油的状态,过度容易结块。
2,制作白巧克力慕斯时,注意充分乳化。做法同干纳许的乳化类似。
3,金橘煮糖浆,作者没有说明。我用了20g水+15g糖,煮成糖浆,金橘切片后放入,等糖浆挂在金橘片上,取出在烘焙纸上晾凉就可以了。
白巧克力装饰嫌麻烦没有做,大家可以参考厨房里很多巧克力装饰的方子。

参照这个菜谱,大家做出 5 作品

全部5个作品

 

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该菜谱发布于 2016-03-14 15:40:48
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