面饼 Biscuit | |
蛋白 | 1个 |
细砂糖 | 30g |
蛋黄 | 1个 |
低粉 | 30g |
百香果奶油 Passion Cream | |
新鲜百香果汁(原方为百香果泥) | 20g |
蛋黄 | 1个 |
蛋白 | 20g(1个) |
细砂糖 | 25g |
黄油 | 15g |
白巧克力慕斯 Mousse Chocolat Blanc | |
可可含量28%白巧克力 | 75g 切碎 |
牛奶 | 70g |
吉利丁片或吉利丁粉 | 5g |
柠檬皮屑 | 半个 |
君度橙酒 | 5g |
鲜奶油 (7分发) | 100g |
装饰 | |
鲜奶油 | 60g |
细砂糖 | 5g |
不融糖粉 | 适量 |
金橘煮糖浆 | 适量 |
装饰性巧克力 | 适量 |
制作面饼:
蛋白分两次加细砂糖,打至细腻有光泽的程度。放入蛋黄,轻轻搅拌,不需要完全均匀的程度。低粉过筛后翻拌,看不出干粉的状态即可,不要过度搅拌。
将面糊延展成20*24厘米的长方形,烤箱预热190度,烤8-9分钟。
面饼烤好冷却后撕掉烘焙油纸,用直径5厘米的圆形切模,切成四片。然后再用直径约2-3厘米的圆形切模,切出四片备用。
制作百香果奶油:
除黄油以外的所有材料放入搅拌盆中,隔水加热,进行搅拌。直到粘稠附着在打蛋器上的程度为止。
然后过筛备用。
制作白巧克力慕斯:
牛奶加热到边缘沸腾的程度,分两次加入切碎的白巧克力中。
注意每次加入牛奶时,都要充分搅拌至乳化再加入下一次。
吉利丁加凉水泡软,用微波炉加热融化。加入慕斯液中,然后加入柠檬皮屑、君度橙酒,坐冰水搅拌到浓稠的程度。再加入打至7分发的鲜奶油。
组装:
模具底部包锡纸或者保鲜膜。放入大号的饼干底。然后倒入慕斯液,到模具一半的高度。用汤勺的背面将慕斯也涂抹至模具的边缘。
取30g左右的百香果奶油,分成四分,加入慕斯液的凹陷处,然后放入小号的饼干底。
将剩下的慕斯液倒入,表面用抹刀抹平。
装饰:
淡奶油加糖打至八分发,装入裱花袋,用圣安娜裱花嘴挤出波浪形。将不溶糖粉过筛装饰表面。
将剩余的百香果奶油装到裱花袋里,剪出小孔,挤水滴状装饰。金橘切片煮糖浆,白巧克力装饰。