奶香小排包，中种法

~ Recipe 食谱~
面包制法:
加糖中种法 (注1)
份量:
7排 (每排60g)
19.5cm(底17.5cm) x 高5cm正方形烤模
中种:
高筋面粉(过筛) 140g
即溶干酵母 3.2g (注2)
细砂糖 7.7g
室温牛奶 106g
主面团:
高筋面粉(过筛) 60g
细砂糖 48.5g
蛋白 30g
香草精 1g
全脂奶粉 10g
奶油 (切小块,室温) 20g
鲜奶油 12g
室温牛奶 13g (全部都要保留)
装饰﹕
蛋液(1全蛋+1水) 薄薄一层
牛奶 薄薄一层
步驟:
1. 中种面团: 将所有材料用手或搅拌机搅拌成团就可以﹐不需搅拌过久。 (我用KitchenAid speed 1 打1.5分钟﹐再用speed 2打3分钟。)
2. 将揉好的中种面团放到涂油的发酵盆﹐在25C~28C的地方发酵约3~3.5小时。 (时间只是一个参考﹐在不同的发酵环境所需的发酵时间也会不同﹐以面团膨胀至3~4倍大﹐边边与中间齐平﹐中央部份稍有下陷为准。)

3. 主面团: 把中种面团剥成小块和所有材料 (除了预留的牛奶和奶油) 用手或搅拌机搅拌直到面团呈光滑状态和有一丁点黏手的面团。在搅拌过程中视面团的软硬程度来决定要不要加入预留的牛奶。 (我习惯把面团打至差不多扩展阶段才加入奶油﹐这次用KitchenAid speed 1搅拌2分钟﹐再用speed 2和speed 4交替打了差不多9.5分钟。)
4. 加入奶油﹐继续搅拌至光滑状态而面团能拉出大片透明薄薄的筋膜。 (我用KitchenAid speed 2打1.5分钟﹐然后再用speed 4打了3分钟。)

5. 将揉好的面团放到涂油的发酵盆﹐在28C~30C的地方进行基本发酵约40分钟。 (时间只是一个参考﹐在不同的发酵环境所需的发酵时间也会不同﹐以面团膨胀至2~2.5倍大为准。)

6. 翻面: 将面团取出用手由面团的中央向四方压平﹐按压面团以排出二氧化碳。
7. 将面团左边向中间折入1/3﹐同样将面团右边向中间折入1/3。 (横切面有3层面团)
8. 将面团上端向中央折入1/3﹐同样将面团下端向中央入1/3﹐用手掌将折合处压平。 (横切面有9层面团)

9. 折合处朝下地放在涂油的发酵盆﹐在28C~30C的地方进行延长发酵约30分钟。

10.发酵完成后﹐用磅把面团分割成60g一个的小面团。
11.将面团滚圆﹐再盖上保鲜膜放置室内松弛(中间发酵

烤好了，是不是还可以