余梓沙
【手揉】帅帅小厨的中种白吐司
5
人做过这道菜
用料
| 【中种面团】 | |
| 高筋粉 | 175g |
| 冰水 | 110g |
| 干酵母 | 3g |
| 【主面团】 | |
| 高筋粉 | 75g |
| 牛奶 | 55g |
| 砂糖 | 25g |
| 盐 | 3g |
| 酵母 | 0.5g |
| 黄油 | 15g |
【手揉】帅帅小厨的中种白吐司的做法
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中种面团混合好揉成均匀面团，室温发酵3～4倍大。（我采用冰箱冷藏，所以用冷水，常温发酵1.5倍左右扔进冰箱冷藏17小时。进冰箱的面团不会发到4倍这么大的，觉得不够大可以取出来室温再发一下）
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扯开面团看到细密的蜂窝状
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主面团除盐和黄油的配方混合均匀，把种面团撕小块，混合一起后进行手工揉面，揉成扩展阶段。揉面手法可以参考@帅帅小厨 微博置顶的5分钟揉面视频哈https://video.weibo.com/show?fid=1034:558edac24e1371b7b2e174ed7cb8a1bd
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加入软化的黄油和盐继续揉均匀，不到半小时出膜啦，扯很大都不易破。
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揉好的面团盖保鲜膜【注意此时面团温度约26～28度】静置20min松弛一下
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面团平均分割三份，滚圆，松弛20min（室内温度依然是28度左右哈）
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把面团轻拍排气，擀成和手掌差不多长度，轻轻卷一圈半，松弛15min
具体可参考@帅帅小厨 微博置顶的吐司整形视频https://video.weibo.com/show?fid=1034:d693905f5a8e019781495299655ec42a
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轻拍成手掌的宽度，再次擀开，约两只手的长度，卷起两圈半，先放两边再放中间，整齐地放进吐司模。
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二发35度55min左右，发至8分满。我试过锅里烧点比皮肤暖一点点的温水，关火放蒸架，再把吐司放上面，盖上盖子，利用蒸汽发酵。吐司要盖好保鲜膜避免湿度过大。
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预热烤箱后，上150下220 烤40min （或者180度上下火，10分钟后加盖锡纸）
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凉了之后再切开
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软软的
小贴士
1、做吐司一发温度不可太高，发够大小就行。冰箱发酵的话够时间就行，实在长不大室温增加时间
2、二发【温度】很重要，发酵影响面包柔软。
3、揉面时间控制不要超过40min
4、预留5g左右调整水
5、要是做成方形吐司，二发距离顶部还有3厘米的时候就可以去烤了。
2、二发【温度】很重要，发酵影响面包柔软。
3、揉面时间控制不要超过40min
4、预留5g左右调整水
5、要是做成方形吐司，二发距离顶部还有3厘米的时候就可以去烤了。
