教你烤出最完美的法式马卡龙（上）

什么是完美的马卡龙？
A：完美的马卡龙应该有这些特征：
马卡龙的壳shell应该呈标准圆形，并且底部有一圈裙边feet/crown
壳的表面应该非常光滑
壳的底部应该非常平坦
壳的表面应该富有光泽，壳的颜色应该和口味相一致
所有的壳应该大小一致
裙边应该比壳大一圈
马卡龙的馅filling应该清晰可见并且固定成型

应该使用多大的鸡蛋？
A：通常的食谱中指的都是每个55g左右的大鸡蛋large egg，或者直接按照重量计算。

一个大鸡蛋的蛋白平均多重？
A：30g-33g左右。

可以用现成出售的蛋白么？比如说"Egg Beaters"，"Simply Egg Whites“之类的？
A：我曾经尝试过使用现成的蛋白，结果时好时坏。可能可以成功，不过绝大多数的情况是不能，所以最好还是自己准备蛋白，这也不是很困难。

如果不能使用现成的蛋白，那么多余的蛋黄我可以做什么呢？
A：剩余的蛋黄可以用来做很多料理，比如说蛋黄酱mayo、荷兰辣酱油hollandaise sauce、卡仕达酱custard cream等酱料、或者是法式布蕾creme brulee，萨巴里安尼zabaglione等甜品。

应该是什么样的食用色素？
A：要选择啫喱gel状态的，或者粉末powder状态的，如果是液体water状态的食用色素会破坏蛋白的泡沫。

一定要使用塔塔粉么？
塔塔粉的作用是保持蛋白泡沫的丰富性和持久性，是一种酸性粉末，如果没有的话，也可以用一点柠檬汁代替。当然，塔塔粉并不是做马卡龙的必需品，但是它可以使工作变得简单一些。在打发蛋清的时候，每一个鸡蛋的蛋清加1/8 tsp的塔塔粉，产生丰富的泡沫后（软性发泡）后再缓缓加入糖。

一定要使用糖粉么？可以用别的替代品么？可以减少糖的用量么？
A：是的，糖粉是必须的，任何别的替代品都不可以。糖的用量可以稍微减少一点点，但是为了保持马卡龙的质地，不能减少很多。

是不是所有的品牌的糖粉都可以？如果糖粉中不含淀粉可以么？
A：所有的糖粉中都含有淀粉，但是不要使用淀粉含量过高的糖粉，就用最普通常见的糖粉就可以了。不能使用不含淀粉的糖粉，淀粉可以帮助平衡湿度，保持壳的稳定度。

什么是杏仁粉？almond meal和almond flour一样么？
A：杏仁粉就是ground blanched almond，也叫做almond meal/ almond flour，多余没有用完的部分需要在密封容器/袋子中保存，以免反油。

我的杏仁粉看起来湿湿的/油油的，还可以使用么？
A：可以使用的，但是在使用前需要做去湿工作，尤其是如果你把杏仁粉放入冰箱或者冷冻保存后，一定要先去湿，以防止马卡龙开裂。将烤箱预热200℉（95℃），将杏仁粉平铺在烤盘上，烘烤30分钟，取出后等完全冷却即可使用。

我可以用别的坚果代替杏仁么？
A：可以的，榛子、花生、碧根果、开心果都可以，但是最好仍然保留50%的杏仁，因为杏仁是所有坚果中含油量最少的，可以使面糊保存稳定性。

我可以自己将杏仁打碎来磨粉么？
A：可以自己买生的无皮杏仁片和食谱中的糖粉一起打碎。但如果用完整的杏仁，果皮的棕色会影响到最后马卡龙的颜色。

如果我对坚果过敏怎么办？我可以做马卡龙么？
A：可以的，你可以尝试无坚果版的食谱，比如说用南瓜子，椰子，藜麦或者芝麻的食谱。

应该用烘培纸parchment paper还是硅胶垫silipats？
A：有人爱用烘培纸，有人爱用硅胶垫，但是我自己的经验发现，马卡龙壳常常会黏在硅胶垫上，所以我总是使用烘培纸，并且，原色的烘培纸还可以重复使用。

可以用黄油代替烘培纸么？
A：最好不要，因为马卡龙壳比较易碎，从烘培纸上比较方便取下，另外，因为马卡龙本身不含油，黄油会改变马卡龙的口味。

可以用蜡纸或者锡纸么？
A：不可以。

应该用什么样的裱花嘴？
A：最好选用直径在0.5英寸（1cm）左右的圆形裱花嘴。

应该用什么样的裱花袋？
A：任何裱花袋都可以，最好用大一点的，可以装更多的面糊。

打蛋的时候一定要使用不锈钢碗么？可以用铝的或者塑料碗么？
A：我建议还是使用不锈钢碗。一个好的不锈钢碗可以用很久，并且在打发蛋白的时候很有用。不要使用铝碗，打蛋的过程中会将一些铝的碎片打入。也不要使用塑料碗，蛋白很容易直接从碗壁滑下，不方便打发，并且塑料碗的表面多孔，很容易吸附油脂，使得打发变得困难。

打蛋器会刮坏不锈钢碗么？
A：不锈钢的表面非常坚固，虽然长久使用后也会有划痕，但是任何东西都无法使不锈钢有很深的划痕，所以不锈钢也是专业厨房的理想台面。

应该用什么样的烤盘？我需要买一个贵的烤盘么？
A：烤盘的质量并没有数量来的重要。因为最终你都需要在烤盘上铺上烘培纸。如果你需要烤的马卡龙数量比较多，最好有4个大小一致的烤盘，这样就有两个双层烤盘了。

为什么要使用双层烤盘？
烤马卡龙的时候，如果烤盘底部温度过高，会导致无法形成裙边，而且底部会糊，所以最好不要使用不粘烤盘，万无一失的做法是：使用双层烤盘。

马卡龙里有好多糖，一个马卡龙的热量有多少？怎么做可以减少热量？
A：马卡龙确实热量比较高，一个1.25英寸（3厘米）的马卡龙热量是200卡。糖粉对于形成马卡龙的质地是非常重要的，再加上马卡龙馅多是果酱和奶油，所以热量高。不要尝试着减少热量，每次只享受一个马卡龙就可以了。

什么是“老化的蛋清aging egg white”？
老化的蛋清aged egg white：是指提前1-2天将蛋白与蛋黄分离，并且将蛋白密封保存在冰箱里。这么做的目的是为了减少蛋白中的水分，使得蛋白打发过后，泡沫可以更加持久，更容易烤出裙边。如果没有将蛋白做老化处理，可能最后的面糊会过于水。所以最好还是先将蛋清做老化处理吧。

有没有老化蛋清的简便方法？
我看到过有的食谱中提到，如果没有时间提前准备蛋白，可以将蛋白在微波炉中加热10-20秒，也可以去除一些水分。我没有尝试过，不过应该可行。

在烤之前将马卡龙静置变干是什么意思？怎么看出它们干了没有？如果跳过此步会怎样？
A：静置使马卡龙变干的意思是在烤之前，将面糊挤在烘培纸上，不加任何遮蔽，在凉爽、干燥的空气中风干20-40分钟。这一步骤可以使面糊形成一个薄薄的表皮。此时的面糊看起来是亚光的，并且用手指轻轻摸上去不会粘手。跳过这一步骤会使得成品不一致，并且会导致各种其他问题（没有裙边，壳变形等）。

那我可以在雨天、炎热的天气或者湿润的户外做马卡龙么？
A：湿度过高确实会有点麻烦，因为这样很难使的壳的表面风干。但也不是绝对就无法成功。

马卡龙的完美大小是什么？
A：通常马卡龙有两个大小，小号的直径是1.5英寸（3.75厘米），大号的直径是3英寸（7.5厘米），但是马卡龙最关键的不是大小，而是一致性，选择一个大小后，保证每个马卡龙都是一样大小才是最重要的。

如何保持所有马卡龙的大小一致？
A：模板可以帮助控制大小，只需要将模板打印出来，垫在烘培纸上，挤好面糊后再抽走模板，并且在下一盘中继续使用即可。我在微盘里提供了模板下载（下载地址见文末“小贴士”）。

马卡龙的味道是怎么组合的？
A：虽然马卡龙有缤纷的色彩，但是马卡龙壳的味道都是一致的，并且味道并不浓郁，因为食材就是糖、蛋清和杏仁粉。马卡龙的口味主要来自于馅料。所以马卡龙一口咬下去要既有壳，又有馅，这样就可以获得壳的口感和馅的口味。

马卡龙看起来好麻烦，大概需要多长时间才能完成？
A：烤马卡龙主要有四个步骤：
准备：需要20分钟，包括准备烘培纸、烤盘、量好食材、打碎杏仁，过滤
做面糊：需要20-40分钟，包括打发蛋清，混合干湿两种食材，挤出面糊，等待风干
烘烤：需要15分钟
组装：需要30-40分钟，包括冷却、填馅和包装
想要节省时间的话，最好将馅料提前制作、冷却。随着制作越来越熟练，所需要的时间也会越来越少。

未完待续 To Be Continued...