海绵蛋糕 Genoise sponge

Name: 海绵蛋糕 Genoise sponge
Ingredients: 鸡蛋200g 大约4个; 糖（caster sugar）120g; 低筋面粉（T55 soft flour）120g; 黄油20g

1 人做过这道菜

这是我初级考试蛋糕中的一部分，在chef的眼皮底下做蛋糕还是很刺激的，也很享受打蛋打到手酸到不行的成就感呀！

想说说打蛋的手法，这是个有趣的事，平时在演示课上，不同的chef手法总是不同，有的chef真的是不同方向随便打，打得很欢乐，于是我在操作课上也这么干，于是平时最严肃的另一个chef，默默走到我旁边说，这是什么手法，你发明的新技能吗，我就默默地规矩了起来，到底有没有标准的手法呢，其实这问题我问过chef，chef的回答是，不用迷茫，这对你来说是很大的收获，因为你学了不同了方法呀，不是吗，所以也就不纠结了，目标就是做出好吃的蛋糕不就对了吗。

用料

200g 大约4个	鸡蛋
120g	糖（caster sugar）
120g	低筋面粉（T55 soft flour）
20g	黄油

海绵蛋糕 Genoise sponge的做法

海绵蛋糕：
准备：bain-marie，也就是water bath，俗称水浴，平底锅烧水，锅中放些纸（避免打蛋盆与锅底直接接触）烧到冒汽，温度不可太高。
准备：黄油低火融化，放凉
过筛面粉，放一边备用，烤箱预热175-180度
用烘焙纸剪和模具底部一样大小的圆，模具底部和周边刷黄油，底部覆盖上圆，四周抹上面粉
打蛋盆中鸡蛋和糖混合，在水浴锅中用打蛋器混合，打到体积膨大，温度到达大约40度（手伸进去是热的但不烫），离开水浴，打到ribbon stage，就是缎带质地，用打蛋器画8, 不会马上消失的程度
分三次筛入面粉，每一次用翻拌的手法混合均匀，不要过度翻拌
倒入放凉后的黄油，翻拌均匀，混合后应该还是ribbon的质地，倒入模具，175-180度，25-30分钟
两种方法看蛋糕是否熟了，第一种，用小刀插入，拿出来必须是干净的，第二种，用手按蛋糕，会反弹回来，就是熟了