总结马卡龙的几个容易忽视的重点

     我是先制作蛋白霜，因为打好的蛋白霜温度还在40度左右，需要冷却才能用，所以我先制作蛋白霜，当它在冷却时我再做其他步骤！
    称取22克新鲜蛋白打发至硬性状态
（重点1:选鸡蛋清里面粘稠聚集在一起的一坨那部分）
（重点2:打发蛋白的容器新手最好选用不容易散热的，比如硅胶或塑料的碗、杯，尽量不要使用易散热的不锈钢盆，特别是冬天！）

     称取水和细砂糖倒进小的不粘锅中，中小火加热到118度！如果想做汉堡马可以温度再高一点到120度，视空气湿度确定温度！
（重点:称量好后或在煮糖水中不要搅拌，避免返沙）

      煮好的糖水马上倒入打发好的蛋白中并高速打发！分5次或者不间断倒入，尽量10秒倒完！
（重点:打蛋器的出风口不要对着煮好的糖水，这样会让糖水迅速降温结块！避开或者用厨房纸贴住出风口！）

       糖水倒完后依旧高速打发，同时另外一只手要贴在容器上感受温度的变化！当温度降到稍微高于手温时，要停止打发了！因为温度再低再继续打发只会使得蛋白越打越稀的！

     把打好的蛋白放在一边降温，我们来搅拌TPT面糊！将老化蛋白加入TPT中搅拌到无干粉！且不干不湿正好的状态！
（重点1:如果你没有老化蛋白，可以选用新鲜鸡蛋清里水样的部分，粘稠那部分我们选择打发啦，剩下水样的可以用作搅拌TPT）
（重点2:很多朋友纠结于搅拌手法，也有很多视频或者老师讲过有一定的搅拌手法，但是我也听过有一部分老师讲没有手法的限制，混合就好，我也是这么做的，所以朋友们在此就不要纠结啦）
（重点3:仔细看我写的菜谱的朋友应该看到我在此处用的蛋白量后面写了个“理论值”，是的，这就是重点！因为杏仁粉跟面粉一样，干湿程度不同，那每个人买的杏仁粉的吸湿程度也不同！所以，此处的蛋白量就是个理论值，需要根据自己的面糊干湿状态调整用量！）

   把制作好的蛋白霜分2-3次加入上一个步骤的面糊中！
（重点:此处的重点依旧是搅拌手法，前两次只要搅拌到看不到蛋白即可，不用担心手法导致消泡问题！第三次搅拌时，“J”字形手法，尽量轻柔，搅拌到没有蛋白霜！）

用以上搅拌手法，我通常不震气泡也不会有空心的！挤到烤盘上开始晾皮！

我是自然晾皮，6分钟就会有软壳了！具体的晾壳时间还要根据当地的空气湿度！晾到有软壳就可以，但是时间不能过长，湿度高的地方推荐可以用吹风机吹干！

以上的步骤如果你都没有问题，那么你成功的最后关键就是烤箱温度啦！马卡龙的实际烘烤的烤箱温度为140-160.我一般是160度烤15分钟！具体还是亲们自己回去磨合烤箱啦！国内烤箱温差太大，没办法啊！
我是放在中下层烤，从来没有担心过上色的问题，15分钟从没上色过！