烘焙食谱：不塌不裂不爆头的完美酸奶戚风蛋糕（超详步骤图）

准备好材料。

分别称重。（拍照时是6寸的量，实际后来做的8寸）

在蛋黄中倒入油，用手动打蛋器搅合均匀。

看一下状态，均有有光泽。

加入酸奶，尽量选稠一点的酸奶。

加入糖粉和盐。

加低筋面粉（第一次加入三分之一过筛面粉，用手动打蛋器在盆底画X，动作要轻柔，避免出现太多气泡）

融合后再把剩下三分之二过筛面粉倒入盆中，同样轻柔的反复画X，直到看不见面粉为止，这样操作是避免蛋黄糊出筋。

最后状态：不流动、浓稠、粗燥。

打蛋白（非常关键地方，是决定着戚风成败重要的因素之一）
加入少许柠檬汁，稳定蛋白。当打蛋器低速打发刚出现大气泡时，加入三分之一的糖。

中高速，蛋清体积迅速膨胀加第二次糖。当出现纹理时加入第三次糖。

纹理渐渐明显，换成低速，把打蛋器提到刚刚接触到蛋清表皮迅速停下，检查小白勾，如果打蛋器和盆里都是尖角状（干性发泡），就可以停止了。如果成弯勾状（湿性发泡），可以低速打发十几秒，随时检查，避免打发过度。

盆里也是尖角状。

打发好的蛋白像奶油一样光滑，插进刮刀\筷子不会倒下。

将盆倒过来蛋白不会往下掉。

混合（这非常关键地方，是决定着戚风成败重要的因素之一，很多人都是死到这个步骤的）
首先。先把三分之一蛋白放到蛋黄糊上，在盆一侧竖直插入刮刀，向外倾斜三十度角迅速提出蛋黄糊，放到中间的蛋白上， 然后依此放两三次。

蛋黄糊包裹着一点泡都没消的蛋白，好多小鼓包让蛋黄糊自身重量下降蛋白中，第三次放好蛋黄糊后竖直刮刀切两下，提起时动作要轻柔，切下时要迅速，不要切到盆底，过程中能听到蛋白发出沙沙的声音。

最后的蛋黄糊细腻有光泽，不会流动，不粘稠。

把混合好的蛋糊倒入剩下的蛋白，贴着盆子插入刮刀，重复提起、切入，提起、切入（翻拌的手法）直到完全融合、最后状态：光滑、细腻。

倒入模具，用牙签在便面画Z字，再磕去大泡。

放入预热好的烤箱，置于烤盘中，140度，中下层，30分钟。150度，20钟上色。从烤箱中拿出蛋糕，插入牙签，如果里面没有粘连的湿面糊，就烤好了，在离地30公分的地方摔两下，把里面的热气排出，马上倒扣在晾晒网上。

140度20分钟时的样子

140度30分钟时的样子

140+150度50分钟出炉前的样子

出炉回缩后

7cm的高度

里面的组织

各种蹂躏

各种蹂躏

依然恢复到原样