春笋炒腊肉（省油版）

杭椒和指天椒切马蹄状，姜蒜切片备用。笋去衣，削去老硬部分，切片，锅里加些水，放点盐和少许油，烧开，将笋片放进去焯烫两分钟（目的是去除味道和笋内的草酸），捞出沥干备用。

腊肉洗净表面油污，放进开水里煮两三分钟，进一步去除烟熏味和表面的烟油，也能煮出些盐分。捞出，另起锅放进锅里隔水蒸熟（根据大小定蒸制时间，一般15～20分钟）。蒸熟的腊肉放凉切片。

我炒腊肉不放油，利用腊肉本身的油脂来炒菜，做法是：将带肥的切好片的腊肉放进锅里，加一点点水，开小火水炒，腊肥肉熟后自然会吐油，吐出一半油后下姜蒜片爆香。将腊肉推到锅的一边，开大火，下笋片和青红椒，翻炒，调入少许盐后，混入腊肉拌炒两分钟出香味，调入少许五香粉，生抽，一勺蚝油拌炒均匀出锅。