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新鲜肥肠买回家以后翻肠(我们平时看见的肥肠其实是屠宰场已经翻过 一次的,光滑的一面是肠内壁,而有油的一面才是肠外壁,这个油又叫 肠油,是链接猪肠和其他器官用的,我们现在翻肠的目的就是去除多余 的肠油和污秽,这一步是必须的,否则猪肠永远洗不干净
翻肠是从粗的一头开始,有点像我们平时卷袖子。翻到10cm左右就可以往里面灌水了,利用水的重力就可以很轻松的将整 个肠子翻面
翻面以后肠油和各种污秽就一目了然了,去除肠油时可以根据自己的喜 好,重口味可以多保留一些,不喜欢油腻的可以少保留一些,不建议全 部清除干净,如果完全将肠油清除干净肥肠就不好吃了。污秽和肠油清 理以后参照第2步将肥肠翻回去使光滑的一面朝外并沥干水。
给翻面以后的肥肠加上盐(可以适当多加点,这个时候加盐是为了便于 清洗肥肠而不是给肥肠码味)
再加点醋(我一般用的红醋,家里没有红醋的可以用白醋,不建议用一 般的食醋,因为普通食醋会让肥肠变黑而影响成菜的美观)
加了醋和盐以后我们就可以给肥肠按摩了,直到手上会有腻腻的感觉。
反复按摩肥肠几分钟以后就可以用清水洗净了。
洗净以后的肥肠不能有咸味和醋味(反复多换水就可以做到)
洗净以后的肥肠冷水下锅汆水(加姜片、花椒、白酒)
这时的肥肠汆透至断生即可,不宜久煮。捞出备用