小嶋老师的酥皮泡芙（附卡仕达夹馅做法）

〔start-制作饼干坯〕

把黄油放进小盆里，室温软化，用刮刀搅拌至糊状。加入细砂糖继续搅拌。换成打蛋器，分四次加入全蛋液，充分搅拌。

加入过筛后的低筋面粉和泡打粉，用刮刀搅拌，团成一团，用保鲜膜包裹，冰箱冷藏至少2小时。

〔end-制作饼干坯〕

〔start-制作卡仕达酱〕

纵向切开香草豆荚，刮取香草籽。将香草豆荚和香草籽放入锅中，加入牛奶、淡奶油、1/3细砂糖，轻轻搅拌，随即用火加热。

将蛋黄和剩余的细砂糖放入小盆中，马上用打蛋器搅拌，到细砂糖融化，细碎感消失为止。

在蛋黄中加入过筛后的低筋面粉和玉米淀粉，迅速搅拌到整体润滑。

等到牛奶淡奶油开始沸腾后，加入蛋黄糊中，迅速搅拌。再用过滤器倒回锅中，大火加热。同时打蛋器不停搅拌。再次沸腾后，换成刮刀搅拌，中大火加热2分钟左右。

盛起来向下流淌时有粘稠感且出现光泽后，停火。

加入黄油搅拌，转移到小盆里。（不要刮到粘在锅壁上的焦黄）

将小盆放在冰水里，一边用刮刀搅拌，一边等其冷却。到手指伸进去感到凉爽为止。

〔end-制作卡仕达酱〕

〔start-制作泡芙皮〕

把饼干坯的面团平铺在台面上，用擀面杖擀成3～4mm的面片，再用直径4cm的环模扣出形状，放进冰箱冷藏。

准备工作：
鸡蛋恢复室温。
低筋面粉过筛。
黄油切成小块。
烤盘上铺烘焙纸。
准备喷水壶。
电动打蛋器插上一个叶片。

把牛奶、水、无盐黄油、细砂糖、盐放入锅中，大火加热，用打蛋器轻轻搅拌，黄油完全融化且材料彻底沸腾后关火。

立刻倒入筛好的面粉，用打蛋器快速混合均匀。

再次用中火加热，一边用刮刀向下按压，一边进行搅拌，如此加热1分钟。

材料慢慢变得粗涩但是整体变软。等到材料像薄膜一样粘满整个锅底的时候，立刻将材料转移到小盆里。（只转移能自然盛起来的材料，不要勉强抠下粘在锅底的材料继续使用。）

趁热加入1/4左右的全蛋液（要确保蛋液彻底打散，蛋白蛋黄均匀混合）用刮刀搅拌均匀。慢慢加入蛋液，继续搅拌。此步骤中一共加入2/3左右的蛋液即可。

换成电动打蛋器，只装一个叶片，进行低俗搅拌。再陆续加入剩余的的蛋液（蛋液先不要全加完，下一部确定面糊状态以后再看要不要都加入），搅拌顺滑。

最后再次用刮刀搅拌平滑，确认面糊的软硬程度。此时的面糊应该已出现光泽，用刮刀盛起时，面糊会挂在刮刀上，下垂呈三角形。如果此时面糊略微感觉硬，就把剩余蛋液加进去。

烤箱预热220～250℃。
接下来挤面糊。用口径1cm圆形裱花嘴，挤直径约3.5cm的面团，中间留够空隙。在面团上喷水，然后将饼干坯放在面团上，撒上细砂糖（分量外）。放入烤箱，温度调至200℃，烤15分钟。再将至180℃烤10分钟。上色后取出，方子冷却架上冷却。

〔end-制作泡芙皮〕

沿着泡芙皮中心线或者略上一点横着切开。卡仕达酱再次搅拌一下，盛入裱花袋（不需要装裱花嘴），挤入泡芙即可。