28×28cm烤盘 | 透明硅胶垫或高温油布1块 |
蛋黄糊 | |
蛋黄 | 4个(约70g左右) |
细砂糖 | 30g |
牛奶(或水) | 60g |
玉米油 | 40g |
低粉 | 80g |
香草精 | 3-4滴(可忽略) |
蛋白霜 | |
蛋白 | 4个(约160g) |
细砂糖 | 35g |
柠檬汁 | 3-4滴 |
第一步当然是先制作彩绘面糊,具体方法请看这里:https://www.xiachufang.com/recipe/101761423/
借机秀秀我的小烤盘
【绘制图案】
彩绘面糊做好后,将打印好的图案放在塑料砧板上,上面覆盖油布或透明硅胶垫,用小夹子固定好,准备绘制图案。
☆ 图案尺寸在10×21cm范围内即可,摆放在油布或硅胶垫的中间。
先用黑色面糊勾边,然后按图填充彩色面糊,全部画好后放入冰箱冷藏。
☆ 需要提示的是:夏天温度高,面糊里的黄油容易融化,使面糊变稀,两种颜色的交界处可能会糊在一起,变成晕染的效果。
还有一种情况就是面糊里的黄油在裱花袋里已经融化,漂浮在上面,挤出的面糊里缺少油脂,导致最后烤出后图案偏干脱落。
所以,裱花袋最好不要在手心里握太紧,可用手指捏着挤。画一种颜色时,其它颜色放冰箱里,如果室温很高,最好画完一种颜色后放冰箱里冷藏几分钟再接着画其它颜色,防止已经挤出的面糊融化。
【制作蛋黄糊】
牛奶+糖+玉米油加入调理盆。
用手动打蛋器充分搅拌至砂糖溶化,液体呈乳液状态。
☆ 这一步可以让蛋糕组织变得蓬松柔软,还可以使烘焙过程中水分减少散失,蛋糕更湿润并延缓老化。
筛入低粉,继续用手动打蛋器使面粉和液体混合至完全没有颗粒的细腻状态。
加入打散的蛋黄,用硅胶刮刀充分翻拌均匀至面糊出现黏性。
制作好的蛋黄糊放至一旁备用。
☆ 充分搅拌能使做好的蛋糕体比较柔软有弹性,卷起来时不易裂开。
【制作蛋白霜】
在另一个调理盆中打发蛋白。
▪ 用电动打蛋器中速搅打蛋白,出现鱼眼泡的时加入几滴柠檬汁和1/3细砂糖;
▪ 打至泡沫变细腻时再加入1/3细砂糖;
▪ 待蛋白有纹理时加入最后1/3细砂糖;
▪ 继续打发至接近干性发泡,打蛋头提起时有鸟嘴状的小弯钩即可。
【混合蛋黄糊+蛋白霜】
烤箱预热至170度
▪ 先将1/3的蛋白霜倒入蛋黄糊混合均匀。
▪ 将拌匀的蛋糕糊倒入剩余的蛋白盆中,搅拌均匀 。
☆ 具体的翻拌方法
▪ 从调理盆右上方入刀,保持刮刀刀面垂直于碗底。
▪ 将刮刀划过调理盆中心,拉到靠近自己的左下方。要让刮刀整个侧面完全受力,不能用侧边切过蛋糕糊。
▪ 刮刀划到调理盆左下边缘后,自然翻转手腕,让粘在刮刀上的面糊落回盆中。
▪ 同时左手快速将调理盆逆时针旋转约60度。再将刮刀切入右上方同一位置,重复连贯操作。
▪ 注意保持一定速度,快速有节奏的刮拌,不断转盆,保证各处都要拌到,大约翻拌30-35次,蛋糕糊颜色均匀即可。
翻拌方法参考《跟着小嵨做烘焙》
【准备烘烤】
将冰箱里冷藏的油布取出放入烤盘。
用小勺舀蛋糕面糊倒在图案周围,这样图案周围就不会有气泡,和整个蛋糕体无缝的连接成一体。
从高处慢慢倒入剩下的面糊,有助于消除面糊中的大气泡。
抹平蛋糕糊表面,轻震烤盘消除表面气泡,放入预热好的烤箱。
用170度烘烤14分钟。
在烤好的蛋糕体表面盖上油纸,连同烤盘倒扣在网架上,拿起烤盘,立即将表面的油布或硅胶垫揭下,翻面轻轻盖在蛋糕体上,等待散热冷却。
放置几分钟,待摸起来没有湿热的程度,将图案面朝下翻过来,并撕下背面的油纸,就可以涂抹内馅,卷起蛋糕卷了。
☆ 注意:彩绘部分的边缘有点儿糊,就是因为室温高,挤出面糊里的黄油有点儿融化,所以画之前最好在冰箱里冷藏一会儿,让它变凝固得稍硬一点,画的时候动作要快一点,自己再想办法降降手的温度,大概就能避免这状况了。
一个人操作没办法拍下卷蛋糕卷的过程,就省了这步吧。
☆ 但有一点要强调的,卷起彩绘卷时,动作要尽量轻柔,不要像普通蛋糕卷那样卷太紧,如果蛋糕卷弯曲的角度过大或动作太野蛮,都会导致开裂,所以请温柔对待它。
这个卷卷没人要吃,就是为了测试小烤盘的用料量是否合适,所以没有打奶油,里面卷的是之前做的另一个没人吃的小卷儿,哈哈~我不是一般的会想办法!