《壹家烘焙》基础吐司，你必做的第一个基础白吐司

面粉、酵母、盐、糖称重，黄油称重软化。冰水提前准备好。为什么要冰水，因为我是机器和面，搅拌时的面团温度会升高，所以要冰水，而且要计算出冰水需要多少度，如果是手揉面团就不用加冰水，除非室温很高。怎么计算水温请看我的博客文章：http://blog.sina.com.cn/s/blog_61cd387c0102wong.html

除黄油以为，倒入所有干性原料开机慢速搅拌，利用硅胶刮刀辅助拌匀后，倒入湿性原料，水可以同时倒入也可以搅拌一会在倒入。

本人用的是最小型号的商用型和面机，所以不难看出为什么我面粉量会那么大，因为缸大，面粉少，机器搅拌面团时出膜效果就不好。

配方中是一个450g面团的量，没有算损耗，实际得到的面团重量会少一些。需要做几个就乘以几。

倒入冰水继续慢速搅拌，3分钟左右，让面粉均匀吸收水。

面团开始成型后，就快速搅拌，注意观察面团搅拌时状态。

这是快速搅拌后2分钟时的状态，能明显看到面团颗粒。表面粗糙无光泽

这是快速搅拌后4分钟时的状态，面团没有颗粒感，面团柔软有光泽，扯开面团，破洞口有点毛刺。此时面团为扩展阶段，开始放入黄油。

加入软化的黄油，用面团把黄油盖住。

慢速搅拌，直到面团吸收黄油，面团越多，黄油被吸收的就越快。一般慢速搅拌3分钟。面团量不同，搅拌机工作原理不同，搅拌的时间也不一样。只要是吸收了就行，但是一定是用慢速搅拌。

黄油吸收差不多时，开快速搅拌，注意观察面团状态，这个时候一定要随时停机检查面团，一不小心就可能打过头，做出的吐司质量会受到影响。一般这个时候快速搅拌1-2分钟就可以了。

完全扩展时面团的状态，要薄而有韧性。
很多人只追求膜的薄度，但没注意韧性。最后做出来吐司也不好吃，在最终发酵时还容易出问题。

影响韧度的因素有：
1，水太多。
2，搅拌时间长了点，面团有点打过了。
3，面团搅拌温度太高。
还有就是面粉质量筋度不够，可以买谷朊粉添加提高筋度

面团最终搅拌终温，最好控制在25-27度内，温度太高面团黏手黏缸，影响面团质量。夏天用冰水。手工揉面可以不用在意水温，而且也不用怕会揉过头。

发酵盒加盖放入烤箱内基础醒发。将温控探头插入面团中心，控制温度在25-28度以内。基础发酵不用太在意湿度。

基础醒发40分钟。
很多人都是插洞测试，我只看面团状态和注意温度。此洞是温控头插入的洞。温度合适的情况下只要一小时以内完全就可以分割。我有时30分钟不到就开始分割面团。太长的基础发酵对后期面团的最终发酵和入炉膨胀性都有影响。

关于发酵时间和温度的掌握我在博客里有解释：http://blog.sina.com.cn/s/blog_61cd387c0102wong.html

面团切割分重。
450g模具可以切割450g总面团，入模面团量如果太多，烤出的吐司口感和组织会比较厚实。

觉得吐司组织厚实，就在模具标注的重量上减少十分之一面团量，峰型吐司想做的更高大，可以增加十分之一面团量。

搓圆松弛，一般10分钟就够了，筋度太强的面团就多松弛几分钟。

添加的水量已经是面粉的极限吸水量，如果面团有点软，搓圆时有点粘手，搓的越久越粘手，而且表面也会不光滑。可以减少力度，减少搓圆时间。

如果松弛时觉得面团很粘手，一般是水多了，那么就不要加盖加保鲜膜保湿，直接松弛静置就可以，让水份蒸发一点便于后面擀面团。

擀面时排气，力度要均匀，擀面棍要平行擀，不要一边大一边小，否则会影响膨胀后的形状。

擀面团的步骤网上很多，任何方法都可以。我是采用的一次擀面团翻面卷面团就入模具。用油涂抹擀面棍防止粘面团。

面团入模具，450g的吐司模具，分2坨，3坨，4坨随便自己。只要每坨重量一样，每个模具的总面团量合适就行，没太多讲究。

面团表面喷水雾加盖保湿。
最终发酵温度35-38度以内，不要长时间超过40度，否则容易变酸。发酵时长为一个半小时以内，主要是看状态不是看时间。湿度采用面团直接喷水保湿。

放入烤箱，使用发酵功能档，在利用温度控制器控制面团发酵温度。

我的温度检测头是放在吐司模具里测温，测的是模具内实际温度。前十分钟不加盖。

我的方法和很多人的温度，湿度控制法不同，我不放热水保湿，也不用保鲜膜，直接面团表面喷水在加盖保湿保温。

表面再次喷水，加盖开始烘焙。
根据你放入的面团重量来判断发到几分满。
450g面团8-9分满就行，400g面团要9分满。做峰型的吐司在这个基础上在发酵10-15分钟就可以。

我是52L的长帝烤箱，温度比较准确

设定的温度是上管200度，下管215度。直接用烤网，放在最下层。

吐司入炉5-10分钟后下管调到200度。总共烤40分钟。

1200g的吐司我烤的是60分钟。

出炉时震模具，倒出吐司放在冷却架上冷却，最好凉透了在切割吐司片。
吃不完就口袋密封好放在室内，不要放入冰箱。
3天后你在尝尝吐司，比第一天的还好吃，前提是用的黄油要好，我用的是总统黄油。

吐司冷却后的切面组织。

吐司检验标准不是单独看切面和拉丝效果，是需要从多方面判断吐司的好坏。

这个是用400g的面团放入450g模具里烤出的吐司切面组织图。