孙二娘不做叉烧包
小嶋老师的樱桃利口酒蛋糕
4
人做过这道菜
用料
| 「海绵蛋糕」 | |
| 全蛋液 | 105g |
| 细砂糖 | 77g |
| 水饴 | 4g |
| 低筋面粉 | 70g |
| 无盐黄油 | 18g |
| 牛奶 | 28g |
| 「果子露」 | |
| 细砂糖 | 22g |
| 水 | 77g |
| 樱桃利口酒 | 18g |
| 「覆盆子果酱」 | |
| 覆盆子（冷冻的亦可） | 230g（77g） |
| 水 | 50g（17g） |
| 果胶 | 3g（省略） |
| 细砂糖 | 20g（6g） |
| 水饴 | 90g（30g） |
| 细砂糖 | 170g（56g） |
| 「巧克力奶油」 | |
| 烘焙用巧克力 | 40g |
| 鲜奶油 | 60g |
| 「黄油奶油」 | |
| 无盐黄油（发酵） | 120g（40g） |
| 无盐黄油 | 120g（40g） |
| 樱桃利口酒 | 15g（5g） |
| 蛋白 | 60g（20g） |
| 细砂糖 | 20g（7g） |
| （用于蛋白霜的糖水） | |
| 细砂糖 | 76g（25g） |
| 水 | 22g（7g） |
小嶋老师的樱桃利口酒蛋糕的做法
-
〔start-制作海绵蛋糕〕
准备工作：
面粉过筛。
黄油切小块加入牛奶。
将水饴放入事先用水浸湿的小碗里称量。
在模具底下放上裁成圆形的烘焙纸，边缘放上围边纸。
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将水饴放入用水浸湿的小碗里，盖上保鲜膜，隔水煮到沸腾后关火。将水饴煮软约需1分钟。
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在煮软水饴的同时，将全蛋液加到盆里，打散，加入细砂糖，用打蛋器快速用力搅拌均匀。进行搅拌时打蛋器要碰到盆的侧面和底部。
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把装水饴的碗取出来。把盛有蛋液的盆隔水加热，一边用打蛋器不断搅拌，使细砂糖充分融化，当蛋液温度加热到40～42℃时，将容器从锅上移开。
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在蛋液中加入变软的水饴，搅拌化开。
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等蛋液温度降到26℃时，用电动打蛋器高速打发蛋液，按照每秒转2周的速度打发4～5分钟左右，直到提起搅拌头时，面糊滴落能均匀地写出の字，就可以结束高速打发的过程了。（不要拘泥于打发时间，要靠自己观察蛋液打发的状态。）
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把牛奶和黄油隔水加热，融化黄油，热好的食材温度在40℃以上即可。
烤箱预热180℃。
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在加热黄油牛奶的同时，继续用低速打发蛋液，大概2～3分钟，将食材搅拌至均匀细腻即可。搅拌好的面糊蓬松细腻，将牙签前端约1cm插入面糊中央，手松开，如果牙签缓慢倒下，就表明打发过程完成了。
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将搅拌头上附着的面糊用手清理干净，放入盆中的面糊里。刮刀沿盆壁逆时针转动一圈，清理盆壁的面糊，将刮刀铲下的面糊抖落于面糊中央。继续将刮刀转动一圈，在盆壁抹上适量面糊。（这样等下加入面粉不会粘在盆壁上）
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将筛好的面粉再次倒到筛子上，加入盆中。
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用刮刀搅拌，从搅拌盆2点钟方向的位置开始，像8点钟方向搅拌。
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刮刀搅拌至8点钟位置后，从下往上挑至10点钟方向。当刮刀挑至搅拌盆边缘时，沿逆时针方向将搅拌盆转动60℃。
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大约搅拌35次后，基本就看不到干粉了。
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用橡皮刮刀引流，加入热好的黄油和牛奶，使黄油牛奶均匀分布于面糊上，继续搅拌100次以上。搅拌次数合计约130～150次左右。搅拌完成的面糊呈现带有一定光泽的细腻状，用刮刀铲起来时面糊会连续不断掉落。
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将面糊倒入模具中，将模具从10cm的高度摔一下，把面糊表面的大气泡震碎。放入预热好的烤箱，160℃烘烤30～35分钟。（烤制蛋糕时一定要采用低温烤制的方法，采用170℃以上的高温，面糊容易在短时间内迅速膨胀，成品较为粗糙。）
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烤好后将蛋糕连同模具从10cm高处摔下，排出组织中多余的热气。烤好的蛋糕高度约6cm，取下垫纸后高度会有所下降。
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将蛋糕翻过来置于冷却架上脱模，冷却5分钟后把蛋糕再翻过来烘烤面朝上，至完全冷却。（先不要撕掉底部烘焙纸和围边）
〔end-制作海绵蛋糕〕
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〔start-制作果子露〕
将水和细砂糖加入锅里，稍微煮一会儿后关火，等冷却后再加入樱桃利口酒。
〔end-制作果子露〕
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〔start-制作覆盆子果酱〕
将覆盆子和水加入锅里，用中大火加热，一边加热一边铲动果肉将其弄碎，煮好后关火。
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将20g细砂糖与果胶加入锅中，充分搅拌，再次加热2～3分钟，期间用耐热刮刀不断搅拌。
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将水饴与170g细砂糖混合，分两次加入锅中，搅拌均匀，用小火慢慢煮5分钟左右。煮好后关火，带果酱冷却后会变得更粘稠。
〔end-制作覆盆子果酱〕
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〔start-制作黄油奶油〕
黄油切小块，20～22℃室温软化到用手指能戳动的状态。然后用刮刀将黄油搅拌顺滑。
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接下来制作意式蛋白霜。
将用于蛋白霜的糖水所需的细砂糖和水放入锅中加热到118℃，沸腾后继续煮30秒左右即可。同时将蛋白和细砂糖加入搅拌盆中，用电动打蛋器高速搅拌。
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将蛋白高速打发2分钟到九分时加入糖水。此时糖水冷却的温度与蛋白打发的时间刚好吻合。
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继续打发2分钟左右，到图上的状态，差不多湿性发泡的状态（不要拘泥于时间，观察蛋白霜的状态，否则打发过头的话最后制作出来的黄油奶油会很粗涩。因为后面还要继续打发蛋白霜。）
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将碗底放入冰水，低速打发，使食材冷却到25～30℃。（冬天冷却快，可能不需要坐冰水就降温了，或者冷水即可。温度降到20℃以下再加入黄油的话，黄油会变硬，所以要注意把握温度。）
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加入之前处理好的黄油，对食材进行高速打发。一旦发现水油分离就说明还需要继续搅拌。可以分两次加入黄油。
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加入利口酒，继续搅拌，直到利口酒融入奶油中。
〔end-制作黄油奶油〕
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〔start-制作巧克力奶油〕
巧克力切小块置于盆中，鲜奶油加热到沸腾后倒入盛有巧克力的盆里，用打蛋器慢慢搅拌，尽量减少空气的混入。
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搅拌到巧克力奶油出现光泽即可，搅拌完成后，将奶油冷却到20℃左右。
〔end-制作巧克力奶油〕
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〔start-切割海绵蛋糕〕
去除海绵蛋糕周围的烘焙纸，底部朝上放置，把表面切掉薄薄的一层。
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然后翻过来烘焙面朝上放置，如图分割，每片差不多高1cm左右。（我是用淘宝买的蛋糕分片器分割的。）尽量选用长一点的波浪纹刀刃的刀。
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剩余的蛋糕要削掉表面有网纹的部分。剩余的部分无需与其他三片保持同一高度。
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去除表面的碎屑。
〔end-切割海绵蛋糕〕
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〔start-涂抹奶油〕
将去除烤制底部的最下面一片蛋糕置于转台上，用刷子涂抹果子露。转动裱花台，在蛋糕上涂抹巧克力奶油。
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放上第二片蛋糕，涂抹果子露，抹上黄油奶油。
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盖上第三片蛋糕，涂抹果子露，抹上约40g覆盆子果酱。
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加上最后一片蛋糕片，涂抹果子露，抹上巧克力奶油。置于冰箱冷藏20分钟左右使各种果酱和奶油变硬。
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冷却过后，取出，在冷却后的巧克力奶油上涂抹适量黄油奶油。
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按照裱花蛋糕涂抹奶油的方法将黄油奶油均匀抹遍整个蛋糕。上面尽量盖过巧克力奶油，以从外面看不到巧克力奶油为宜。
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先抹蛋糕上面，再抹侧面，奶油不要太厚，蛋糕上面的奶油以2mm为宜。抹好奶油后，将抹刀倾斜着从右上方向左下方将其摊平，整理出蛋糕的棱角。
-
用三角形带齿铁板倾斜30℃慢慢划过蛋糕表面，划出波浪状细纹。
〔end-涂抹奶油〕
小贴士
1.做覆盆子果酱买不到覆盆子，我用的是某宝买的冷冻覆盆子果泥，做完冷藏以后会凝固很多，不好抹在蛋糕片上的话，可以微波炉叮一下软化。用冷冻果泥的时候注意看一下是否添加砂糖，如果有添加，那么做果酱的时候相应减一些糖，或者留20g糖一边加一边尝甜度。
2.方子里覆盆子果酱可以做450～500g，但是只使用40g即可。所以我做的时候只用1/3的量来做，即括号里的量，但成品也有110g左右，多的果酱也可以抹面包吃～减量做的话，熬果酱的时间也可以减半，不至于熬得太稠，太稠的话凝固了会变得非常硬。
3.覆盆子果酱里我没有加果胶，只是稍微熬的粘稠些就可以了。偷懒的时候我也会直接用做好的草莓果酱代替覆盆子果酱，或者市售果酱也可以。如果是自制的草莓酱，可以多加些柠檬汁，略带酸味可以中和一下奶油的甜腻。
4.我在黄油奶油里用的黄油都是发酵的。也可以都用普通的黄油。
5.因为原方中抹面都是用黄油奶油，所以制作的黄油奶油量很大，但是觉得黄油奶油太腻了，抹面用了淡奶油打发，所以制作的黄油奶油量是原方的三分之一，但依然会多一些，没有用完的黄油奶油可以冷藏保存4～5天或者冷冻保存2周左右。
6.樱桃利口酒我买的是德国的kirschlikor40ml装的。
7.烘焙用巧克力要可可含量55％的，相差1～2％也没关系。我一般买法芙娜或者富泽商店的。
8.如果一天内做这么多觉得工作量比较大，可以前一天事先做好果子露，覆盆子果酱和黄油奶油冷藏保存到第二天用。
9.分割蛋糕片的刀我用的是关东光作。我另一把蛋糕到是贝印的，但是没有关东光的长，所以分蛋糕片我一般用关东光。
10.书里抹蛋糕用的都是黄油奶油，其实我觉得黄油奶油有点腻，我之前没看清书上写的，误打误撞用的鲜奶油抹面，感觉更好吃。我是用1/3量做的黄油奶油，180g鲜奶油+8g牛奶＋8g糖打发抹面，多的奶油可以简单裱一下花。
11.如果对抹面没有把握，可以多做些黄油奶油，免得最后抹面的时候不够。
12.抹面的黄油奶油和巧克力奶油不要太硬，尤其是黄油奶油，硬了的话可以微波炉叮5秒叮5秒这样看看，太硬的话抹面不容易抹开。
13.最后用三角形带齿铁板的时候不要太用力，宁愿轻一点，也不要用力划太深划到巧克力层。
2.方子里覆盆子果酱可以做450～500g，但是只使用40g即可。所以我做的时候只用1/3的量来做，即括号里的量，但成品也有110g左右，多的果酱也可以抹面包吃～减量做的话，熬果酱的时间也可以减半，不至于熬得太稠，太稠的话凝固了会变得非常硬。
3.覆盆子果酱里我没有加果胶，只是稍微熬的粘稠些就可以了。偷懒的时候我也会直接用做好的草莓果酱代替覆盆子果酱，或者市售果酱也可以。如果是自制的草莓酱，可以多加些柠檬汁，略带酸味可以中和一下奶油的甜腻。
4.我在黄油奶油里用的黄油都是发酵的。也可以都用普通的黄油。
5.因为原方中抹面都是用黄油奶油，所以制作的黄油奶油量很大，但是觉得黄油奶油太腻了，抹面用了淡奶油打发，所以制作的黄油奶油量是原方的三分之一，但依然会多一些，没有用完的黄油奶油可以冷藏保存4～5天或者冷冻保存2周左右。
6.樱桃利口酒我买的是德国的kirschlikor40ml装的。
7.烘焙用巧克力要可可含量55％的，相差1～2％也没关系。我一般买法芙娜或者富泽商店的。
8.如果一天内做这么多觉得工作量比较大，可以前一天事先做好果子露，覆盆子果酱和黄油奶油冷藏保存到第二天用。
9.分割蛋糕片的刀我用的是关东光作。我另一把蛋糕到是贝印的，但是没有关东光的长，所以分蛋糕片我一般用关东光。
10.书里抹蛋糕用的都是黄油奶油，其实我觉得黄油奶油有点腻，我之前没看清书上写的，误打误撞用的鲜奶油抹面，感觉更好吃。我是用1/3量做的黄油奶油，180g鲜奶油+8g牛奶＋8g糖打发抹面，多的奶油可以简单裱一下花。
11.如果对抹面没有把握，可以多做些黄油奶油，免得最后抹面的时候不够。
12.抹面的黄油奶油和巧克力奶油不要太硬，尤其是黄油奶油，硬了的话可以微波炉叮5秒叮5秒这样看看，太硬的话抹面不容易抹开。
13.最后用三角形带齿铁板的时候不要太用力，宁愿轻一点，也不要用力划太深划到巧克力层。
