熟油海椒

8.4 综合评分
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熟油海椒,别的地方也叫油辣椒,是川菜里不可或缺的调料。熟油辣椒各家有各家的做法,从原料,到配料,到各个环节,这看似简单的熟油海椒,大家都有自己的独门秘诀,由此,造就了同一种佐料,能有千百万种微妙区别。前几天看了《川菜的品格》,简单介绍了一家红油抄手店熬制熟油海椒的方法,决定一试。
之前向许多小伙伴们求教了他们家里的制作方法,听完一圈发现里面最难以掌握的是油温。我家里的长辈们在锅边候一会儿便知道什么时候可以关火,可以倒油,可我还没那么有经验。为了防止我毁掉一锅油,我会一直用温度计测试油温。
做好一罐熟油海椒,美味的口水鸡、凉拌菜、钟水饺、甜水面、鸡丝凉面……就有了最基本的保障。

用料  

辣椒面 100g
生菜籽油 200-300g
白芝麻 50g
香料 8g
小葱 2枝
6片

熟油海椒的做法  

  1. 姜切片,葱切长段,然后用厨房纸巾擦干到一滴水都没有;
    准备几样香料,八角香叶之类的,家里有什么用什么。我用了八角、香叶、草扣、良姜

    熟油海椒的做法 步骤1
  2. 热油至200度

    熟油海椒的做法 步骤2
  3. 姜葱和香料下锅稍微熬制一会儿,直到变干,发出明显的姜葱香味

    熟油海椒的做法 步骤3
  4. 然后将姜葱捞起,关火(此时温度仍然是200度)

    熟油海椒的做法 步骤4
  5. 取一个能耐高温的大容器,擦干净到一滴水都没有,然后倒入三分之一辣椒面

    熟油海椒的做法 步骤5
  6. 剩余的辣椒面与白芝麻在另一个容器当中混合均匀备用

    熟油海椒的做法 步骤6
  7. 此时油温已经开始下降,不要着急,一直等待

    熟油海椒的做法 步骤7
  8. 待油温下降到130-140度左右,便可开始倒油

    熟油海椒的做法 步骤8
  9. 将油倒入底部铺了辣椒面的容器。这时盆里的辣椒面开始沸腾,发出辣椒的香气。请一定小心,注意安全

    熟油海椒的做法 步骤9
  10. 待油温再下降一些,到100度及以下,再倒入剩余的辣椒面白芝麻混合物(100-130度不是不可以放,但成品就是糊辣味,色泽较暗)

    熟油海椒的做法 步骤10
  11. 搅匀

    熟油海椒的做法 步骤11
  12. 静置一会儿就会发现油越来越红亮,能闻到辣椒油的香味了。

    熟油海椒的做法 步骤12
  13. 冷却后装入容器

    熟油海椒的做法 步骤13
  14. 不说了我先来碗红油水饺!

    熟油海椒的做法 步骤14

小贴士

1.油要选用菜籽油,四川人俗称“生清油”
2.食用油的沸点都在200度以上,没有烧到足够热的话油里会残存生清油的气温,十分影响成品香味,但一定要注意安全,所有要接触油的东西千万不能有水!千万不能有水!千万不能有水!
3.130-140度油温可以自己把控,烧热一些,口味会偏糊辣,没那么热,油辣椒色泽更鲜红。看个人喜欢啦,但是油温不能太低了,低于100度的话都不太能烫出辣椒面的香味。
4.没有香料和姜葱,也可以按照此步骤制作熟油海椒,但香味就欠缺一些
5.淋油的时候…不要拿玻璃容器。

参照这个菜谱,大家做出 22 作品

全部22个作品

 
该菜谱发布于 2016-05-03 08:49:31
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熟油海椒的答疑

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