轻乳酪蛋糕（6寸超详细版）

各种原料都提前拿出，称量准备好。奶油奶酪，黄油室温软化。室温牛奶，低粉，淀粉和糖，称好备用。

分离蛋白和蛋黄，蛋白放在可直接打发的无水无油的盆中，蛋黄放入小碗中。

软化后的奶酪先放在不锈钢盆，用刮刀在盆底压辗至软滑后，隔水加热，分2-3次加入室温牛奶，每加入一次牛奶都用手抽搅拌均匀，然后加入黄油，用手抽边搅拌边加热至细腻浓稠无颗粒状态，关火。水温达到60度左右要关最小火，60度左右的状态，就是手放在水里，稍有些烫手，但是能忍受。

将蛋黄一个一个加到奶酪糊中，每加入一个蛋黄都要快速均匀搅拌一下，让蛋黄与奶酪糊均匀混合。做的多的话一次加2个蛋黄进去也没问题。混合后，把盆从热锅中拿出，用干布把盆底擦干净。

筛入低粉和玉米淀粉，用手抽稍用力划"Z"字形搅拌均匀。

将拌匀的蛋黄糊过筛到干净的能和蛋白混合的盆中。筛不下去的面糊颗粒，用刮刀压一压，刮一刮就很容易筛下去了。

包上保鲜膜放入冰箱冷藏约20-30分钟，让面糊变得较为浓稠，易于和蛋白糊切拌均匀。蛋黄糊放冰箱后，可以再做些准备工作，在奶酪模底部铺上油纸，如果不是不沾模，在内壁涂上黄油，准备好要装蛋糕的盒子，以及脱模需要的工具等^_^

约30分钟后，准备打发蛋白，此时可以把烤盘内加入接近1cm高（别超过1cm，水太多成品底部会偏湿）的冷水放入烤箱下层，并预热烤箱175度。

在蛋白中加0.3克细盐（用手指捻一点点即可）和几滴柠檬汁，低速打至粗泡。再分3次加入细砂糖，高速开始打，打至蛋白出现纹路，再转中速打至湿性发泡。

蛋白打发好的状态，打完后蛋白尖峰大概有1-2厘米下垂即可，蛋白一定要打到稳定，否则易消泡，但也不可打太硬，否则易开裂。

将蛋黄糊从冰箱中拿出，和蛋白糊混合均匀。先取1/3蛋白糊入蛋黄糊中，切拌均匀。再将蛋白蛋黄糊倒入蛋白盆中切拌均匀。做8寸或10寸蛋糕一般分3次拌匀，做6寸的分两次拌匀即可。

拌好的奶酪糊倒入模具中，八分满。如有多余的奶酪糊可分装在小烤碗或别的小模具中。

倒入模具中的奶酪糊，在桌上轻磕几下，约10CM高度，震出大气泡，送入烤箱。

烤箱转160度烤20-25分钟上色后，再调至150度烤45-50分钟。在烤制过程中，大约最后15到20分钟，要注意蛋糕上色程度，如已达到想要的颜色，可在蛋糕表面上盖锡纸，或者在最上层放一个烤盘。烤到大约35-40分钟的时候，如果烤盘里的水变少，可在烤盘里再稍加一些冷水。（加完水水量还是不要超过1cm哦）

烤好后取出，晾2-3分钟。看到蛋糕边缘脱开，将蛋糕模侧拿，一边转一边轻拍几下。然后倒扣在一个平盘中或手掌上，再在蛋糕底上，盖上平盘或包装盒底，翻转回正面，脱模完成。至蛋糕完全冷却后，放入冰箱冷藏4小时以上使用。