日式卡蕾吐司-来自《吐司面包的烘焙技术》

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这个配方来自《吐司面包的烘焙技术》
“卡蕾”是指盖上烤模,烘烤而成的方型吐司,面包师追求的是“由于是每天都要吃的食物,所以要做出不令人厌腻的味道”

吐司因为整形的次数多,所以组织特别细腻,对于吐司本身的味道,因为盐加了五克,所以比较有韧性,咬上去会Q弹,但是,口感略带咸味,适合做咸口三明治

酵母使用较少,发酵会慢特别是在天冷的时候,即使用发酵箱也是速度比较慢的,相较于其它的面包来说时间更长。

用料  

牛奶 24
149
5(原方就是这个量,个人认为可以减少2克,但是,口感也会随着改变,而且吐司的Q弹也人略下降)
10
高粉(我使用的是王后日式吐司粉) 240
黄油 12
酵母 2-3(原方里面换算过来是2克,但是发酵真的特别慢,所以我后面多加了1克)

日式卡蕾吐司-来自《吐司面包的烘焙技术》的做法  

  1. 后油法,揉面至完全阶段。温度28,发酵至两倍大(我曾经按原方发酵了90分钟,但是天冷的时候完全发酵不到位)

  2. 一发完成后,取出面团,按压排气。手法很重要,不要揉搓,直接挤压面团将空气排出即可。按压完成后,轻揉成团,室温静置30分钟

  3. 分割三份,约150克每份面团。静置发酵30分钟。到这里已经有两次室温发酵了,我看到其它食谱也有说可以不用静置发两次,但是我研究了食谱以后,发现这个面包的创始人就是希望这个吐司多次发酵,才能让“面团靠着自身的发酵力膨胀”

  4. 发酵完成后,将面团整形两次,就是擀平卷起后,再竖着将面团擀平卷起。多次整形的目的是为了让面包的组织更细腻,在擀平的时候,尽量多的排出空气。

  5. 最终发酵至吐司盒九分满,是的,这个吐司需要发至八分以上。因为目的是需要吐司变成方形,并且酵母较少,所以二发需要到九分,才能让吐司顶盒,成为顶盖的方型吐司。我也尝试过八分满,然后发现形状并不满意。

  6. 最后,如果是上下火的烤箱,上火210度,下火240度,烤45分钟。如果是单火的烤箱,温度设定在220度,烤45分钟。

  7. 取出后的吐司,表皮会偏硬,偏脆,但是放置一晚上上以后,会发现吐司会回软,变得有弹性又绵密。

参照这个菜谱,大家做出 1 作品

 

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该菜谱发布于 2016-05-10 13:42:41
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