小岛老师的牛轧糖奶冻

将干果切碎备用

烘烤坚果，各种坚果分开放入烤盘中。在预热160度的烤箱中烘烤，烤至表皮变黄，散发香味。各种坚果烤制的时间不一样所以要分开放。部分坚果的烘烤时间请看贴士。

将烘焙好的坚果粗略切碎，洗干净后擦干水分。这里我忘记切了…

取一个小一点的锅，加入【糖霜】里的所有材料，中火加热，搅拌至砂糖融化，沸腾后继续加热20-30秒。

加入坚果，把糖霜包裹在坚果上。

当砂糖出现白色结晶时，继续搅拌，加热。当结晶呈现淡茶色而且开始飘香以后，从火上撤离。

马上转移至平盘或者其他容器中摊平。倒入切碎的干果，同时放入冰箱中冷藏。

将【意大利蛋白霜】a中的蛋白砂糖混合，开始打发，同时在小锅中加入b，中小火加热，轻轻搅拌

材料b一直加热到110度左右。如果没有温度计，建议沸腾后继续加热30秒。

蛋白打至8分，加入上一步的糖浆，要继续用打蛋器持续低速打泡。

再次高速打泡，直到蛋白不那么烫，出现小犄角和光泽后，把盆放在冰水中冷却，将打蛋器降至低速，直至做成紧致的蛋白霜。

鲜奶油在冰水中冷却后，打至6-7分发。提起打蛋器后成糊状慢慢流淌。

鲜奶油盆放在冰水中，加入步骤11中一半的蛋白霜，大幅度搅拌。

放入冷藏后的坚果和干果以及剩余蛋白霜，小幅度搅拌均匀。

将材料放入准备好的模具中，途中要敲打模具底部去除气泡。表面裹上保鲜膜，冷冻半天以上。

食用时用热过的刀脱模。无需解冻，口感绵软～炒鸡好吃！