Sunny_Kreglo
水开菲尔汽水丨喂养篇
9.6
综合评分
73
人做过这道菜
1，【什么是水开菲尔】
水开菲尔粒是一粒粒像菜花一样的小颗粒，在糖水里进行发酵。发酵好的水开菲尔是一种富含维生素 A 、 B 2 、 B 12 、 C 乳酸钙、泛酸、叶酸、核酸、胺基酸、各种游离脂肪酸及其它微量元素的二氧化碳饮料，和开菲尔酸奶功效类似，一直被视为是一种自然健康的饮品。尤其适合肠胃功能较弱、消化不好的人。
我们要喝的是经过水开菲尔粒浸泡过的水，味道酸甜，像苹果汁汽水。
做法超简单，把开菲尔粒放糖水里静置1-2天，滤出颗粒，再放到新的糖水里做新一批。
详细的戳：http://blog.sina.com.cn/s/blog_6bbcaa340100mox2.html
2，【水开菲尔的营养价值】
戳：http://blog.sina.com.cn/s/blog_6bbcaa340100mbud.html
这个博客中还有不少其他关于开菲尔的介绍。
3，像做面包的天然酵种一样，水开菲尔粒可以循环使用。买一次，只要不养死了，就可以一直用下去，而且会越长越多，可以分给亲戚朋友用。
4，【水开菲尔和奶开菲尔的区别】
a.水开菲尔（water kefir）：用糖水泡。适合乳糖不耐受、素食者。主要用来做各种水果口味的“苏打水”（水开菲尔发酵后有气泡，口感和苏打水一样）、鸡尾酒、冰棍、果昔、沙拉酱汁、也可以做酸奶，但是没奶开菲尔做的酸奶稠。
不可以转换为奶开菲尔。
b.奶开菲尔（milk kefir）：用奶泡。主要用来做各种奶制品，比如酸奶、奶酪、酸奶油、沙拉酱、冰淇淋、汤、果昔，还可以用来做蛋糕、马芬、面包、松饼等。
奶开菲尔可以转换为水开菲尔，但是耗时且失败率高，卖菌种的公司都不建议客户在家自己转换。
5，【用什么糖做水开菲尔】（详见贴士17）
养水开菲尔=养一个活的小生物=喂养没有统一标准，要靠自己摸索
所以喂养的食物一定要有营养和没化学剂。
有机蔗糖、有机红糖黑糖、有机椰花糖等都可以，可以用一种糖也可以几种糖混用。
有机白糖味道最淡，最适合以后再添加水果等调味做成果汁，建议初次接触开菲尔的人使用。其次是黄糖，味道最重的是红糖（尤其国内红糖颜色太深，稍微发过了酒精味就弄）。也可以绝大部分用白糖或黄糖，掺1-2小勺红糖。多试验，找到自己喜欢的口味。
蜂蜜、黑糖浆、枫糖浆也可以作为“养料”，只需在白砂糖中加1小勺就足够了，不要多加。
6，【用什么水做水开菲尔】
富含矿物质的水是开菲尔粒的最爱。
第一推荐：天然矿泉水（spring water）或天然井水。
不推荐使用经过过滤的水。
第二推荐：煮开过的凉白开水。
第三推荐：新鲜椰子水。
7，【哪里购买开菲尔粒】
制作水开菲尔没有完全DIY从头做起的方法。
要么是身边朋友有多余的水开菲尔送给你，要么是从网上买。
网上买分两种：
一种是干的水开菲尔粒，需要买回来激活再使用。
一种是已经激活的湿润透明的有活力的撒装的开菲尔粒。
在美国的朋友可以戳这里，我买的是这种干粒，17美元一盒，一盒里只有一小包，够做一次的。因为天贝菌粉买的就是这家公司的，比较信任，没敢买那种散装已经激活的：
http://www.amazon.com/Cultures-For-Health-Water-Grains/dp/B002ZIDELM?ie=UTF8&psc=1&redirect=true&ref_=oh_aui_search_detailpage
如果买回来来不及做，放冰箱冷藏保存，注意有效日期。
国内的朋友在某宝搜水开菲尔就会出来很多卖家，国内更多的叫“太阳菌”“雪莲菌”等等，是同类东西。价钱令人羡慕地眼红，还送工具，太贴心了。
8，【必备工具】
水开菲尔绝对不能接触铝制的任何工具，会产生毒素。包括滤网、瓶子、瓶盖、勺子等，菌种公司说不锈钢产品勉强可以接受，但最好也不要用。
a.滤网：尼龙滤网或纱布滤网。滤网的边也不要是金属的。
这种最合适，美国厨友戳：
http://www.amazon.com/Culina%C2%AE-Nylon-Mesh-Strainer-Set/dp/B00FESIZPA?ie=UTF8&psc=1&redirect=true&ref_=oh_aui_detailpage_o01_s00
b.木勺
c.玻璃瓶配不含BPA的塑料盖。
9，【不必备的工具】
a.存放做好的水开菲尔的玻璃瓶。像酒瓶一样是橡胶瓶盖。这种瓶子的好处是密封严不漏气，用塑料盖的梅森瓶网友反映还是会漏气。8.5盎司大小的放冰箱很合适。
b.如果用上面的这种瓶子，还需要漏斗。
水开菲尔粒是一粒粒像菜花一样的小颗粒，在糖水里进行发酵。发酵好的水开菲尔是一种富含维生素 A 、 B 2 、 B 12 、 C 乳酸钙、泛酸、叶酸、核酸、胺基酸、各种游离脂肪酸及其它微量元素的二氧化碳饮料，和开菲尔酸奶功效类似，一直被视为是一种自然健康的饮品。尤其适合肠胃功能较弱、消化不好的人。
我们要喝的是经过水开菲尔粒浸泡过的水，味道酸甜，像苹果汁汽水。
做法超简单，把开菲尔粒放糖水里静置1-2天，滤出颗粒，再放到新的糖水里做新一批。
详细的戳：http://blog.sina.com.cn/s/blog_6bbcaa340100mox2.html
2，【水开菲尔的营养价值】
戳：http://blog.sina.com.cn/s/blog_6bbcaa340100mbud.html
这个博客中还有不少其他关于开菲尔的介绍。
3，像做面包的天然酵种一样，水开菲尔粒可以循环使用。买一次，只要不养死了，就可以一直用下去，而且会越长越多，可以分给亲戚朋友用。
4，【水开菲尔和奶开菲尔的区别】
a.水开菲尔（water kefir）：用糖水泡。适合乳糖不耐受、素食者。主要用来做各种水果口味的“苏打水”（水开菲尔发酵后有气泡，口感和苏打水一样）、鸡尾酒、冰棍、果昔、沙拉酱汁、也可以做酸奶，但是没奶开菲尔做的酸奶稠。
不可以转换为奶开菲尔。
b.奶开菲尔（milk kefir）：用奶泡。主要用来做各种奶制品，比如酸奶、奶酪、酸奶油、沙拉酱、冰淇淋、汤、果昔，还可以用来做蛋糕、马芬、面包、松饼等。
奶开菲尔可以转换为水开菲尔，但是耗时且失败率高，卖菌种的公司都不建议客户在家自己转换。
5，【用什么糖做水开菲尔】（详见贴士17）
养水开菲尔=养一个活的小生物=喂养没有统一标准，要靠自己摸索
所以喂养的食物一定要有营养和没化学剂。
有机蔗糖、有机红糖黑糖、有机椰花糖等都可以，可以用一种糖也可以几种糖混用。
有机白糖味道最淡，最适合以后再添加水果等调味做成果汁，建议初次接触开菲尔的人使用。其次是黄糖，味道最重的是红糖（尤其国内红糖颜色太深，稍微发过了酒精味就弄）。也可以绝大部分用白糖或黄糖，掺1-2小勺红糖。多试验，找到自己喜欢的口味。
蜂蜜、黑糖浆、枫糖浆也可以作为“养料”，只需在白砂糖中加1小勺就足够了，不要多加。
6，【用什么水做水开菲尔】
富含矿物质的水是开菲尔粒的最爱。
第一推荐：天然矿泉水（spring water）或天然井水。
不推荐使用经过过滤的水。
第二推荐：煮开过的凉白开水。
第三推荐：新鲜椰子水。
7，【哪里购买开菲尔粒】
制作水开菲尔没有完全DIY从头做起的方法。
要么是身边朋友有多余的水开菲尔送给你，要么是从网上买。
网上买分两种：
一种是干的水开菲尔粒，需要买回来激活再使用。
一种是已经激活的湿润透明的有活力的撒装的开菲尔粒。
在美国的朋友可以戳这里，我买的是这种干粒，17美元一盒，一盒里只有一小包，够做一次的。因为天贝菌粉买的就是这家公司的，比较信任，没敢买那种散装已经激活的：
http://www.amazon.com/Cultures-For-Health-Water-Grains/dp/B002ZIDELM?ie=UTF8&psc=1&redirect=true&ref_=oh_aui_search_detailpage
如果买回来来不及做，放冰箱冷藏保存，注意有效日期。
国内的朋友在某宝搜水开菲尔就会出来很多卖家，国内更多的叫“太阳菌”“雪莲菌”等等，是同类东西。价钱令人羡慕地眼红，还送工具，太贴心了。
8，【必备工具】
水开菲尔绝对不能接触铝制的任何工具，会产生毒素。包括滤网、瓶子、瓶盖、勺子等，菌种公司说不锈钢产品勉强可以接受，但最好也不要用。
a.滤网：尼龙滤网或纱布滤网。滤网的边也不要是金属的。
这种最合适，美国厨友戳：
http://www.amazon.com/Culina%C2%AE-Nylon-Mesh-Strainer-Set/dp/B00FESIZPA?ie=UTF8&psc=1&redirect=true&ref_=oh_aui_detailpage_o01_s00
b.木勺
c.玻璃瓶配不含BPA的塑料盖。
9，【不必备的工具】
a.存放做好的水开菲尔的玻璃瓶。像酒瓶一样是橡胶瓶盖。这种瓶子的好处是密封严不漏气，用塑料盖的梅森瓶网友反映还是会漏气。8.5盎司大小的放冰箱很合适。
b.如果用上面的这种瓶子，还需要漏斗。
用料
| 激活干的水开菲尔粒 | |
| 干水开菲尔粒 | 1包（见贴士1） |
| 水 | 700-950克左右 |
| 有机糖（见贴士14） | 50克 |
| 常规喂养水开菲尔 | |
| 已经激活的水开菲尔粒 | 所有（见贴士2） |
| 水 | 700-950克左右 |
| 有机糖 | 50克（见贴士3） |
水开菲尔汽水丨喂养篇的做法
-
步骤2-7是激活干的开菲尔粒的步骤。如果买的是活跃的已经激活的开菲尔粒，可以跳过步骤，直接从步骤9开始。
-
【激活干开菲尔粒】
做一壶开水，把玻璃瓶里放好糖。 -
开水不要直接倒瓶子里，以防爆炸。
等水凉一些后，先倒少量到瓶子里，主要是为了糖好融化。 -
等水完全凉到室温后（水太热就把菌烫死了），把剩下的水倒瓶子里，不要倒太满，离瓶口有3-4厘米距离。水多些少些没关系，不严格。把糖水搅拌均匀，放入干的开菲尔粒。
图中为干的开菲尔粒，黄色，硬的，像糖粒一样，不透明。
-
把瓶子用纱布或厨房纸巾或咖啡滤纸盖住，用橡皮筋固定。（见贴士4）
室温（65-85华氏度/18-30摄氏度）静置5天。
图里为第一天刚做好的样子。
-
第二天，即24小时后。水略浑浊了些。开菲尔粒变透明、变大了。
-
第三天，即48小时后，水更浑浊了。晃动瓶子会有气泡产生。
-
第五天，水很浑浊，颜色变浅，可以看见有气泡从底部冒出来。
这就算激活成功了。
注意：这时瓶子里用来激活的水不要喝，倒掉。
图里的水量为800毫升，开菲尔粒大概在100毫升标线位置。
-
【常规喂养水开菲尔粒】
和上面的步骤完全一样。
先把糖放在瓶子里，放煮开过的室温温度的凉白开水，搅拌到糖溶化。
放入开菲尔粒，用纱布或厨房纸巾或咖啡滤纸盖住，用橡皮筋固定。 -
室温（65-85华氏度/18-30摄氏度）静置12-48小时。
【发酵好的标志】
水面上有气泡，移动瓶子，会有气泡从底部升起。（见贴士5）
尝尝味道，合适的发酵味道是酸甜味，像是苹果汁略酸，发酵越久，甜味越少，酒精味越浓。
刚开始掌握不好时间的时候，建议在发酵的8-12小时后常常味道，多试验，按个人喜欢的口味调整发酵时间。
夏天室温29度12小时就好了，冬天会变慢。 -
24小时后，瓶底会产生不少气泡。
把干净的碗上放上滤网，把开菲尔粒滤出，放到和上面一样的新的糖水中制作下一批。（不需要用水冲洗开菲尔粒，捞出后直接放到新糖水里）
滤出的水，可以当时就喝，也可以密封（防止跑气）放冰箱冷藏进行二次发酵，第二天再喝。也可以进行各种各样的调味做成水果汽水喝，以后会有详细的菜谱介绍。
贴士17由于字数限制被掐掉了，不完整。 -
过酸、酒精味浓说明发酵过度。
减少发酵时间或减少菌粒或增加糖量水量或放到温度低的地方。
我平时的水和菌的比例如步骤8的图。
国内红糖太纯（美国没有颜色那么深的红糖），矿物质含量高，发酵过度酒味就浓。调整糖的比例，大部分用白糖或黄糖，只用一点红糖，味道会很不一样。 -
【关于菌粒浮沉问题】
浮起来说明活力很大，沉下去也没关系，不代表死了。我的菌绝大部分都是沉着，只有几个浮着。
当底部出现碎渣渣絮状物，说明菌不健康了。 -
养活的小生物没有统一的标准，变量太多：温度、时间、水质、糖的品种牌子，甚至菌的活力也不同，全在自己带着玩儿的心态去试验探索。找到自己喜欢的口味的那个合适的发酵点。
-
如果发酵太快，喝不完那么多，可以把菌放到新糖水里后，直接放冰箱里存一天。第二天再拿出来发酵。开菲尔很顽强的，冷藏两天不会死。
-
如何给做好的开菲尔水调味，做成果味汽水：https://www.xiachufang.com/recipe/101828490/
小贴士
1,1包是指我用的Cultures for Health公司出的干开菲尔粒，大约5克重。具体情况要看买来的开菲尔粒随带的说明书。
2，同样，这里的所有开菲尔粒是指上面干开菲尔粒激活后的数量。具体情况要看买来的开菲尔粒随带的说明书。一般为800毫升水配2大勺菌（标准烘焙量勺的，大概30毫升）
3，建议刚开始做的时候先用这个糖量，糖不是为了给水调味的，是给开菲尔粒的食物。发酵后，绝大部分的糖已经被吃掉，只有很淡的甜味。熟悉流程以后，可以根据自己喜欢再增减糖量。初次接触者建议用白糖或黄糖，最好不要一上来全部用红糖。
4，要用网眼密的纱布，以防有小飞虫飞进去。
5,12-24小时后就算新的一批做好了，可以饮用了。如果喜欢酸味浓些的，就多静置1天。最多可以室温静置5天（但不建议静置那么多，糖吃完了=食物没了=菌快饿死了）。
6，【如何促进开菲尔粒的活力/繁殖更多的开菲尔菌粒】
a.新激活的开菲尔粒大概需要6-8周的常规喂养才会繁殖变多；
b.规律喂养。24-48小时是最常见的发酵时间。室温越高，菌吃越活跃=吃糖的速度越快，如果夏天特别热的地区，发酵36小时后就需要换新糖水。
c.不要把开菲尔粒放到果汁里发酵；
d.不要用蜂蜜水发酵；
e.按照比例喂养：不要一瓶子里有太多的开菲尔粒。3-4大勺（烘焙用标准量勺）开菲尔粒用1-2.8升水，最大的比例为4大勺开菲尔粒用1升水（也就是说不要5大勺开菲尔粒用1升水，那样就就水太少，开菲尔粒太多了）。糖量也不要太少，一般来说50克糖用1升水。
f.水开菲尔喜欢温暖的地方，放置的地方应该避免太阳直晒。
e.不要冷藏发酵；
g.含矿物质多的糖和水有利于水开菲尔生长。
反之则会减慢发酵速度。
7.【什么时间饮用最好】
可以在一天中的任意时间饮用。尤其是早上和早饭一起喝，不需要借助咖啡就能帮助恢复精力或者下午饮用，能防止一天中最馋零食的情况发生。
8,【每次喝多少】
建议先从少量开始，可以先一天喝小半杯，然后再逐渐增加一天分几次喝。给小孩也一样，先从一天一次少量开始，如果没有任何不舒服就可以加量。永远听身体的反应决定。
水开菲尔是一种益生菌，而且比酸奶活性强、菌含量要高，进入身体后这些好的菌在肠道内生存下来占据位置。（这就是开菲尔和酸奶的一个不同，酸奶只是给肠道菌群提供营养，24小时后就代谢掉了）有些人整好在身体虚弱时（比如感冒了）突然喝太多会有一些像感冒的症状：拉肚子、头疼、恶心，属于正常反应，喝几次后身体习惯了就好了。我第一次就喝了所有的，也没什么不适，就像喝乳酸菌。只是说有人身体会比较敏感，给大家提个醒。
9【水开菲尔含糖量】
这个搜遍全网也没有准确的数字，因为是“活物”，变量太大。
即使是同一个人的菌，由于温度、菌种活力、发酵时间的变化不同，含糖量也不同。
前面说过，糖不是为了给水调味的，是给开菲尔粒的食物。
发酵后，绝大部分的糖已经被水开菲尔转化为乳酸，剩下极少的果糖。
但总体来说，按上面的量，不会超过一个青苹果的热量。发酵的越酸，糖量越少。
发酵48小时肯定要比发酵24小时含糖量少。
网上看到说发酵好的1升水开菲尔中含有1.4%的果糖。
而且有网友试验过，在喝完水开菲尔后测血糖，没有升高。
如果用椰子水发酵，热量几乎可以低到不计算，因为用椰子水发酵时没有加入糖。
10【如果去度假怎么办】
按上面的方法做好一批新的水开菲尔后，密封，放冰箱冷藏保存3周。
用的时候，还是和上面的方法一样，捞出开菲尔粒放入新的糖水中。
把开菲尔粒脱水保存，可以长达半年。
11，绝对不能用任何代糖喂养。
12，做好的水开菲尔水放在密封瓶子里保存的时候，不要把水灌太满，最好隔6-8小时打开一次瓶盖让气出去。有网友由于气太多，打开瓶子的时候炸了。我现在可能是刚开始做，气没那么足，放冰箱里一天也没管，开瓶子的时候就像广告中开汽水瓶的声音，挺好听，没有气多到冒出来。
13，国内网站如果看到开菲尔，没有"水"字在前面，基本是指奶开菲尔。
14，有机糖在美国可以用organic cane sugar, organic turbinado raw cane sugar, organic coconut sugar, organic sugar in the raw 等等。国内卖的那种深色红糖、黑糖就可以。强调有机是因为怕被污染的糖里面的化学剂杀死开菲尔。
15，由于每次外部制作条件变化、菌的活跃度、保存容器的不同，不一定每次水里的气泡一样多，无论发酵后气泡多少，只是口感上有影响，营养价值一样的。
16，超过104华氏度/40摄氏度，开菲尔粒会死翘翘。
2，同样，这里的所有开菲尔粒是指上面干开菲尔粒激活后的数量。具体情况要看买来的开菲尔粒随带的说明书。一般为800毫升水配2大勺菌（标准烘焙量勺的，大概30毫升）
3，建议刚开始做的时候先用这个糖量，糖不是为了给水调味的，是给开菲尔粒的食物。发酵后，绝大部分的糖已经被吃掉，只有很淡的甜味。熟悉流程以后，可以根据自己喜欢再增减糖量。初次接触者建议用白糖或黄糖，最好不要一上来全部用红糖。
4，要用网眼密的纱布，以防有小飞虫飞进去。
5,12-24小时后就算新的一批做好了，可以饮用了。如果喜欢酸味浓些的，就多静置1天。最多可以室温静置5天（但不建议静置那么多，糖吃完了=食物没了=菌快饿死了）。
6，【如何促进开菲尔粒的活力/繁殖更多的开菲尔菌粒】
a.新激活的开菲尔粒大概需要6-8周的常规喂养才会繁殖变多；
b.规律喂养。24-48小时是最常见的发酵时间。室温越高，菌吃越活跃=吃糖的速度越快，如果夏天特别热的地区，发酵36小时后就需要换新糖水。
c.不要把开菲尔粒放到果汁里发酵；
d.不要用蜂蜜水发酵；
e.按照比例喂养：不要一瓶子里有太多的开菲尔粒。3-4大勺（烘焙用标准量勺）开菲尔粒用1-2.8升水，最大的比例为4大勺开菲尔粒用1升水（也就是说不要5大勺开菲尔粒用1升水，那样就就水太少，开菲尔粒太多了）。糖量也不要太少，一般来说50克糖用1升水。
f.水开菲尔喜欢温暖的地方，放置的地方应该避免太阳直晒。
e.不要冷藏发酵；
g.含矿物质多的糖和水有利于水开菲尔生长。
反之则会减慢发酵速度。
7.【什么时间饮用最好】
可以在一天中的任意时间饮用。尤其是早上和早饭一起喝，不需要借助咖啡就能帮助恢复精力或者下午饮用，能防止一天中最馋零食的情况发生。
8,【每次喝多少】
建议先从少量开始，可以先一天喝小半杯，然后再逐渐增加一天分几次喝。给小孩也一样，先从一天一次少量开始，如果没有任何不舒服就可以加量。永远听身体的反应决定。
水开菲尔是一种益生菌，而且比酸奶活性强、菌含量要高，进入身体后这些好的菌在肠道内生存下来占据位置。（这就是开菲尔和酸奶的一个不同，酸奶只是给肠道菌群提供营养，24小时后就代谢掉了）有些人整好在身体虚弱时（比如感冒了）突然喝太多会有一些像感冒的症状：拉肚子、头疼、恶心，属于正常反应，喝几次后身体习惯了就好了。我第一次就喝了所有的，也没什么不适，就像喝乳酸菌。只是说有人身体会比较敏感，给大家提个醒。
9【水开菲尔含糖量】
这个搜遍全网也没有准确的数字，因为是“活物”，变量太大。
即使是同一个人的菌，由于温度、菌种活力、发酵时间的变化不同，含糖量也不同。
前面说过，糖不是为了给水调味的，是给开菲尔粒的食物。
发酵后，绝大部分的糖已经被水开菲尔转化为乳酸，剩下极少的果糖。
但总体来说，按上面的量，不会超过一个青苹果的热量。发酵的越酸，糖量越少。
发酵48小时肯定要比发酵24小时含糖量少。
网上看到说发酵好的1升水开菲尔中含有1.4%的果糖。
而且有网友试验过，在喝完水开菲尔后测血糖，没有升高。
如果用椰子水发酵，热量几乎可以低到不计算，因为用椰子水发酵时没有加入糖。
10【如果去度假怎么办】
按上面的方法做好一批新的水开菲尔后，密封，放冰箱冷藏保存3周。
用的时候，还是和上面的方法一样，捞出开菲尔粒放入新的糖水中。
把开菲尔粒脱水保存，可以长达半年。
11，绝对不能用任何代糖喂养。
12，做好的水开菲尔水放在密封瓶子里保存的时候，不要把水灌太满，最好隔6-8小时打开一次瓶盖让气出去。有网友由于气太多，打开瓶子的时候炸了。我现在可能是刚开始做，气没那么足，放冰箱里一天也没管，开瓶子的时候就像广告中开汽水瓶的声音，挺好听，没有气多到冒出来。
13，国内网站如果看到开菲尔，没有"水"字在前面，基本是指奶开菲尔。
14，有机糖在美国可以用organic cane sugar, organic turbinado raw cane sugar, organic coconut sugar, organic sugar in the raw 等等。国内卖的那种深色红糖、黑糖就可以。强调有机是因为怕被污染的糖里面的化学剂杀死开菲尔。
15，由于每次外部制作条件变化、菌的活跃度、保存容器的不同，不一定每次水里的气泡一样多，无论发酵后气泡多少，只是口感上有影响，营养价值一样的。
16，超过104华氏度/40摄氏度，开菲尔粒会死翘翘。
