风间丰次的50%全麦面包（直接法）

Name: 风间丰次的50%全麦面包（直接法）
Ingredients: 50% 150g（面团总重540g）全麦面粉（日清）; 50% 150g山茶花高粉; 1.5% 4.5g干酵母; 2% 6g盐; 3% 10g砂糖; 4% 12g无盐黄油; 70% 210g水

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飞翔的茶壶

選自《吐司麵包的烘焙技術》山形吐司部分，原方為风间丰次的山形全麦吐司。為了便於日常操作參考搬運到下廚房，圖片版權歸原書作者。

這是一款50%全麦粉成分的面包，采用直接法，做出香酥轻柔、又突显出全麦面粉的嚼劲及颗粒口感，有独特的香气，与黄油搭配十分对味。

原方以麵粉重量作為100%參考值，其餘材料數量以麵粉重量為基礎值。試做該方的人可根據自家吐司盒容量自行計算各種成份重量。

用料

全麦面粉（日清）	50% 150g（面团总重540g）
山茶花高粉	50% 150g
干酵母	1.5% 4.5g
盐	2% 6g
砂糖	3% 10g
无盐黄油	4% 12g
水	70% 210g

风间丰次的50%全麦面包（直接法）的做法

低速搅拌5分钟后转为中高速5分钟，加入黄油，低速搅拌3分钟，高速2分钟。搅拌完成后温度为26度。
一次发酵：室温60分钟后按压排除空气后再发酵30分钟。
分割滚圆，中间发酵30分钟。
以擀面杖擀过后再滚圆，放入吐司和。
最终发酵：34度，湿度70%，50分钟。
预热烤箱，上火220度，下火230度，60分钟（3斤面团）

小贴士

小贴士

這本書每個吐司麵包的配方頁後會有一整頁的產品和操作說明。全文輸入太麻煩，我就隨便選重點說說。

1.这是一款50%比例的全麦面包，比起该店夏季推出的100%全麦面包，口感更加轻柔，便于消化。
2.这是一款成分比较简单的全麦面包，为的就是凸显材料本身的味道。
3.由于加入了较多的全麦粉，面团比较容易瘫软，不要过度搅拌，也不要过度发酵，要控制好面团的温度。