巫婆和萝莉——竹炭覆盆子乳酪马卡龙

精确称量好食材，备用。蛋白可以用新鲜蛋白，打蛋白的容器、打蛋头都要无水无油，少量蛋白最好用硅胶杯打发。烧糖水的小锅最好小一点。杏仁粉我用的西班牙超细杏仁粉，可以不用过筛，糖粉要用马卡龙专用，不含淀粉的。裱花袋放入圆形裱花嘴（我用的三能7064）。烤盘铺上打印的圈圈纸，再铺上剪裁好的马卡龙专用玻璃纤维布。

先混合好TPT,用刮板仔细压拌，备用。

然后来打发蛋白，用中速打发到六成发。

这时开始煮糖水，用中小火，将糖水煮到119度。（这个温度根据空气湿度来，大约现在南京室内的湿度是70左右，一般糖水煮到119度成功率比较高，湿度小的话糖水可以煮的温度低一些。）

煮糖水的同时继续打发蛋白至完全打发，蛋白可以打得稍微硬一点，这样一会儿加糖水比较容易打。

等到糖水煮到119度，立刻离火，（动作一定要迅速，糖水如果达到120度很容易反砂），一边将打蛋器开到最大档打发蛋白，一边缓慢将糖水沿着盆壁倒入蛋白，一边倒一边打，不要将糖水溅到打蛋头，整个倒糖水的过程可以控制在20秒之内。

糖水倒完之后，继续用低速整理蛋白状态，提起打蛋头观察有凤尾状尖角即可停止。

平均分三次将蛋白霜拌入TPT,前两次用刮板，第一次压拌，第二次翻拌，第三次改用刮刀，'J'字型捞起面糊，再缓缓抖落，重复此动作，至面糊呈现绸缎状连续飘落的状态，立刻停止。

将面糊倒入裱花袋，盆壁以及刮刀上残存的一点就舍弃不要了（因为马卡龙比较娇气，那点面糊的状态不太能保证合格）。

手腕垂直烤盘，裱花嘴离烤盘1厘米左右，在烤盘上均匀地挤出圆形马卡龙，在中间部位收口，依次全部挤完所有面糊，左手拿烤盘，右手在底部轻拍，振出气泡。如果还有气泡可以用牙签轻挑，但我一般不挑，挑过气泡的马卡龙记得晾皮时间要稍长一些。

然后需要做装饰的就可以撒上彩糖什么的。

室温晾皮至侧面不粘了，同时预热烤箱至160度。（晾皮时间以及烤箱温度得根据湿度、烤箱情况来调整）

160度烘烤8分钟，至裙边回落，再迅速加盖烤盘，继续转140度烘烤8分钟。用手轻轻触碰马卡龙边缘，推不动就代表马卡龙烤熟了。

取出烤盘，连同烤纸一起放在烤架上晾凉。凉透以后，从烤纸上取下。

下面制作夹馅：奶油奶酪、黄油、淡奶油都提前从冰箱取出恢复室温，然后将所有食材用打蛋器搅拌均匀，再慢慢加入果茸、朗姆酒拌匀。至顺滑可以裱花的状态。倒入裱花袋，挤在一片小马上，再盖上另一片，即成。