Sunny_Kreglo
【Tartine Bread】天然酵种黑麦乡村欧包
9.1
综合评分
53
人做过这道菜
《Tartine Bread》里面的Country Rye，17%黑麦含量，这个黑麦量已经足够影响到和面的手感、发酵速度和整形。
黑麦是性质很特别的种类，完全不同于高粉和全麦粉，完全没有筋度，不建议从没接触过黑麦面包的新手上来就做这个，失败了不要哭。
不同于传统黑麦面包，尤其是德式黑麦面包强烈的酸味，Chad添加的黑麦量刚刚够营造出黑麦味道和香甜，把酸味控制在了最小的程度。而且，黑麦使面包表面颜色更发棕红色，表皮增加了一些软度。
如果想自己调整黑麦含量，注意黑麦越多，面包越厚实、矮小，组织越细密，同时发酵和整形越难。
【Tartine面包制作难度推荐】
首先，先把基础乡村欧包做熟，熟悉Tartine的流程：
https://www.xiachufang.com/recipe/100550193/（包括了酵头制作和基础乡村欧包详细贴士和常见问题）
其次，再撸一遍天然酵种基础全麦欧包，熟悉全麦欧包发酵的特点：https://www.xiachufang.com/recipe/101702764/
然后，再来做这个黑麦包。
以下量可以做一份烤熟后830克左右的欧包。
黑麦是性质很特别的种类，完全不同于高粉和全麦粉，完全没有筋度，不建议从没接触过黑麦面包的新手上来就做这个，失败了不要哭。
不同于传统黑麦面包，尤其是德式黑麦面包强烈的酸味，Chad添加的黑麦量刚刚够营造出黑麦味道和香甜，把酸味控制在了最小的程度。而且，黑麦使面包表面颜色更发棕红色，表皮增加了一些软度。
如果想自己调整黑麦含量，注意黑麦越多，面包越厚实、矮小，组织越细密，同时发酵和整形越难。
【Tartine面包制作难度推荐】
首先，先把基础乡村欧包做熟，熟悉Tartine的流程：
https://www.xiachufang.com/recipe/100550193/（包括了酵头制作和基础乡村欧包详细贴士和常见问题）
其次，再撸一遍天然酵种基础全麦欧包，熟悉全麦欧包发酵的特点：https://www.xiachufang.com/recipe/101702764/
然后，再来做这个黑麦包。
以下量可以做一份烤熟后830克左右的欧包。
用料
【Tartine Bread】天然酵种黑麦乡村欧包的做法
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【制作酵头】
按照www.xiachufang.com/recipe/100550193/ 里面的第1、2步制作。 -
酵头通过浮水测试后，就可以准备主面团了。
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在面盆里倒入400克水，加入100克酵头，用手把酵头在水里和均匀，直到酵头在水里分散开，这时水像泥水一样。
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在酵母水里加入85克黑麦粉、415克高粉，用手拌匀直到看不见干粉。盖保鲜膜，室温浸泡40-60分钟。（推荐60分钟）
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浸泡结束后放入10克盐（注意和以前不同的是这次没又添加水），用手掐匀。
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按照www.xiachufang.com/recipe/100550193/ 里面的步骤6继续完成全部制作过程。
小贴士
1，黑麦非常黏腻，发酵篮要比平时多撒粉才不粘，最好是一半米粉+一半面粉的混合粉。
2，黑麦发酵速度比全麦和高粉快，在发酵后半期要注意观察面团的状态。
3，使用粗黑麦粉和细黑麦粉的结果会差出很多。粗黑麦粉更难。
4，整形时案板要比平时多撒粉，面团很粘。
5，含黑麦的面包最好隔夜放凉后再切，如果着急，至少也要放2-3小时后切，否则看起来湿粘像是没熟。
2，黑麦发酵速度比全麦和高粉快，在发酵后半期要注意观察面团的状态。
3，使用粗黑麦粉和细黑麦粉的结果会差出很多。粗黑麦粉更难。
4，整形时案板要比平时多撒粉，面团很粘。
5，含黑麦的面包最好隔夜放凉后再切，如果着急，至少也要放2-3小时后切，否则看起来湿粘像是没熟。
