莓果蛋白糖

制作莓果糖浆：可以用任意一种深颜色莓果，比如桑果，蓝莓，树莓等，菜谱中以桑果为例，将桑果去小枝，洗净，加入清洗前重量的二分之一的糖，拌均匀，静止一会儿出汁。

置于炉上烧开，烧开后会有很多桑果汁析出，小火把汤汁收成浓稠的糖浆，取黏黏稠稠的桑果糖浆来制作蛋白糖，果肉可以留来拌酸奶。

准备制作蛋白糖的其他食材。

蛋白打出粗泡后，加入5g细砂糖，

继续打发至泡泡细腻稳定。

将50g细砂糖和15g水加热到117摄氏度，温度很快就达到的不用熬太久。

一边继续打发蛋清，一边加入糖浆。加完糖浆后，继续打发到蛋白的温度降到接近室温。（摸打蛋盆壁来感知温度，觉得摸着比手温低就好了）

加入桑果糖浆，加入的量多少会影响糖的颜色，少加一些没关系，最多大概不超过15g糖浆，因为15g的桑果味就已经很浓郁，颜色也很靓丽啦，加太多担心影响蛋白稳定。

把桑果糖浆和蛋白混合均匀后，加入柠檬汁调色调味，柠檬汁的量不要多，把颜色调到粉色就好哟。

继续搅打均匀。

装到装有裱花嘴的裱花袋中。我这个花嘴是三能SN7102，十齿中号花嘴，用八齿中号也可以。

在垫了油纸或硅胶垫的烤盘上挤出小花，硅胶垫比油纸好用，小花不要挤太大，挤大了会烤很久。

放入提前预热好的烤箱，100摄氏度烤45-1小时，如果挤太大有可能会超过一小时哦。烤到蛋白糖表面干爽，可以轻松从硅胶垫上取下来，如果是油纸则需待稍微量一些才能拿下来。我一般是把刚烤好的粘着蛋白糖的油纸整片转移到凉凉的不锈钢板或大理石上，然后就能马上把糖从油纸上拿下来了。

刚烤好的糖稍有一点软，离开烤盘几秒钟后降温变脆。
蛋白糖降到室温后，一定要密封保存防止受潮。

方子参考自川上文代《最详尽的甜点制作教科书》，我做的最大的改动就是减了很多糖~，原基础配方：蛋白100g，盐1小撮，细砂糖30g，水50ml，细砂糖（糖浆用）170g。糖多做起来比较容易，成品糖也会比较细腻好看，不过也会甜一些。盐是调味用的，我觉得可以根据个人口味选择，加过一次不是很喜欢，就没有再加啦。另外我用了柠檬汁来调味和调色，如果是一些本身颜色比较深，也自带一定酸度的莓果，也可以不用柠檬汁。