用料

排骨
糖
醋
盐
芝麻

糖醋排骨【转载-八英寸半】的做法

1，猪排骨一大块，肉多肉少悉随尊便，我不太喜欢肉多的，所以选了肉比较薄的排骨。削去多余的肥油、筋络以及其他杂质，漂洗干净，按单条排骨割开，砍成一寸左右的段。（来自天涯社区客户端）
2，锅洗净，注入清水，以能完全淹没排骨为度。继而投以拍松了的老姜一块、盐巴适量（以排骨煮熟后吃不出咸味为度）、三至四两黄酒，开大火煮。煮好后捞起置于清水中充分清洗，将附在排骨表面的血沫等杂质完全清洗干净，然后捞起沥干水分。煮的过程泡子翻天的，不好看，恐影响整体效果，所以不附图片，这里是漂洗干净后的排骨。（来自天涯社区客户端）
3，炒锅洗净上火，注入花生油，以炸制时能完全淹没排骨为度。烧到七成热。（来自天涯社区客户端）
4，油温上升到七成热时，投以漂洗好并沥干了水分的排骨。（来自天涯社区客户端）
5，炸制过程中须用漏勺充分搅动。这样做是为了让排骨受热均匀，令其出锅时颜色一致。（来自天涯社区客户端）
6，排骨炸到呈微黄色时即迅速捞起，沥干油。切不可炸过火，否则太干，影响口感。（来自天涯社区客户端）注意是微黄，我第一次做的时候炸成金黄色了，看起好看，吃起来肉干了。
7，趁排骨沥油的间隙，取碗一个，放盐。做糖醋味放盐是最为关键的一个步骤，因为糖与醋的味道处于两个极端，在味向上完全不一致，盐，则可以减低味觉对酸味的敏感度，从而正确辨别出糖的甜味。在调制糖醋味的时候，如果盐放多了，醋便成了咸味的助长剂，会让人感到特别咸；如果不放盐，或者盐的分量不够，那就会酸得凚牙。所以盐的分量必须掌握好。（来自天涯社区客户端）
8，在有盐巴的碗里放三调羹糖，并将碗里的糖弄成一个平面（这是为了下一步着想，以便控制醋的分量）。（来自天涯社区客户端）
9，倒醋，醋的分量以刚好淹没碗里的糖为度。一般来说，调制糖醋，糖和醋的比例是1：1。在重庆最好用保宁醋，我目前身在外地，到处都找不到保宁醋，只好退而求其次，选择了与保宁醋最相近的镇江香醋。

需要注意的是，只能用这两种醋和重庆出的静观醋，除此之外的其它醋做出的糖醋排骨颜色发暗，黑咕隆咚的不好看，其中尤以山西陈醋、老陈醋最不可取。（来自天涯社区客户端）
10，将碗里的糖醋充分搅拌后倒进洗净的炒锅里，开中火炒制。（来自天涯社区客户端）
11，将沥干油的排骨倒入锅里。（来自天涯社区客户端）
12，要不停铲动防止巴锅。（来自天涯社区客户端）
13，锅里的糖醋烧开后要加快铲动的频率（来自天涯社区客户端）
14，锅里起大泡时，要特别小心火的大小，这时候最容易烧糊。一旦烧糊了便全盘皆输，功亏一篑。（来自天涯社区客户端）
这里没把握的话最好转为小火
15，继续翻炒，并密切注意锅里糖醋汁变浓的程度。（来自天涯社区客户端）
16，锅里糖醋汁将干，余下的汁液能均匀裹在排骨上时就可以起锅装盘了。（来自天涯社区客户端）
17，成品。装盘后要亮底、不走油，也就是说要把盘子底亮出来，不能有过多糖醋汁不说，更不能有油泄出来。这是做糖醋排骨最基本的技术要求。（来自天涯社区客户端）
18，做成的糖醋排骨最好放凉了吃。正因为糖醋排骨可以凉吃，如果一次有很多菜要做，不妨首先做这道菜。

有人习惯在糖醋排骨上洒上一点芝麻，这样可以令其美观，是一个不错的方法。不过，要特别提醒的是，做糖醋排骨绝不能放麻油！如果不信，阁下可以试试看。糖醋味型的菜肴放了麻油会令人抓狂。（来自天涯社区客户端）