酱香卤猪蹄

猪蹄前脚比后脚肉多.
推荐买前脚..

买的时候.让师傅给伱用喷枪把毛给处理干净了.
或者回来自己用液化气烧..

烧的表皮微黄就行！

黑色部分用水洗洗就能刮掉的.
憋害怕哈...

猪蹄放入冷水锅里煮..
水要能盖过猪蹄的..

水开后..煮5分钟.
翻面...再煮5分钟.

捞出...！水不要了的！

卤料..可以直接去超市买一包现成的.
如果家里有一些材料.就用现有的.

我这里面有：
桂皮一块.八角几个.草果一个.香叶二片.
肉蔻一个.香茅草一捏.小茴香粒一捏.
陈皮一捏（不能不放）..姜片几片！


然后我个人习惯..
香料使用之前会洗一下！

伱们可以当做木有看见！

还有.可以买一包超市里面的那个：
王守义卤料.里面有4小包.一般卤一次猪蹄.
可以在伱有的卤料基础上.放一小包！
我这超市3元钱一包！

锅里放油.冰糖..

小火加热..

还是个人习惯.
冰糖我也是洗过了再用的！

冰糖开始冒泡.颜色变深时..

炒糖色还是蛮关键的！
炒的不够.会不上色.
炒的过火.颜色发黑发苦！

把卤料放下去爆香..

如果是一块块的猪蹄.
可以直接放猪蹄下去炒糖色.
因为我们现在卤的是整个的.
这实在没办法炒糖色.
只能退为炒香料.
这样之后放下去的猪蹄.
也是一样能有糖色上色的！

然后把猪蹄放进去.
再淋上半碗白酒..

继续小火.不要盖锅盖.
让白酒加热的熏猪蹄.
这一步去猪蹄的异味和增香.
千万不要少了这一步..

三分钟后.淋上二勺陈醋..
陈醋是帮助猪蹄解腻.
能更快炖酥烂又有口感的关键！（不能不放）

继续小火一分钟.

然后翻面..

同样的2-3分钟左右.

淋上生抽.老抽.南乳汁.放白糖..

南乳汁是增色和口感的好东西.
我觉得尽量是放的！

然后放开水进去.
一定要开水..

水要能盖过猪蹄..
大火烧开后.盖上锅盖.
转小火焖煮.

猪蹄.焖煮的过程中.
要翻面的..！

过程中.猪蹄会慢慢的皮裂开.
肉也会紧实的缩起来了..
体积明显变小太多..
还好是整只的.
不然还要以为是我偷吃了.

加盐下去..不要过早加盐.
盐会把肉的表皮锁紧.
让肉不容易烂.
更重要的是.会把味道锁住了.
其它味道进不去！

一般整个卤的时间要1.5-2小时.
根据猪的老嫩.大小等等.
越卤上色会越深.

图片里面是还没有卤好的.
但是水已经不太够了.
这个需要加热水.

卤到只要筷子能轻易穿插过去就是可以了！

尝尝卤汁的味道.
比口感偏咸一些就行.
然后让猪蹄在里面浸泡3小时以上！
最好是过夜.
夏天可冰箱或盖盖子空调房内.（我就是放空调房）

现在说说色泽问题..

坦白说.
我这个是我快卤好.
卤到颜色最好看时候拿出来拍起的！
然后丢回锅里.做好晚饭.再继续卤了一会儿.
之后泡过夜.第二天吃的！
所以我朋友圈的人.
看见了我大晚上发卤猪蹄的视频！

所有美食的图片.
很多都是半成品时候拍的.（为了效果）

就说这个猪蹄！
如果它在卤汁里面浸泡过夜的话.
肯定是颜色偏深.没这么好看了！

我这么机智的人.肯定不会让这样的事情发生！