各种各样的天然酵母

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酵母是制作面包时的重要角色,使用的酵母越有个性,制作的面包就越有明确的味道和口
感特征。由水果、谷物培养的酵母,与用单一菌单纯培养的酵母不同,可以混在任何种类的酵母中使用。由各种酵母产生的酒精成分和香气,都会直接影响面包的味道。
酵母的主要作用在于使面团组织获得良好的结构,做出的面包有张力、有嚼头。发酵后的
面团混合了杂粮的微苦香味,天然酵种的微酸和面粉的微甜,三种味道互补,恰到好处。

酸奶、葡萄干、黑麦、橙子、苹果、菠萝、桂圆、哈密瓜、梨、胡萝卜、猕猴桃、山药、葡萄、香蕉等等等等,都能用来制作天然酵母。

以梨为例,看看天然酵母究竟是什么鬼?

用料  

凉开水 600克
洋梨块 200克
蜂蜜 5克
高筋面粉 600克

各种各样的天然酵母的做法  

  1. 将玻璃瓶高温消毒,洋梨去核切块放入瓶中,加入200克凉开水和蜂蜜,放在28℃的环境中发酵5天,此期间要避免生水等杂菌混入。

    各种各样的天然酵母的做法 步骤1
  2. 每天打开盖子轻晃几下,防止发霉发酸,第3天出现很多小气泡,说明已经开始发酵。

  3. 第 5天,水和洋梨越来越稠,有气泡产生,发酵完成。用过滤网将酵母原汁过滤出来。(我同时做了两瓶)

    各种各样的天然酵母的做法 步骤3
  4. 将滤出的酵母原汁加上200克高筋面粉搅拌均匀,室温28℃发酵8小时左右,至有发酵的迹象。

    各种各样的天然酵母的做法 步骤4
  5. 再加入200克高筋面粉和200克凉开水搅拌均匀继续发酵。

  6. 最后加入200克高筋面粉和200克凉开水搅拌均匀继续发酵。发酵3次的成品即可用来做面包。

    各种各样的天然酵母的做法 步骤6
  7. 酸奶酵母:
    材料:凉开水 600克、酸奶 400克、高筋面粉 600克
    制作过程:
    1. 将玻璃瓶高温消毒,将酸奶放入瓶中,加入200克凉开水,放在28℃的环境中发酵5天。
    2. 每天打开盖子轻晃几下,防止发霉发酸,第4天出现很多小气泡,说明已经开始发酵。到第5天气泡越来越多,此时发酵完成了,用过滤网将酵母原汁过滤出来。
    3. 将200克酸奶酵母原汁加上200克高筋面粉搅拌均匀,室温28℃发酵8小时左右,至有发酵的迹象。
    4. 再加入200克高筋面粉和200克凉开水,搅拌均匀开始发酵8小时。
    5. 最后再加入200克高筋面粉和200克凉开水,搅拌均匀开始发酵8小时,成品即可用来做面包。

    各种各样的天然酵母的做法 步骤7
  8. 葡萄酵母:
    材料:凉开水 600克、酸葡萄 200克、蜂蜜 5克、高筋面粉 600克
    制作过程
    1. 将玻璃瓶高温消毒,酸葡萄去核放入瓶中,加入凉开水和蜂蜜,放在28℃的环境中发酵5天。
    2. 每天打开盖子轻晃几下,防止发霉发酸,第5天出现很多小气泡,说明已经开始发酵。用过滤网将酵母原汁过滤出来。
    3. 将200克酵母原汁加上200克高筋面粉搅拌均匀,室温28℃发酵8小时左右,至有发酵的迹象。
    4. 再加入200克高筋面粉和200克凉开水,搅拌均匀开始发酵8小时。
    5. 最后再加入200克高筋面粉和200克凉开水,搅拌均匀开始发酵8小时,成品即可用来做面包。

    各种各样的天然酵母的做法 步骤8

小贴士

1.一定要将容器高温消毒,至少用开水烫两遍。
2.一定要用煮开后放凉的凉开水,生水杂菌太多。
3.此期间,一旦杂菌混入,酵母散发恶臭,则马上丢弃,重新制作。
4.制作好的酵种放入冰箱冷藏约能保存两周左右。

参照这个菜谱,大家做出 21 作品

全部21个作品

 
该菜谱发布于 2016-06-17 11:25:06
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