『in南京』干切牛肉

牛腱选以牛腱芯为佳，筋肉相间 ，口感非常好。

牛腱肉洗净，冷水下锅，大火烧至沸腾。

水开后，揭开锅盖，不停的撇去浮沫，沸水后再煮5-10分钟，取出，用温水冲洗干净上面的血沫，待用。

准备调料，如下。

起油锅，爆香姜蒜、干辣椒、干花椒。

放入牛腱肉继续翻炒。肉要均匀上色。

加花雕酒、生抽、老抽，继续翻炒。加入开水，没过牛肉即可。

其余香料用一个茶包（大创有卖）或者纱布包好。

加入葱结、冰糖、香料包。大火煮开15分钟，转小火煮35-45分钟。

筷子可以不费劲插入牛腱，即可关火。

⚠️煮好后的牛腱捞出，卤汁用笊篱篦去香料，汤肉分离，一同室温下冷却，这样肉遇冷收缩，变得紧实。晾凉后，牛腱再放回卤汁中继续浸泡三个小时以上，我通常是放入密封盒入冰箱隔夜浸泡，第二天捞出切片。这是我让牛肉既能卤入味，又不会炖过长时间过于软烂影响口感的秘诀。
老卤可以继续加水煮老卤蛋，或者下面条作为汤底，绝赞。

牛肉切成薄片即可使用。因为非常入味，直接吃就已经很好吃了。也可以调一些卤子蘸食。我一般用1大勺老卤、一大勺醋、一小撮盐，外加葱、辣椒、白芝麻拌均，味道非常好。

赶紧大快朵颐吧