意大利博洛尼亚肉酱 Ragù alla Bolognese
4
人做过这道菜
严肃的吃货
如果有人说，“我有最正宗的意式肉酱”，那不外乎两种可能。其一，他在吹牛。其二，他以为博洛尼亚肉酱就是意式肉酱。
如果意大利人听得懂中文，那简直要跳起来了。
一千个意大利家庭有一千种肉酱的做法，而且每个家庭都会有意大利人独有的傲娇：我们家的才是最正宗的。
意大利多数地区的肉酱都只是具有地方色特的共同性，而没有官方表述。比如肉类使用方面，Emilia Romagna（首府为博洛尼亚）地区喜欢用猪肉和牛肉末一起煮肉酱，Piedmont地区喜欢用小牛肉（veal），Umbria地区喜欢用羊肉末胜过牛肉末，而那不勒斯人喜欢用大块的牛肉和猪肉。
在番茄使用上各地区别也是极大的。南方人普遍喜欢用大量的番茄罐头，因此番茄味道浓郁；而北方人则用浓缩的番茄膏增加口味厚度，并且经过炒制（我的做法中会讲到），几乎没有番茄的酸味。此外，北富南穷，北人喜用牛奶和奶油，因此酱汁浓郁，南人好用水，酱汁酸鲜。
虽然各有千秋，我还是比较喜欢北方的做法。
举世皆知的要数博洛尼亚肉酱Ragù alla Bolognese了。以我浅薄的知识，似乎只有Ragù alla Bolognese有相对官方的表述了。意大利菜系中，博洛尼亚肉酱面一般被称作 "tagliatelle al ragù alla bolognese"，因为一般是用新鲜鸡蛋宽面tagliatelle做的。如果没有tagliatelle，pappardelle或者fettuccine也是可用的选择，而一般我们常见的塑料包装spaghetti和linguine都是南方的干面而不是鸡蛋面，因此严格来说是不合格的。
具体说说博洛尼亚肉酱的官方版本。1982年，意大利烹饪学院（Accademia Italiana della Cucina）出台的经典博洛尼亚肉酱配方是如此说的：
原料包括牛肉的plate部位(cartella di manzo，牛肋骨下方的腩肉部分），未烟熏的pancetta火腿（pancetta di maiale distesa），洋葱，胡萝卜，西芹，浓缩番茄膏（passata），肉高汤，葡萄酒（红白均可），牛奶，盐，胡椒，出锅前放少许奶油。
但是原配方没有指出具体的量。皇天不负有心人，经过多次尝试，我的完美配方隆重登场。“最正宗的博洛尼亚肉酱”。好吧，我多加了两种原料，调整了牛肉的部位，用了tagliatelle干面……而且其实我个人最爱配penne而不是tagliatelle。
如果要忠于原味，不用porcini, 不用猪肉，把牛肉改成牛腩，即可。
下回讲解怎么做鸡蛋面fresh pasta。
下下回讲解另外一个有名的肉酱Ragù alla Napoletana。
下次图片补上，封面也是用的盗图，掩面奔走……
如果意大利人听得懂中文，那简直要跳起来了。
一千个意大利家庭有一千种肉酱的做法，而且每个家庭都会有意大利人独有的傲娇：我们家的才是最正宗的。
意大利多数地区的肉酱都只是具有地方色特的共同性，而没有官方表述。比如肉类使用方面，Emilia Romagna（首府为博洛尼亚）地区喜欢用猪肉和牛肉末一起煮肉酱，Piedmont地区喜欢用小牛肉（veal），Umbria地区喜欢用羊肉末胜过牛肉末，而那不勒斯人喜欢用大块的牛肉和猪肉。
在番茄使用上各地区别也是极大的。南方人普遍喜欢用大量的番茄罐头，因此番茄味道浓郁；而北方人则用浓缩的番茄膏增加口味厚度，并且经过炒制（我的做法中会讲到），几乎没有番茄的酸味。此外，北富南穷，北人喜用牛奶和奶油，因此酱汁浓郁，南人好用水，酱汁酸鲜。
虽然各有千秋，我还是比较喜欢北方的做法。
举世皆知的要数博洛尼亚肉酱Ragù alla Bolognese了。以我浅薄的知识，似乎只有Ragù alla Bolognese有相对官方的表述了。意大利菜系中，博洛尼亚肉酱面一般被称作 "tagliatelle al ragù alla bolognese"，因为一般是用新鲜鸡蛋宽面tagliatelle做的。如果没有tagliatelle，pappardelle或者fettuccine也是可用的选择，而一般我们常见的塑料包装spaghetti和linguine都是南方的干面而不是鸡蛋面，因此严格来说是不合格的。
具体说说博洛尼亚肉酱的官方版本。1982年，意大利烹饪学院（Accademia Italiana della Cucina）出台的经典博洛尼亚肉酱配方是如此说的：
原料包括牛肉的plate部位(cartella di manzo，牛肋骨下方的腩肉部分），未烟熏的pancetta火腿（pancetta di maiale distesa），洋葱，胡萝卜，西芹，浓缩番茄膏（passata），肉高汤，葡萄酒（红白均可），牛奶，盐，胡椒，出锅前放少许奶油。
但是原配方没有指出具体的量。皇天不负有心人，经过多次尝试，我的完美配方隆重登场。“最正宗的博洛尼亚肉酱”。好吧，我多加了两种原料，调整了牛肉的部位，用了tagliatelle干面……而且其实我个人最爱配penne而不是tagliatelle。
如果要忠于原味，不用porcini, 不用猪肉，把牛肉改成牛腩，即可。
下回讲解怎么做鸡蛋面fresh pasta。
下下回讲解另外一个有名的肉酱Ragù alla Napoletana。
下次图片补上，封面也是用的盗图，掩面奔走……
用料
| 原料 Ingredients | |
| 黄油 butter | 60g |
| 洋葱，切小丁 onion | 1个 |
| 胡萝卜，切小丁 carrot | 1根 |
| 西芹，切小丁 celery | 2条 |
| 大蒜，切小丁 garlic | 四瓣 |
| 牛腿肉末 ground beef（10%以下脂肪含量） | 300g |
| 猪五花肉末 ground pork | 300g |
| 番茄膏 tomato paste | 3汤勺（约60g） |
| 红葡萄酒 red wine | 375ml（半瓶） |
| 牛奶 milk | 250ml |
| 奶油 heavy cream （可选） | 50ml |
| 牛肝菌 Porcini （可选） | 20g，以250ml水浸泡 |
| 现磨帕玛森芝士粉 Grated Parmigiano-Reggiano | 凭个人喜好 |
| 盐和现磨黑胡椒 Salt and freshly ground black pepper | 适量 |
| 欧芹或罗勒 Flat leave parsley or Italian Sweet Basil （可选） (不是泰国罗勒，不是九层塔，不是金不换，必须是意大利甜罗勒） | 适量 |
| 香叶（月桂叶）Bay leaves | 2片 |
| 意大利咸肉 pancetta（可用咸肉代替，或者不用） | |
| 意面（Tagliatelle或者Pappardelle，如果不会做鸡蛋面就用干面） | 适量 |
| 道具 Tools & Equipments | |
| 厚底炖锅 Heavy bottom casserole pan | 1个 |
意大利博洛尼亚肉酱 Ragù alla Bolognese的做法
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如果用牛肝菌，先将其用 250ml 水泡发，冷水约2小时，滚水约半小时。如果不用，以250ml水代替牛肝菌浸泡水。
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洋葱、胡萝卜、西芹切丁（切记要切得小，否则三小时炖煮后依然有显眼的大块就有碍观瞻了），大蒜切末
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牛肉、猪肉建议让肉店不要搅得太碎
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锅子大火预热2分钟，入黄油和橄榄油。切记要很热才好，否则影响下一步炒肉末。
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待黄油融化，入pancetta，炒制略干，入牛肉末和猪肉末，用锅铲将其捣碎。炒大约15-20分钟，先等肉汁全部蒸发，再将肉末炒到外部焦黄上色，略焦。这一步对制作一锅好肉酱非常关键，必须耐心等待肉末上色略焦！
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将肉末盛出，用锅底油炒香洋葱，等洋葱变透明，再放入大蒜、胡萝卜和西芹，炒香。放入番茄膏，炒香。炒香的番茄膏更能增加风味。
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倒入红酒，用锅铲将锅底沾着的肉和蔬菜末挂掉（这一步叫deglaze，是西餐的常规技巧）。煮5分钟或者等红酒蒸发一半。蒸发红酒非常关键，否则肉不可避免会带有酒精的味道。
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倒入牛奶和牛肝菌和泡发的水，注意将底部的杂质用筛子过滤掉。如果不用牛肝菌，则以 250ml 清水代替。
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放入盐、胡椒、和香叶。随着炖煮、水分蒸发，咸味会变重。因此建议这时候盐可以少放，等出锅前再调味。
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大火煮开，转微火，炖2-3个小时（至少2个小时，seriously。否则味道出不来）。
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肉酱出锅前10分钟煮意面。不要相信意面包装上的炖煮时间，要自己试吃。毕竟每个人对面的软硬喜好不同。
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肉酱出锅加入奶油，尝味道，适量增加盐和胡椒。
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将肉酱浇在意面上，撒上芝士粉、罗勒或欧芹。大功告成！
小贴士
1. 干菌泡发后底部的沙千万小心莫要倒进锅中
2. 肉末一定要炒至焦黄，否则味道出不来，至嘱至嘱
3. 红酒一定要煮5-8分钟待其蒸发，否则酒味过重，至嘱至嘱
4. 一定要炖超过2小时，否则味道出不来，至嘱至嘱
5. 因为每个锅子和每个厨房的活力都是不一样的，因此水量可能有所出入。如果水量过少可加适量滚水，不可用冷水
2. 肉末一定要炒至焦黄，否则味道出不来，至嘱至嘱
3. 红酒一定要煮5-8分钟待其蒸发，否则酒味过重，至嘱至嘱
4. 一定要炖超过2小时，否则味道出不来，至嘱至嘱
5. 因为每个锅子和每个厨房的活力都是不一样的，因此水量可能有所出入。如果水量过少可加适量滚水，不可用冷水
